Κείμενο: Στέλιος Παρλιάρος
Φωτογραφία: Άλκης Καλούδης
Αποθήκευση για αργότεραΣτην Πολωνία φτιάχνουν ένα πλούσιο, κρεμώδες τσίζκεϊκ παρόμοιο με το γερμανικό käsekuchen. Η βασική πρώτη ύλη είναι το quark (κουάρκ), ένα φρέσκο μαλακό, αλοιφώδες τυρί με υπόξινη γεύση που μας θυμίζει γιαούρτι, αν και η υφή του είναι πιο σφιχτή και κρεμώδης. Με μικρές παραλλαγές, αυτό το τυρί το βρίσκουμε σε όλη την ανατολική και βόρεια Ευρώπη με διάφορα ονόματα (π.χ. quark στη Γερμανία, twarόg στην Πολωνία, tvorog στη Ρωσία κ.λπ.). Τα λιπαρά του κυμαίνονται. Το sernik μπορεί να έχει ζύμη, όπως στη δική μας συνταγή, μπορεί και όχι. Συνήθως περιέχει φρουί γκλασέ και σταφίδες.
Υλικά
Για τη ζύμη
250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
110 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε κυβάκια
2 κρόκοι αυγών
40 γρ. ζάχαρη άχνη
1 κουτ. σούπας κρέμα γάλακτος με 35-36% λιπαρά ή ξινόκρεμα (sour cream, crème fraîche ή ρωσική σμετάνα)
Για τη γέμιση
1.000 γρ. τυρί quark (στα σούπερ μάρκετ Lidl, Bazaar και Θανόπουλος. Επίσης με το όνομα tvorog θα το βρούμε σε ρωσικά μπακάλικα, όπως το Gastronom στην Καλλιθέα)
110 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου
3 κρόκοι αυγών
6 ασπράδια αυγών
200 γρ. ζάχαρη
100 γρ. σταφίδες (πρέπει να είναι πολύ μαλακές και «ψωμωμένες» – αν είναι ξερές, τις μουλιάζουμε σε ζεστό νερό ή σε χυμό πορτοκαλιού ή ακόμα και σε κονιάκ ή ρούμι για 1-2 ώρες, να μαλακώσουν)
100 γρ. πορτοκάλι γκλασέ, ψιλοκομμένο
άχνη ζάχαρη για το σερβίρισμα
Διαδικασία
Ζύμη
Για το sernik, ζυμώνουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ με το φτερό πολύ καλά για αρκετή ώρα, μέχρι να γίνει μια ομοιογενής ζύμη.
Τυλίγουμε τη ζύμη σε διάφανη μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 1 ώρα.
Έπειτα τη μεταφέρουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε λεπτό πάχος (περίπου 3-4 χλστ.)
Τη στρώνουμε μέσα σε ένα τσέρκι ή ένα ταψί διαμέτρου 24 εκ. έτσι που να καλύπτει τον πάτο (αν θέλουμε, την ανασηκώνουμε να καλύψει και λίγο από τα τοιχώματα, αλλιώς την κόβουμε όσο η διάμετρος του πυθμένα).
Ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 170°C για 15 λεπτά.
Γέμιση
Χτυπάμε στο μίξερ τους κρόκους με 150 γρ. από τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν.
Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε το τυρί μαζί με το βούτυρο μέχρι να γίνει ένα μαλακό μείγμα και το προσθέτουμε στο μείγμα των κρόκων ανακατεύοντας καλά (αν το βούτυρο δεν είναι σε θερμοκρασία δωματίου, μπορούμε να το χτυπήσουμε μαζί με το quark στον πολυκόφτη, πριν τα ενσωματώσουμε στους κρόκους).
Μεταφέρουμε το μείγμα σε άλλο μπολ και, αφού πλύνουμε και σκουπίσουμε καλά τον κάδο του μίξερ και το σύρμα, χτυπάμε τα ασπράδια με τα υπόλοιπα 50 γρ. ζάχαρη σε μαλακή μαρέγκα.
Ενσωματώνουμε τη μαρέγκα στο προηγούμενο μείγμα, ανακατεύοντας απαλά με μια σπάτουλα σιλικόνης.
Τέλος, προσθέτουμε τις σταφίδες και το πορτοκάλι γκλασέ και ανακατεύουμε ξανά, να σκορπίσουν ομοιόμορφα σε όλο το μείγμα.
Αδειάζουμε τη γέμιση πάνω από την προψημένη βάση (δεν χρειάζεται η βάση να έχει κρυώσει) και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 1 ώρα.
Σβήνουμε τον φούρνο και αφήνουμε μέσα το γλυκό για 10 λεπτά.
Βγάζουμε, αφήνουμε να κρυώσει, πασπαλίζουμε με άχνη και σερβίρουμε το sernik.
