Φωτογραφία: Έφη Παρούτσα
Αποθήκευση για αργότεραΤη συνταγή έμαθε η Βενετία από την Αϊβαλιώτισσα μητέρα της, με γέμιση από κολοκύθι «ξενικό» όπως το λένε, ένα είδος κίτρινης γλυκιάς κολοκύθας, με σπόρο φερμένο από τη Μικρασία, που τη χρησιμοποιούν στην πίτα λίγο πριν ωριμάσει πλήρως, όχι τελείως γλυκιά δηλαδή. Επειδή είναι δύσκολο να βρεθεί εκτός νησιού, την αντικαθιστούμε με απλή κίτρινη και, αν είναι εφικτό, ζητάμε από τον παραγωγό της λαϊκής ή τον μανάβη να μας την προμηθεύσει ελαφρώς άγουρη, όχι στην πλήρη ωρίμανσή της. Η ζύμη είναι εξαίρετης νοστιμιάς. Στη συνταγή η Βενετία έχει εμπλουτίσει την παλιά συνταγή του ζυμαριού, μετά από μικρούς πειραματισμούς, κάνοντάς την απίθανα νόστιμη, έχει κρατήσει όμως τα μυστικά της παραδοσιακής τεχνικής: την μπόλικη ρακή και το ζεμάτισμα της πίτας με καυτό λάδι, λίγο πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο.
Βενετία Τσομπανάκη
Υλικά
Για τη ζύμη
2 κεσεδάκια (400 γρ.) γιαούρτι κατσικίσιο
3 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα
1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
3/4 φλιτζ. τσαγιού ρακή (ή άσπρο ξίδι ή μισό μισό)
1 κοφτό κουτ. γλυκού αλάτι
1 κουτ. σούπας μπέικιν πάουντερ
λίγο λιγότερο από 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
Για τη γέμιση
1 κιλό (καθαρό βάρος) ψίχα κολοκύθας, ελαφρώς άγουρης, τριμμένη στη χοντρή πλευρά του τρίφτη, καλά στυμμένη
2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια, το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος, ψιλοκομμένα
2 μέτρια πράσα, το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος, ψιλοκομμένα
1 κουτ. γλυκού ξερή ρίγανη, τριμμένη
1 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
τα φύλλα από 1 μάτσο δυόσμο, ψιλοκομμένα
1 κιλό φέτα, θρυμματισμένη
4 αυγά
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρ
Για το ψήσιμο
3/4 φλιτζ. τσαγιού σουσάμι
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
Διαδικασία
Γέμιση
Για την κολοκυθοτυρόπιτα με απίθανα τριφτό φύλλο ξεκινάμε με την γέμιση και σε μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα ξερά κρεμμύδια, για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα πράσα και σοτάρουμε για άλλα 2-3 λεπτά, μέχρι να μαραθούν.
Ρίχνουμε την κολοκύθα, σοτάρουμε για 3 λεπτά και αλατοπιπερώνουμε.
Ρίχνουμε τη ρίγανη και τα φρέσκα μυρωδικά, ανακατεύουμε και σοτάρουμε για 1/2 λεπτό.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει τελείως.
Τότε ρίχνουμε τη φέτα, άφθονο πιπέρι και τα αυγά.
Ανακατεύουμε καλά.
Ζύμη
Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το γιαούρτι, τα αυγά, το ελαιόλαδο, τη ρακή, το αλάτι και το μπέικιν πάουντερ και χτυπάμε καλά με το σύρμα, μέχρι να ενωθούν.
Αρχίζουμε να ρίχνουμε σταδιακά το αλεύρι, χτυπώντας σε μέτρια ταχύτητα με τον γάντζο, μέχρι να φτιάξουμε ένα ζυμάρι πολύ μαλακό, ελαφρώς λιπαρό, που να ξεκολλά από τα τοιχώματα του κάδου.
Νερό δεν χρειάζεται, το μείγμα περιέχει αρκετά υγρά.
Αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί για 20 λεπτά.
Πίτα
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.
Λαδώνουμε καλά το ταψί και το πασπαλίζουμε με το μισό σουσάμι.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο ίσα μέρη.
Σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε το ένα κομμάτι σε ορθογώνιο φύλλο με μέγεθος λίγο μεγαλύτερο από του ταψιού.
Το στρώνουμε στο σκεύος προσεκτικά, καλύπτοντας και τα τοιχώματα.
Απλώνουμε τη γέμιση πάνω στο φύλλο.
Ανοίγουμε το δεύτερο κομμάτι ζύμης σε φύλλο με διαστάσεις ίδιες και του ταψιού και σκεπάζουμε τη γέμιση.
Φέρνουμε τις άκρες του κάτω φύλλου που εξέχουν προς τα μέσα, φτιάχνοντας ένα πλαίσιο γύρω από την πίτα.
Πασπαλίζουμε την επιφάνεια της πίτας με το υπόλοιπο σουσάμι και τη ραντίζουμε με τα χέρια μας λίγο νερό.
Ψήνουμε την πίτα για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να ροδίζει.
Την ξεφουρνίζουμε και τη χαράσσουμε σε κομμάτια χωρίς να τα κόψουμε μέχρι κάτω.
Βάζουμε το λάδι σε ένα μπρίκι να ζεσταθεί καλά, να κάψει, και περιχύνουμε την πίτα, φροντίζοντας να πέσει το καυτό λάδι και στις χαρακιές – το ζεμάτισμα αυτό είναι ένα από τα μυστικά νοστιμιάς της πίτας, καθώς το λάδι «ψήνει» ελαφρώς τη γέμιση, την καβουρδίζει.
Συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 10-15 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει ωραία η επιφάνεια.
Τη σερβίρουμε χλιαρή ή όταν κρυώσει τελείως.
