Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος
Αποθήκευση για αργότεραΟ σεφ της πρεσβείας της Γαλλίας Jean-Marie Hoffmann υπογράφει μια μοναδική συνταγή.
Υλικά
1 μπροστινό ποδαράκι (με μέρος από τη σπάλα) από κατσικάκι Ελασσόνας ΠΟΠ
150 γρ. τυρί comté, κομμένο σε μικρούς κύβους (γαλλικό παραδοσιακό τυρί ΠΟΠ από αγελαδινό γάλα)
50 γρ. βούτυρο αγελάδας
50 γρ. ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδο
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, κομμένο στα 4
1 μέτρια ντομάτα κομμένη στα 4
1 πιπεριά Φλωρίνης, χοντροκομμένη
500 γρ. πατάτες, καθαρισμένες και χοντροκομμένες
10 γρ. piment d’Espelette (κοκκινοπίπερο που παράγεται στο χωριό Εσπελέτ, στη νοτιοδυτική Γαλλία – το αντικαθιστούμε με μέτριας έντασης πάπρικα)
5 γρ. herbes de Provence (αποξηραμένο μείγμα μυρωδικών που αποτελείται από δεντρολίβανο, μάραθο, θυμάρι, βασιλικό, φασκόμηλο, λεβάντα, μαϊντανό, κόλιανδρο κ.α.)
Για τα μπισκότα τυριού «Tuile comté»
150 γρ. τυρί comté, τριμμένο (γαλλικό παραδοσιακό τυρί ΠΟΠ από αγελαδινό γάλα)
Για τη σάλτσα
400 ml αρνίσιος ζωμός
Για τον πουρέ
50 γρ. βούτυρο αγελάδας
50 γρ. γάλα κατσικίσιο
Για το καμμένο κρεμμύδι
1 ξερό κρεμμύδι, καθαρισμένο και κομμένο στα δύο
Διαδικασία
Καθαρίζουμε καλά το κατσίκι και το βάζουμε σε ένα βαθύ σκεύος μαζί με το βούτυρο, το ελαιόλαδο, το σκόρδο, το κρεμμύδι, την ντομάτα κομμένη στα τέσσερα, την πιπεριά Φλωρίνης χοντροκομμένη, το κοκκινοπίπερο, το αλάτι και τα μυρωδικά. Καλύπτουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε στην άκρη για 2 ώρες, να μαριναριστεί.
Στη συνέχεια, τα βάζουμε όλα σε μια λαδόκολλα και προσθέτουμε τις πατάτες και το τυρί . Κλείνουμε καλά την λαδόκολλα την βάζουμε σε ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C για 3 ώρες και 30 λεπτά.
Αφού ψηθεί, ανοίγουμε προσεχτικά τη λαδόκολλα, βγάζουμε το κρέας το ξεκοκαλίζουμε και στη συνέχεια το τυλίγουμε σε μεμβράνη και το βάζουμε σε μια παραλληλόγραμμη φόρμα για να του δώσουμε όμορφο σχήμα ή το αφήνουμε να κρυώσει στο ψυγείο και το κόβουμε σε μερίδες.
Παράλληλα, ετοιμάζουμε το καμμένο κρεμμύδι: Στο σχαροτήγανο ή στο γκριλ του φούρνου μας βάζουμε το κρεμμύδι και το ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά μέχρι να ψηθεί και να καεί εξωτερικά. Το αφήνουμε να κρυώσει καλά. Παίρνουμε τις εξωτερικές φλούδες και τις χτυπάμε σε ένα μίξερ ή στον πολυκόφτη, ώστε να κάνουμε μια πολύ λεπτή πούδρα.
Μπισκότα τυριού - «Tuile comté»: Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά ένα τηγάνι αντικολλητικό. Με ένα κουτάλι της σούπας παίρνουμε κουταλιές από το τριμμένο τυρί και τις βάζουμε στο τηγάνι, δημιουργώντας μέτριους δίσκους και αφήνουμε νε «ψηθούν» για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Βγάζουμε προσεκτικά με σπάτουλα και τα τοποθετούμε σε ένα χαρτί κουζίνας. Τα αφήνουμε στην άκρη.
Σάλτσα: Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τους χυμούς από το ψημένο κρέας και τον ζωμό. Το βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά και να δέσει η σάλτσα. Στη συνέχεια διορθώνουμε τα καρυκεύματα.
Πουρές πατάτας: Παίρνουμε τις ψημένες πατάτες από την λαδόκολλα και το λιωμένο τυρί, τα πολτοποιούμε με το μύλο λαχανικών, προσθέτουμε λίγο υγρό από το ψήσιμο, το βούτυρο και το γάλα και ανακατεύουμε καλά μέχρι να σχηματιστεί ένα λείος πουρές. Διορθώνουμε με αλατοπίπερο.
Για το σερβίρισμα: Βάζουμε λίγo πουρέ πατάτας σε κάθε πιάτο, προσθέτουμε τις φέτες από το κατσικάκι και λίγα από τα ψημένα λαχανικά της λαδόκολλας. Περιχύνουμε με τη σάλτσα, βάζουμε την tuile comté και πασπαλίζουμε με την πούδρα από το καμμένο κρεμμύδι.
Bon appétit!!
