Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Αποθήκευση για αργότεραΚροθόπιτα, γιορτινή πίτα, που σε κάποια χωριά τη φτιάχνουν για βασιλόπιτα.
Παναγιώτης Σιαφάκας
Υλικά
Για τα φύλλα
350 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
περίπου 150 - 200 ml νερό
1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
3-4 κουτ. σούπας βούτυρο λιωμένο, για το βουτύρωμα
εναλλακτικά 5 έτοιμα χωριάτικα φύλλα
Για τη γέμιση
2 κιλά μπούτι αρνιού με το κόκαλο, καλύτερα από ζυγούρι (αρνί μεγαλύτερο από 1 έτους), σε μέτριες μερίδες
2 δαφνόφυλλα
450 γρ. ρύζι Καρολίνα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Μυστικά
Η συναρμολόγησή της είναι έντεχνη, αφού το κρέας τυλίγεται περιμετρικά με τις άκρες των φύλλων, σχηματίζοντας έναν όμορφο κρόθο (κόθρο) και αφήνοντας τη γέμιση ρυζιού ανοιχτή σαν τάρτα. Σε πολλά χωριά προσθέτουν στη γέμιση ρυζιού και 2-3 αυγά, καλά χτυπημένα.
Διαδικασία
Βάζουμε το κρέας σε μια κατσαρόλα με πολύ νερό, τις δάφνες και λίγο αλάτι να βράσει.
Ξαφρίζουμε, μέχρι να σταματήσει να σχηματίζεται αφρός, και μετά ρίχνουμε τα κρεμμύδια.
Αφήνουμε το κρέας να σιγοβράσει, μέχρι να μαλακώσει, για περίπου 1 1⁄2 ώρα.
Εν τω μεταξύ ετοιμάζουμε τα φύλλα: Βάζουμε το αλεύρι και το αλάτι σε βαθύ μπολ και κάνουμε μια τρύπα στη μέση.
Ρίχνουμε εκεί λίγο λίγο το νερό και με τα χέρια μας προσπαθούμε να ενσωματώσουμε το αλεύρι μέσα στον χυλό που δημιουργείται.
Αργά και σε μικρές ποσότητες προσθέτουμε νερό και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να γίνει μια λεία ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό ή ελάχιστο αλεύρι.
Πλάθουμε σε μια μεγάλη μπάλα και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά, σκεπασμένη με μια πετσέτα.
Χωρίζουμε τη ζύμη για τη κροθόπιτα σε 4 μικρές μπάλες.
Αλευρώνουμε ελαφρώς μια λεία επιφάνεια και ανοίγουμε κάθε μπάλα ζύμης σε λεπτό φύλλο διαμέτρου περίπου 40 εκ.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Αλείφουμε το ταψί με βούτυρο και απλώνουμε τα φύλλα καλά βουτυρωμένα το καθένα ξεχωριστά, έτσι ώστε να περισσεύουν απέξω.
Με τρυπητή κουτάλα παίρνουμε το κρέας από την κατσαρόλα και το βάζουμε από πάνω, κυκλικά στην περιφέρεια του ταψιού, κοντά στα τοιχώματα.
Σε ένα μπολ λιώνουμε τα κρεμμύδια με το πιρούνι, τα ανακατεύουμε με το ρύζι και απλώνουμε το μείγμα στο κέντρο του ταψιού.
Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.
Μετράμε το ζουμί από την κατσαρόλα – αν είναι λιγότερο από 1 λίτρο, συμπληρώνουμε με βραστό νερό.
Γυρίζουμε με προσοχή τα φύλλα προς τα μέσα, έτσι ώστε να σκεπάσουν το κρέας, αλλά να αφήσουν ακάλυπτο το ρύζι στο κέντρο.
Αλείφουμε με βούτυρο τα φύλλα, ρίχνουμε στο κέντρο της πίτας το μετρημένο ζεστό ζουμί και βάζουμε αμέσως το ταψί στον φούρνο.
Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι το ρύζι να αρχίσει να απορροφά τα υγρά και να φουσκώσει και το φύλλο να ροδίσει.
Βγάζουμε από τον φούρνο, αφήνουμε την κροθόπιτα για λίγο να σταθεί και την κόβουμε ακτινωτά σε τρίγωνα κομμάτια, έτσι ώστε να έχει κάθε κομμάτι μία μερίδα κρέας και το ανάλογο ρύζι.
