Απίθανο ορεκτικό και μεζές από τη Νένα Ισμυρνόγλου. Όσο για τα λαχανικά επιλέγουμε αυτά που είναι στην εποχή τους π.χ. ντομάτες το καλοκαίρι, πράσα τον χειμώνα.
Υλικά
Για τις πίτες
100 ml γάλα φρέσκο, πλήρες, σε θερμοκρασία δωματίου
140 ml νερό
60 ml ελαιόλαδο
αλάτι
9 γρ. ξερή μαγιά
320-340 γρ. αλεύρι σκληρό
καλαμποκάλευρο χοντρό για το πασπάλισμα
Για τη σάλτσα με γραβιέρες
120 ml γάλα φρέσκο, πλήρες, ζεστό
150 γρ. νιώτικο κεφαλοτύρι
100 γρ μετσοβόνε ή γραβιέρα Νάξου
φρεσκοτριμμένο πιπέρι (αρκετό)
Για το πέστο βασιλικού
1/2 σκελίδα σκόρδο
15 γρ. φύλλα βασιλικού
80 γρ. νιώτικο κεφαλοτύρι
20 γρ φιστίκι Αιγίνης
100 ml ελαιόλαδο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το σερβίρισμα
2 ντομάτες κομμένες σε μικρά κομμάτια ή 250 γρ. πολύχρωμα ντοματίνια κομμένα στην μέση
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
20 ml ελαιόλαδο
λίγα φρέσκα φύλλα βασιλικού
2 μελιτζάνες μικρές τσακώνικες, κομμένες φέτες
ελαιόλαδο για το άλειμμα ή για το τηγάνισμα
200 γρ. γαλοτύρι ή φέτα ή ξυνομυζήθρα
Διαδικασία
Πίτες
Ρίχνουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ και ζυμώνουμε με τον γάντζο (το ειδικό εξάρτημα για ζύμες) μέχρι να σχηματιστεί ένα λείο και μαλακό ζυμάρι.
Το χωρίζουμε σε 4 - 6 ίσα μέρη, πλάθουμε το καθένα σε μπαλάκικαι τα λαδώνουμε.
Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη για 1 ώρα, μέχρι να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν σε όγκο.
Ξαναζυμώνουμε ελαφρώς κάθε μπαλάκι ξεχωριστά και τα αφήνουμε για λίγο στην άκρη (περίπου 15 λεπτά), να ξεκουραστούν.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C και στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα.
Aνοίγουμε κάθε μπαλάκι ζύμης με τον πλάστη ή με το χέρι μας σε λεπτές πίτες οβάλ, και τρυπάμε την επιφάνεια με ένα πιρούνι.
Πασπαλίζουμε με καλαμποκάλευρο, τα τακτοποιούμε στο ταψί και ψήνουμε για 5-6 λεπτά.
Σάλτσα γραβιέρας
Χτυπάμε καλά στον πολυκόφτη που διαθέτουμε, όλα τα υλικά για να ομογενοποιηθούν.
Πέστο βασιλικού
Χτυπάμε καλά όλα τα υλικά για να ομογενοποιηθούν.
Σερβίρισμα
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη ντομάτα.
Αν ψήσουμε τις μελιτζάνες στο φούρνο τις αλείφουμε γενναιόδωρα με ελαιόλαδο με ένα πινέλο και τις ψήνουμε για 8 λεπτά ή μέχρι να γίνουν, σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 160°C.
Αλλιώς τις τηγανίζουμε, τις στραγγίζουμε και τις αλατοπιπερώνουμε,
Απλώνουμε στις πίτες μερικές κουταλιές πέστο, μετά την σάλτσα γραβιέρας σε κουταλιές, η μια σχετικά κοντά στην άλλη, μοιράζουμε στις μελιτζάνες, σε μικρές κουταλιές βάζουμε διάσπαρτα το γαλοτύρι και ψήνουμε για 7 λεπτά 180°C
Ξεφουρνίζουμε, σκορπίζουμε την ωμή ντομάτα με το ζουμί της και σερβίρουμε μαζί με ό,τι πέστο ή γραβιέρα έχει περισσέψει στο μπολάκι.
