Κείμενο: Περικλής Κοσκινάς
Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος
Αποθήκευση για αργότεραΈνας απίθανος κρασομεζές είναι αυτή η συνταγή, που εύκολα μετατρέπεται σε γκουρμέ λιχουδιά αν επιλέξουμε να αναβαθμίσουμε τα υλικά της.
Μπορούμε να προμηθευτούμε ένα κομμάτι από μοσχαρίσιο ψαχνό που ψήνεται γρήγορα, ιδεωδώς διάφραγμα ή φιλέτο, ή ψαχνό από αρνάκι γάλακτος. Ακόμα, να τηγανίσουμε σε ελαιόλαδο ή, εναλλακτικά, σε βούτυρο. Κάθε τέτοια μικρή ή μεγαλύτερη ποιοτική αλλαγή έχει μεγάλη διαφορά στο τελικό γευστικό αποτέλεσμα.
Ενδιαφέρον παρουσιάζει στην αρχική συνταγή η χρήση κρασιού και χυμού αγουρίδας (άγουρου σταφυλιού) ως μοναδικών υγρών στοιχείων για την παρασκευή του χυλού, καθώς και η χρήση νεραντζιού και αγουρίδας ως αρτυμάτων. Καθώς πρόκειται για μια σχετικά λιπαρή τηγανίτα κρέατος, η προσθήκη όξινου και πικρού αρωματικού εσπεριδοειδούς δίνει μια ευχάριστη επίγευση και σβήνει τη λιπαρότητα.
Ο σεφ Βαγγέλης Λιάκος προτείνει μια ιδιαίτερα νόστιμη προσθήκη: να βάλουμε 2 κουτ. σούπας πούδρα από αποξηραμένα βασιλομανίταρα στον χυλό πριν από το τηγάνισμα. Η γεύση που θα δώσει στην «τηγανίτα» προσομοιάζει αυτή του φιλέτου Ουέλινγκτον, της κλασικής συνταγής που περιέχει πάστα μανιταριών και τυλίγεται μέσα σε βουτυρένια σφολιάτα.
Υλικά
10 ml χυμός λεμονιού
110 ml λευκό ξηρό κρασί
150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
300 γρ. βούτυρο αγελαδινό για το τηγάνι (ή βούτυρο γάλακτος από βάζο ή άλλο βούτυρο κλαριφιέ που δεν μαυρίζει κατά το τηγάνισμα) ή 200 ml ελαιόλαδο
250 γρ. φιλέτο μοσχαρίσιο (ζητάμε από τον κρεοπώλη να το κόψει παγιάρ, δηλαδή να το χτυπήσει μέχρι να γίνει πάρα πολύ λεπτό, ή σε φέτες πάχους 1/2 εκ. και να το χτυπήσει ελαφρώς – εναλλακτικά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κομμάτι από το διάφραγμα)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Σε ένα μπολ βάζουμε τα 10 ml χυμό λεμονιού και το κρασί και ρίχνουμε σιγά σιγά το αλεύρι, χτυπώντας διαρκώς με το σύρμα για να μη σβολιάσει.
Μόλις τελειώσει το αλεύρι, ο χυλός θα πρέπει είναι πυκνόρρευστος. Ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά ένα τηγάνι, σκέτο, και μόλις κάψει προσθέτουμε το βούτυρο και περιμένουμε να λιώσει.
Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα και τα περνάμε από τον χυλό. Μόλις το βούτυρο κάψει καλά, προσθέτουμε ένα ένα τα φιλέτα και τηγανίζουμε για 5-6 λεπτά από τη μια πλευρά. Γυρίζουμε από την άλλη και τηγανίζουμε για 3 λεπτά ακόμα, μέχρι να χρυσίσει η κρούστα τους.
Στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας. Σερβίρουμε αμέσως με μερικές σταγόνες λεμονιού ή νεραντζιού.
