Οι νικήτριες συνταγές του μεγάλου διαγωνισμού, του Γαστρονόμου και της Fissler, «Ξαναμαγειρέψτε την Παράδοση». 1ος Νικητής / Φαίδων Μηλιάδης, Παγκράτι
Υλικά
- 200 γρ. ξερά φασόλια μέτρια, μουλιασμένα αποβραδίς σε μπόλικο νερό
- 100 γρ. βουβαλίσιο λουκάνικο, σε λεπτές φέτες
- 2 μικρά ξερά κρεμμύδια, το ένα χοντροκομμένο και το άλλο σε ψιλά καρέ
- 1 καρότο, σε ροδέλες
- 1 πράσο, σε ροδέλες
- 1 πράσινη πιπεριά, σε κομμάτια
- 2 σκελίδες σκόρδου, τριμμένες
- 20 γρ. φρέσκο τζίντζερ, τριμμένο 1 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας 1 κουτ. γλυκού κόλιανδρος ξερός, τριμμένος 1/3 ματσάκι μαϊντανού+λίγα φύλλα για το γαρνίρισμα 80 ml ελαιόλαδο χοντρό αλάτι Για τη μους 250 γρ. σελινόριζα, σε κύβους 100 γρ. κρέμα γάλακτος 35% 1/2 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο
Διαδικασία
«Γι’ αυτόν το διαγωνισμό επέλεξα να πειραματιστώ πάνω στη φασολάδα, που είναι ίσως το πιο χαρακτηριστικό ελληνικό πιάτο και το βρίσκει κανείς παραδοσιακά σε κάθε γωνιά της χώρας. Στόχος μου ήταν να κρατήσω τα απαραίτητα υλικά, όπως σέλινο, καρότο, ντομάτα, αλλά να αλλάξω τη διαδικασία παρασκευής, για ένα ευπαρουσίαστο αλλά και γευστικά πολυεπίπεδο αποτέλεσμα. Επηρεασμένος από την ινδική κουζίνα, πρόσθεσα τζίντζερ και κόλιανδρο στο σοτάρισμα και για να δώσω ένα χαρακτηριστικό της καταγωγής μου από τη Μακεδονία, επέλεξα το βουβαλίσιο λουκάνικο».
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το χοτροκομμένο κρεμμύδι, το καρότο και το πράσο, το μαϊντανό και προσθέτουμε 2 λίτρα νερό. Μόλις πάρουν μια βράση, χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά και αφήνουμε για περίπου 90 λεπτά, μέχρι να μείνει λίγο περισσότερο από τη μισή ποσότητα υγρού. Παράλληλα ετοιμάζουμε τη μους.
Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε τη σελινόριζα για 25΄ - 30΄, μέχρι να μαλακώσει. Τη στραγγίζουμε καλά σε ένα σουρωτήρι και την πολτοποιούμε (με μίξερ ή στο μπλέντερ) μέχρι να γίνει πουρές και ύστερα την αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει. Εν τω μεταξύ, σε ένα μπολ χτυπάμε την κρέμα γάλακτος για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει σφιχτή υφή και να μοιάζει σαν γιαούρτι, προσθέτουμε τη σελινόριζα και ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις, έτσι ώστε να ενσωματωθεί. Προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο και λίγο αλάτι και την αφήνουμε στο ψυγείο να σφίξει για περίπου 2 ώρες.
Φασολάδα
Σε μια άλλη κατσαρόλα βάζουμε τα φασόλια με νερό τόσο που να τα καλύπτει και τα βράζουμε για περίπου 30 λεπτά. Μόλις μαλακώσουν ελαφρώς, τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε στην άκρη. Σε ένα τηγάνι βάζουμε ελάχιστο από το λάδι και σοτάρουμε το λουκάνικο για 5 λεπτά, ώσπου να πάρει λίγο χρώμα. Το κρατάμε στην άκρη. Μόλις γίνει ο ζωμός με τα λαχανικά, τον περνάμε από ψιλό σουρωτήρι, πιέζουμε λίγο τα λαχανικά να βγάλουν τα ζουμιά τους, κρατάμε το ζωμό και πετάμε τα λαχανικά.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, μαζί με το σκόρδο, το τζίντζερ, τον κόλιανδρο, ανακατεύουμε και προσθέτουμε το ζωμό και το λουκάνικο μαζί με το λίπος που έχει αφήσει στο τηγάνι. Τα αφήνουμε να βράσουν σε χαμηλή θερμοκρασία για 45 λεπτά, ανακατεύουντας συχνά και ελέγχοντας το υγρό να μη σωθεί. Περίπου 15 λεπτά πριν αποσύρουμε, προσθέτουμε τον πελτέ και χοντρό αλάτι, σείουμε την κατσαρόλα και λίγο πριν τη βγάλουμε προσθέτουμε ψιλοκομμένη την πιπεριά. Αποσύρουμε και σερβίρουμε με μία κουταλιά μους στην επιφάνεια και πάνω στη μους λίγο μαϊντανό.
