Γλυκά απο το περιοδικό

Παντεσπάνι
Για να ετοιμάσουμε τον vegan χριστουγεννιάτικο κορμό κάνουμε ως εξής: Σε ένα μέτριο μπολ ανακατεύουμε όλη την ποσότητα του ροφήματος αμυγδάλου με το μηλόξιδο και αφήνουμε στην άκρη.
Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα το ηλιέλαιο με τη ζάχαρη μέχρι η ζάχαρη να μισολιώσει και, τέλος, σε ένα τρίτο μπολ ανακατεύουμε τα στεγνά υλικά, δηλαδή το αλεύρι, το αλάτι, το κακάο, το μπέικιν πάουντερ και τη μαγειρική σόδα.
Ρίχνουμε το μείγμα λαδιού- ζάχαρης στο μπολ με το ρόφημα αμυγδάλου και ανακατεύουμε με το σύρμα ή με μίξερ χειρός.
Προσθέτουμε το μείγμα αλευριού και ανακατεύουμε καλά, μέχρι να φτιάξουμε ένα ομοιογενές μείγμα.
Στρώνουμε λαδόκολλα σε ένα παραλληλόγραμμο ταψί με διαστάσεις περίπου 35 x 25 εκ. Αδειάζουμε το μείγμα και ισιώνουμε την επιφάνεια.
Ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 170-180°C για 18-20 λεπτά, μέχρι να ροδίσει απαλά.
Ξεφουρνίζουμε και, όσο το παντεσπάνι είναι ακόμη αρκετά ζεστό, το τυλίγουμε σε ρολό, ανασηκώνοντας τη λαδόκολλα για να σπρώξει το παντεσπάνι και να ρολάρει.
Aφήνουμε στην άκρη μέχρι να κρυώσει εντελώς. Αυτό το κάνουμε για να πάρει το σχήμα που θέλουμε (αν το τυλίξουμε αφού κρυώσει, θα σπάσει).

Γέμιση
Χτυπάμε στο μίξερ, με το φτερό, τη μαργαρίνη, την άχνη και το εκχύλισμα βανίλιας μέχρι να γίνει ένα αφράτο μείγμα, μια «βουτυρόκρεμα».
Ξετυλίγουμε με προσοχή το κρύο ρολό παντεσπάνι και το αλείφουμε σε όλη την επιφάνεια με τη μαρμελάδα. Από πάνω απλώνουμε την αφράτη κρέμα μαργαρίνης.
Τυλίγουμε ξανά το παντεσπάνι σε ρολό, σχετικά σφιχτά, το τυλίγουμε με διάφανη μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα, μέχρι να κρυώσει και να σφίξει η γέμιση.

Σοκολατένια επικάλυψη
Βάζουμε τη σπασμένη κουβερτούρα σε ένα ευρύχωρο μπολ.
Ζεσταίνουμε το γάλα αμυγδάλου σε ένα κατσαρολάκι και, όταν κάψει, το αδειάζουμε στην κουβερτούρα.
Ανακατεύουμε καλά το μείγμα με ελαστική σπάτουλα σιλικόνης (μαρίζ) και το αφήνουμε να κρυώσει τόσο ώστε να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου και να γίνει αρκετά παχύρρευστο.
Βγάζουμε το ρολό από το ψυγείο και το περιχύνουμε με το σοκολατένιο μείγμα της επικάλυψης, φροντίζοντας να καλύψουμε τον κορμό εντελώς.
Με ένα πιρούνι τραβάμε (αν θέλουμε) γραμμές κατά μήκος του κορμού, ώστε να δώσουμε την εντύπωση φλοιού δέντρου.
Προαιρετικά, διακοσμούμε τον vegan χριστουγεννιάτικο κορμό με φρέσκα φρούτα του δάσους και πασπαλίζουμε με άχνη.