Η πιτσαρία Crust στου Ψυρρή μας δίνει τη συνταγή για μία από τις πιο νόστιμες πίτσες της. Για όσους λατρεύετε την παρμεζάνα, αυτή είναι η πίτσα σας. Tα αλλαντικά δίνουν πικάντικη γεύση και η λεπτή, τραγανή ζύμη απογειώνει την εμπειρία. Αν ο φούρνος σας διαθέτει ειδική λειτουργία για πίτσα, χρησιμοποιήστε αυτήν αντί για το ψήσιμο στον αέρα.
Υλικά
Για τη ζύμη (η ζύμη είναι για 3 πίτσες, διατηρούμε τα ζυμαράκια στην κατάψυξη για επόμενες χρήσεις)
- 1 κιλό αλεύρι τύπου 00 (ή αλεύρι για όλες τις χρήσεις)
- 600 ml νερό χλιαρό
- 1 φακελάκι ξηρή μαγιά (7-9 γρ.)
- 25 γρ. αλάτι
- 30 ml ελαιόλαδο
Για την επικάλυψη
- 250 γρ. μοτσαρέλα φρέσκια, στραγγισμένη, σε λεπτές στρογγυλές φέτες
- 70 γρ. πανσέτα καπνιστή ή μπέικον + 70 γρ. προσούτο cotto ή ζαμπόν, αμφότερα κομμένα σε ασύμμετρα κομμάτια
- 70 γρ. μανιτάρια φρέσκα, σε φέτες
- 30 γρ. φλούδες παρμεζάνας
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 4 κουτ. σούπας κρέμα παρμεζάνας (βλ. παρακάτω)
Για την κρέμα παρμεζάνας
- 250 ml κρέμα γάλακτος
- 50 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
- 1/4 κουτ. γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Ζύμη: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια μαλακή, εύπλαστη ζύμη. Τη χωρίζουμε σε τρία ίσα μέρη και τα πλάθουμε κυλώντας τα πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας, σε τρεις μπάλες. Τις σκεπάζουμε με μια νοτισμένη πετσέτα και τις αφήνουμε για 1 ώρα, να ξεκουραστούν και να φουσκώσουν.
Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε την κρέμα παρμεζάνας: Βάζουμε σε κατσαρολάκι την κρέμα γάλακτος και, μόλις αρχίσει να βράζει, χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε την παρμεζάνα. Ανακατεύουμε συνεχώς, έως ότου ομογενοποιηθεί το μείγμα και λιώσει η παρμεζάνα. Προσθέτουμε το πιπέρι, ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη για να κρυώσει. Όταν τα ζυμαράκια φουσκώσουν, τυλίγουμε τα δύο από τα τρία με μεμβράνη και τα βάζουμε στην κατάψυξη για επόμενη χρήση.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 230°C στη λειτουργία του αέρα. Σε αλευρωμένη επιφάνεια πιέζουμε το τρίτο ζυμαράκι με τα δάχτυλα ώστε να το κάνουμε επίπεδο. Με τον πλάστη, με απλές κινήσεις πάνω κάτω χωρίς να βγει από το περιθώριο του ζυμαριού, και περιστρέφοντάς το, ανοίγουμε τη ζύμη σε δίσκο, στη διάσταση ενός ταψιού περίπου 36 εκ. Παίρνουμε το ταψί που θα χρησιμοποιήσουμε και το γυρίζουμε ανάποδα με τον πάτο του προς τα πάνω. Το λαδώνουμε ελαφρώς με πινέλο και πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι.
Μεταφέρουμε τη ζύμη που ανοίξαμε πάνω στο ταψί. Απλώνουμε πάνω της τις 4 κουταλιές κρέμα παρμεζάνας. Αραδιάζουμε τις φέτες μοτσαρέλας, την πανσέτα, τα μανιτάρια και το προσούτο. Βάζουμε το ταψί στο χαμηλότερο ράφι του φούρνου και ψήνουμε για 7-10 λεπτά ή μέχρι να λιώσουν τα τυριά και η ζύμη να ροδοκοκκινίσει και να ψηθεί από κάτω. Βγάζουμε από τον φούρνο, κόβουμε σε κομμάτια, πασπαλίζουμε με τις φλούδες παρμεζάνας και πιπέρι φρεσκοτριμμένο και σερβίρουμε.
MΥΣΤΙΚΟ
Ο λόγος που χρησιμοποιούμε το ταψί μας ανάποδα είναι για να έχουμε μια τραγανή και λεπτή πίτσα, λιγότερο αφράτη.
