Κείμενο: Γιάννης Λεμονής
Φωτογραφία: Γιάννης Λεμονής
Ενα από τα πιο χαρακτηριστικά προϊόντα της γαλλικής γαστρονομίας είναι το foie gras. Οι Γάλλοι το έχουν διαδώσει σε όλο τον κόσμο και το έχουν καθιερώσει σαν ένα από τα πιο χαρακτηριστικά στοιχεία της γαστρονομικής κουλτούρας τους. Πολλοί Ελληνες θεωρούν πως είναι κάτι ξένο και παράταιρο στη μεσογειακή διατροφή μας.
Ομως, η ιστορία μαρτυρεί το αντίθετο. Πρώτοι οι αρχαίοι Αιγύπτιοι ανακάλυψαν πως οι χήνες, πριν αποδημήσουν, έτρωγαν πολύ, για να έχουν δύναμη για το ταξίδι τους. Τότε το συκώτι τους πρηζόταν, αποκτούσε μια πιο λιπαρή υφή και γινόταν πολύ πιο νόστιμο. Aλλωστε, στη γαλλική γλώσσα foie gras σημαίνει «λιπαρό συκώτι». Τάιζαν, λοιπόν, τις χήνες με ξερά σύκα ποτισμένα σε μέλι και γάλα και, όταν τις έσφαζαν, έπαιρναν το συκώτι τους, που ήταν μέχρι και δέκα φορές πιο μεγάλο από το κανονικό.
Βέβαια, σαν καλοφαγάδες που ήταν, τη συνήθεια αυτή την υιοθέτησαν οι Ελληνες. Ειδικά το συκώτι που παραγόταν στην Αθήνα, που είχε τα καλύτερα σύκα, ήταν φημισμένο σε όλο τον αρχαίο κόσμο. Η πρώτη γραπτή αναφορά γίνεται από τον Κρατίνο, ποιητή του 5ου αιώνα π.Χ. Το υπερτροφικό συκώτι της χήνας αγαπήθηκε τόσο πολύ από τους προγόνους μας και καθιερώθηκε στη διατροφή τους σε τέτοιο βαθμό, που επηρέασε ακόμα και τη γλώσσα: Στα αρχαία ελληνικά το συκώτι λέγεται ήπαρ. Το ήπαρ της χήνας που ήταν ταϊσμένη με σύκα ονομάστηκε ήπαρ συκωτόν. Με τα χρόνια, το συκωτόν έγινε συκώτιον και τέλος συκώτι, λέξη που αντικατέστησε το ήπαρ. Μετά τους Ελληνες, τη σκυτάλη παρέλαβαν οι Ρωμαίοι, οι οποίοι με τη σειρά τους διέδωσαν την τεχνική σε όλη την Ευρώπη. Ο Γαληνός, στο έργο του «Περί τῶν ἐν τροφαῖς δυνάμεων», περιγράφει με κάθε λεπτομέρεια τη διαδικασία που ακολουθούσαν. Την παράδοση αυτή διατήρησαν οι Γάλλοι, οι οποίοι αποδείχθηκαν οι καλύτεροι μαθητές και ανέδειξαν το foie gras σε ένα από τα κορυφαία προϊόντα της κουζίνας τους.
Κάποιοι ιστορικοί θεωρούν ότι η φράση «ήπαρ συκωτόν» προέρχεται από το πολτοποιημένο foie gras, ανακατεμένο με ξερά σύκα. Δηλαδή ένα «πατέ» όπως ακριβώς το φτιάχνουν οι Γάλλοι. Κάποιοι άλλοι λένε πως πήρε το όνομά του από τη συνήθεια που είχαν οι αρχαίοι Ελληνες να μαγειρεύουν το συκώτι με ξερά σύκα.
Δεν ξέρω κατά πόσον ευσταθούν αυτές οι θεωρίες, πάντως διέσωσαν δύο πολύ ωραίες συνταγές. Μιλώ εκ πείρας, καθώς έφτιαξα τηγανητό συκώτι με κρεμμύδια και ξερά σύκα (και λίγο άσπρο κρασί βέβαια) και το αποτέλεσμα ήταν υπέροχο!
