Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Αποθήκευση για αργότεραΗ λαδένια, η πίτσα της Μήλου και της Κιμώλου, όλο κρεμμύδια και πελτέ ντομάτας καλοκαιρινής, είναι ο ορισμός του κυκλαδίτικου street food. Μπορείτε να την απολαύσετε ως έχει ή όπως την οραματίστηκε ο σεφ Αλέξανδρος Καρακατσάνης, με την προσθήκη σιγοψημένου κατσικιού.
Υλικά
1 ματσάκι ρόκα, τα φύλλα, πλυμένα
650 γρ. φρέσκια μανούρα Μήλου ή Σίφνου, κομμένη σε μικρά κυβάκια (φρέσκο τυρί από αιγοπρόβειο γάλα – το αντικαθιστούμε με φρέσκια μυζήθρα της αρεσκείας μας)
5 μεγάλες ντομάτες, σε χοντρές φέτες
3 κρεμμύδια ξερά, σε χοντρές φέτες
2 κουτ. σούπας ρίγανη ξερή
80 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη ζύμη
300 γρ. αλεύρι μαλακό
130 γρ. καλαμποκάλευρο
200 ml χλιαρό νερό
15 γρ. ζάχαρη
15 ml ξίδι από λευκό κρασί
50 ml ελαιόλαδο
15 γρ. αλάτι
12 γρ. μαγιά νωπή
Για το κατσικάκι
1 κιλό κατσίκι, με το κόκαλο, σε μερίδες
2 καρότα, χοντροκομμένα
1 κρεμμύδι ξερό μεγάλο, χοντροκομμένο
2 κλωνάρια σέλερι, κομμένα στη μέση
2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι ή 1 κ.σ. ξερό
2 αστεροειδείς γλυκάνισοι (προαιρετικά)
250 ml κόκκινο, ξηρό κρασί
40 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Κατσικάκι: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C. Αλατοπιπερώνουμε το κατσικάκι. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρέας για 5-6 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Βγάζουμε το κρέας με τρυπητή κουτάλα και το βάζουμε σε μια γάστρα. Στο ίδιο λάδι και στην ίδια κατσαρόλα ρίχνουμε τα καρότα, το κρεμμύδι, το σέλερι, το θυμάρι και τους γλυκάνισους (αν βάλουμε) και τα σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαραθούν ελαφρώς. Σβήνουμε με το κρασί και βράζουμε για 3-4 λεπτά, να εξατμιστεί το αλκοόλ. Αδειάζουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας στη γάστρα με το κρέας, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό, ίσα ίσα να καλυφθεί το κρέας, και σκεπάζουμε. Ψήνουμε για 3 ώρες, μέχρι το κρέας να λιώνει. Ξεφουρνίζουμε, αφήνουμε λίγο να κρυώσει και ξεψαχνίζουμε το κατσικάκι. (Τα υπόλοιπα υλικά με τα υγρά του ταψιού τα πολτοποιούμε και τα βράζουμε σε ένα κατσαρολάκι, για μια νόστιμη σάλτσα για άλλη χρήση.)
Ζύμη: Διαλύουμε τη μαγιά στο νερό μαζί με τη ζάχαρη στον κάδο του μίξερ. Αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 10 λεπτά, να αφρίσει το μείγμα, και μετά προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά. Ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια μαλακή και ελαστική ζύμη. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε για 1 ώρα, μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος της ζύμης. Στο μεταξύ, ανακατεύουμε σε ένα μπολ τις ντομάτες με τα κρεμμύδια, αλατοπίπερο, το λάδι και τη ρίγανη.
Λαδένιες: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στη λειτουργία του αέρα. Καλύπτουμε με λαδόκολλα 2 λαμαρίνες του φούρνου. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 8 - 9 κομμάτια, περίπου 80 γρ. το καθένα, και τα ανοίγουμε με τα χέρια μας σε χοντρά φύλλα πάχους περίπου 1 εκ. Τα τακτοποιούμε στα ταψιά. Μοιράζουμε στην επιφάνειά τους το μείγμα με τις ντομάτες και ψήνουμε για περίπου 40 λεπτά. Ξεφουρνίζουμε, απλώνουμε από πάνω το τυρί και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Ξεφουρνίζουμε και σκορπίζουμε από πάνω όσο κατσικάκι θέλουμε και τη ρόκα.
