Κείμενο: Στέλιος Παρλιάρος
Υλικά
Για την βάση
120 γρ. αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν σκόνη
120 γρ. ζάχαρη άχνη
1 κ.γ. (γεμάτο) κορν φλάουρ
120 γρ. ασπράδι αυγού (περίπου 4 ασπράδια)
50 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
Για την κρέμα
1 κιλό γάλα φρέσκο, πλήρες
180 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
3 αυγά
5 κρόκοι αυγών
100 γρ. κορν φλάουρ
300 γρ. κρέμα γάλακτος με 35-36% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη, σαν γιαούρτι
150 γρ. αμύγδαλα λευκά, καβουρδισμένα και ψιλοκομμένα
μπόλικο αμύγδαλο φιλέ, για το στόλισμα
Διαδικασία
Βάση
Χτυπάμε στο μίξερ το ασπράδι με την κρυσταλλική ζάχαρη μέχρι να σχηματιστεί μια σφιχτή μαρέγκα.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη άχνη με την αμυγδαλόσκονη και το κορν φλάουρ και προσθέτουμε το μείγμα στη μαρέγκα.
Ανακατεύουμε με μια μαρίζ (σπάτουλα σιλικόνης) με απαλές κυκλικές κινήσεις, μέχρι να ενσωματωθεί.
Μοιράζουμε το μείγμα σε 3 δόσεις και το απλώνουμε πάνω σε μια μεγάλη λαδόκολλα, σχηματίζοντας 3 λεπτά παραλληλόγραμμα διαστάσεων περίπου 20x30 εκ.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για περίπου 25-30 λεπτά, μέχρι να χρυσίσουν.
Κρέμα
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα και τοποθετούμε στη φωτιά.
Σε ένα μπολ χτυπάμε με τον αυγοδάρτη τα αυγά με τους κρόκους, τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ, μέχρι να αναμειχθούν και να αφρατέψουν.
Πριν βράσει το γάλα, ρίχνουμε το 1/3 στο μείγμα των αυγών και ανακατεύουμε να αναμειχθούν και να ζεσταθεί όλο το μείγμα.
Αδειάζουμε μέσα στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα και, μόλις δέσει η κρέμα και αρχίσει να κοχλάζει, αποσύρουμε από τη φωτιά.
Αδειάζουμε την κρέμα σε ένα καθαρό σκεύος. Προτιμάμε ένα φαρδύ και επίπεδο σκεύος, π.χ. ένα πυρέξ ή ταψάκι, ώστε να απλωθεί η κρέμα. Έτσι θα κρυώσει πιο γρήγορα.
Καλύπτουμε την κρέμα με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της, ώστε να μη σχηματιστεί κρούστα, και την αφήνουμε να κρυώσει στο ψυγείο για 2-3 ώρες.
Βγάζουμε την κρέμα από το ψυγείο και τη μαλακώνουμε χτυπώντας τη στο μίξερ ή με τον αυγοδάρτη μέχρι να γίνει λεία και απαλή (στο ψυγείο θα έχει σκληρύνει).
Σταματάμε το χτύπημα, προσθέτουμε την παχύρρευστη κρέμα και τα καβουρδισμένα αμύγδαλα και ανακατεύουμε με μια μαρίζ.Σταματάμε το χτύπημα, προσθέτουμε την παχύρρευστη κρέμα και τα καβουρδισμένα αμύγδαλα και ανακατεύουμε με μια μαρίζ.
Συναρμολόγηση
Κρατάμε λίγη από την κρέμα στην άκρη.
Σε μια πιατέλα βάζουμε τη μία βάση, την καλύπτουμε με τη μισή κρέμα και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία με τα υπόλοιπα υλικά, τελειώνοντας με βάση.
Απλώνουμε στην τελευταία βάση την κρέμα που είχαμε κρατήσει στην άκρη, πασπαλίζουμε με το αμύγδαλο φιλέ και σερβίρουμε.
