Η σεφ αξιοποιεί ποικιλία από τα ολόφρεσκα λαχανικά της εποχής σε ένα μείγμα από γεμιστά μαζί με τουρλού αλλά και μείγμα γέμισης σαν φουρνιστό πιλάφι, που μπαίνει χύμα στο ταψί, ανάμεσα στα άλλα υλικά. Το μυστικό της συνταγής είναι τα δύο στάδια ψησίματος. Και η συμβουλή-έκπληξη: Αν δούμε ότι τα «καπάκια» των γεμιστών αρπάζουν, δεν μας πειράζει. Στο τέλος του ψησίματος τα αφαιρούμε, τα ψιλοκόβουμε, τα ανακατεύουμε με φρέσκα μυρωδικά και ελαιόλαδο και τα σερβίρουμε ως συνοδευτική σάλτσα!
Υλικά
6 μέτριες ντομάτες, σφιχτόσαρκες
6 μέτριες στρογγυλές πιπεριές
4 μέτριες μελιτζάνες τσακώνικες
5 μέτρια στρογγυλά κολοκυθάκια
500 γρ. πατάτες, κομμένες κυδωνάτες
150 ml ελαιόλαδο + 40 ml επιπλέον
αλάτι
Για τη γέμιση
1 κιλό κολοκυθάκια χοντροτριμμένα
1 ώριμη ντομάτα, χοντροτριμμένη
7 μέτρια ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος, ξεχωριστά τα κλωνάρια από τα φύλλα
1 μάτσο δυόσμος, ψιλοκομμένος
1/2 φλιτζ. τσαγιού φύλλα βασιλικού, ψιλοκομμένα
450 γρ. ρύζι για γεμιστά
200 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το τουρλού
250 γρ. μπάμιες, καθαρισμένες
2 κουτ. σούπας ξίδι λευκό
250 γρ. φασολάκια φρέσκα, καθαρισμένα
2-4 πιπεριές Φλωρίνης, ολόκληρες, αλλά χωρίς κοτσάνια και σπόρια
8 κολοκυθοανθοί, καθαρισμένοι και ολόκληροι
1 μέτριο κρεμμύδι, κομμένο στα 8
10 σκελίδες σκόρδο, με τη φλούδα τους, πλυμένες
50 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Προετοιμασία γεμιστών
Κόβουμε από ένα «καπάκι» από τις ντομάτες, τις πιπεριές και τα κολοκύθια, από τη μεριά του κοτσανιού, και τα αφήνουμε στην άκρη.
Με ένα κουτάλι ξύνουμε και αφαιρούμε την ψίχα από το εσωτερικό κάθε ντομάτας.
Από τις πιπεριές πετάμε τα σπόρια. Αφαιρούμε επίσης την ψίχα από τα κολοκυθάκια, αφήνοντας ένα κέλυφος με πάχος 0,5 εκ. και την ψιλοκόβουμε.
Ξαπλώνουμε τις μελιτζάνες, κόβουμε οριζοντίως τα «καπάκια» τους και με κουτάλι αφαιρούμε την ψίχα από το εσωτερικό καθεμίας. Ψιλοκόβουμε και αυτή την ψίχα.
Χτυπάμε ελαφρώς στον πολυκόφτη την ψίχα από τις ντομάτες με διακεκομμένη λειτουργία, ώστε να ψιλοκοπεί καλά, αλλά να μην πολτοποιηθεί, και αφήνουμε στην άκρη.
Αλατίζουμε εσωτερικά όλα τα αδειασμένα λαχανικά, τα βάζουμε αναποδογυρισμένα σε ένα μεγάλο κομμάτι χαρτί κουζίνας και τα αφήνουμε για 30 λεπτά, να στραγγίξουν τα περιττά υγρά τους.
Γέμιση
Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε 100 ml από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε την ψιλοκομμένη σάρκα από τα κολοκυθάκια και τις μελιτζάνες, μαζί με τα χοντροτριμμένα κολοκυθάκια για περίπου 5 λεπτά σε δυνατή φωτιά, μέχρι να μαραθούν τα υλικά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αδειάζουμε όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε ένα μεγάλο μπολ.
Προσθέτουμε τη μισολιωμένη σάρκα που αφαιρέσαμε από τις ντομάτες που αδειάσαμε, την έξτρα τριμμένη ντομάτα, τα κρεμμύδια, τον μαϊντανό, τον δυόσμο, τον βασιλικό και το ρύζι και περιχύνουμε με τα υπόλοιπα 100 ml ελαιόλαδο.
Αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα και ανακατεύουμε καλά.
Ταψί
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.
Στο μεγάλο ταψί του φούρνου, τακτοποιούμε τα αδειασμένα λαχανικά, με το άνοιγμα προς τα πάνω, σε κάποια απόσταση μεταξύ τους για να χωρέσει ανάμεσά τους αργότερα το τουρλού.
Με κουτάλι τα γεμίζουμε με το μείγμα της γέμισης, αφήνοντας ένα περιθώριο τουλάχιστον 2 εκ. από το χείλος τους (το ρύζι της γέμισης θα φουσκώσει με το ψήσιμο και μπορεί να σκίσει τα λαχανικά). Θα περισσέψει αρκετή γέμιση, την οποία αφήνουμε στην άκρη.
Τα σκεπάζουμε με τα «καπάκια» τους, περιχύνουμε με τα 150 ml ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε.
Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τις πατάτες με τα 40 ml ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και τις σκορπί- ζουμε στο ταψί, ανάμεσα στα γεμιστά.
Δεν προσθέτουμε νερό ούτε σκεπάζουμε το ταψί. Φουρνίζουμε και ψήνουμε για 40 λεπτά.
Τουρλού
Στο μεταξύ, σε ένα ταψάκι ανακατεύουμε τις μπάμιες με το ξίδι και αφήνουμε στην άκρη για 20-25 λεπτά.
Σε άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει ζεματίζουμε τα φασολάκια για 2 λεπτά και τα στραγγίζουμε.
Τα μεταφέρουμε σε μεγάλο μπολ, προσθέτουμε τις μπάμιες (χωρίς να τις ξεβγάλουμε από το ξίδι), τις πιπεριές, το κρεμμύδι και τα σκόρδα, προσθέτουμε τους ολόκληρους κολοκυθοανθούς, το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε.
Τελικό ψήσιμο
Μόλις ολοκληρωθούν τα 40 λεπτά ψησίματος των γεμιστών, βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο, προσεκτικά για να μην καούμε.
Ανάμεσα στα γεμιστά σκορπίζουμε το μείγμα του τουρλού και ρίχνουμε ενδιάμεσα κουταλιές από τη γέμιση που μας έχει περισσέψει στο μπολ.
Ρίχνουμε στο ταψί 250 ml ζεστό νερό, το βάζουμε ξανά στον φούρνο και ψήνουμε για άλλα 40 λεπτά, μέχρι να ψηθούν τουρλού και γεμιστά.
Ελέγχουμε μερικές φορές αν έχει σωθεί το υγρό στο ταψί και, αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό, ώστε να μη στεγνώσει και ξεραθεί το ρύζι της χύμα γέμισης.
Σερβίρουμε το φαγητό χλιαρό ή μόλις κρυώσει εντελώς. Με φέτα και ζυμωτό ψωμί.
