Φωτογραφία: Studio Mentzos
Αποθήκευση για αργότεραΗ Κιγκ-α-φαρζ είναι παραδοσιακή κρεατόσουπα της Βρετάνης με λάχανο, γογγύλια, καρότα, κρεμμύδια πράσα και ψωμί.
Υλικά
Για το φαρζ (βραστό ψωμί)
250 γρ. μαυροσίταρο (σαρακίνι ή φαγόπυρο, στα καταστήματα υγιεινής διατροφής και ορισμένα μπαχαράδικα)
2 αυγά (βιολογικά, κατά προτίμηση)
100 γρ. βούτυρο, λιωμένο (ή χοιρινό λίπος, σε πλάκες στα σούπερ μάρκετ, στα ράφια με γαλλικά προϊόντα)
100 γρ. γάλα
αλάτι
1 σακούλι από τουλουπάνι, χωρητικότητος 500 γρ., ή κομμάτι από σεντόνι και σπάγκος μαγειρικής
Για το κιγκ (κρεατόσουπα)
1/2 λάχανο
3 γογγύλια
3 καρότα
3 κρεμμύδια, κομμένα σε μεσαία κομμάτια και 1 ακόμα άκοπο
3 πράσα
300 γρ. από σβέρκο μοσχαρίσιο, κομμένο σε κύβους
1 ποδαράκι χοιρινό ή 1 χοιρινό κότσι με το κρεατάκι του
1 παχιά φέτα πανσέτα, κομμένη στα τρία
1 μοσχαρίσιο κόκαλο με μεδούλι
αλάτι, πιπέρι
3 γαρίφαλα καρφωμένα στο ένα κρεμμύδι
Διαδικασία
Φαρζ (ψωμί)
Κάνουμε μια λακκούβα στο αλεύρι.
Προσθέτουμε το αλάτι και σιγά σιγά όλα τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε - όχι πάρα πολύ - έως ότου γίνει μια σφιχτή ζύμη.
Την τοποθετούμε μέσα στο σακούλι.
Κάποιοι ελαφραίνουν το μείγμα αντικαθιστώντας 1/3 του μαύρου αλευριού με σταρένιο.
Το αποτέλεσμα συνήθως είναι ένα ψωμί που τρίβεται πολύ εύκολα, αλλά με προσοχή κόβεται και σε φέτες.
Σούπα
Κόβουμε όλα τα λαχανικά σε μέτρια κομμάτια.
Τα βάζουμε σε μια βαριά κατσαρόλα και καλύπτουμε με νερό.
Μόλις πάρουν βράση προσθέτουμε τα κρέατα και το μοσχαρίσιο κόκαλο, το άκοπο κρεμμύδι με τα γαρίφαλα και το αλατοπίπερο.
Συμπληρώνουμε το νερό, ώστε να καλύπτονται.
Με τη δεύτερη βράση τοποθετούμε κάπου στο κέντρο το σακκούλι με το φαρζ.
Σιγοβράζουμε για 2 ώρες και 30 λεπτά τουλάχιστον.
Πετάμε το κρεμμύδι με τα γαρίφαλα και έπειτα σερβίρουμε το ψωμί βγάζοντάς το από το σακκούλι, τριμμένο ή σε φέτες, στο κάθε πιάτου.
Προσθέτουμε λαχανικά και κομμάτια κρέατος και περιχύνουμε με το ζωμό.
Σερβίρουμε την κρεατόσουπα με βραστό ψωμί αμέσως.
