Γλυκά απο το περιοδικό

Παντεσπάνι
Για την τούρτα μενελίκ ξεκινάμε και χτυπάμε στον κάδο του μίξερ τα αυγά με τη ζάχαρη με το σύρμα σε μεσαία ταχύτητα μέχρι να γίνουν ένα αφράτο, ανοιχτόχρωμο μείγμα.
Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι και το κακάο, προσθέτουμε το ξύσμα και ανακατεύουμε.
Ρίχνουμε το στεγνό αυτό μείγμα σε δόσεις στο μείγμα αυγών, ανακατεύοντας με μεγάλες κυκλικές κινήσεις με μια μαρίζ.
Τοποθετούμε δύο τσέρκια διαμέτρου 22 εκ. σε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο το καθένα.
Τυλίγουμε σφιχτά τα τσέρκια με τα αλουμινόχαρτα, για να φτιάξουμε τις βάσεις τους.
Τα ακουμπάμε σε ένα μεγάλο ρηχό ταψί, ώστε η βάση τους να είναι πιο σταθερή.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στη λειτουργία του αέρα.
Μοιράζουμε ισόποσα το μείγμα που ετοιμάσαμε στα δύο τσέρκια και ψήνουμε στο μεσαίο ράφι του φούρνου για περίπου 25 λεπτά.
Ξεφουρνίζουμε, τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο και περνάμε ένα μαχαίρι περιμετρικά των παντεσπανιών για να ξεκολλήσουν από τα τοιχώματα.
Ξεφορμάρουμε τα παντεσπάνια προσεκτικά και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Σιρόπι
Ζεσταίνουμε όλα τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι, χωρίς να ανακατέψουμε, σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρουν μία βράση.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει καλά.

Σαντιγί
Χτυπάμε όλα τα υλικά στο μίξερ, με το σύρμα, μέχρι να φτιάξουμε μια σαντιγί με σφιχτές κορφές.

Κρέμα σεράνο
Βάζουμε 100 ml από την κρέμα γάλακτος και την τεμαχισμένη κουβερτούρα σε ένα ανοξείδωτο μπολ και το στερεώνουμε στα χείλη μιας κατσαρόλας στην οποία σιγοβράζει λίγο νερό (φτιάχνουμε δηλαδή ένα μπεν μαρί).
Ανακατεύουμε καλά με σύρμα μέχρι να λιώσει η κουβερτούρα και να φτιάξουμε ένα γυαλιστερό και λείο μείγμα (γκανάς).
Αποσύρουμε από το μπεν μαρί και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει λίγο.
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το νερό με τη ζάχαρη, μετρώντας τη θερμοκρασία με θερμόμετρο μαγειρικής.
Παράλληλα, σε καθαρισμένο και εντελώς στεγνό κάδο του μίξερ χτυπάμε τα ασπράδια με το σύρμα σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να γίνουν μια απαλή μαρέγκα.
Όταν η θερμοκρασία του σιροπιού φτάσει τους 160°C και γίνει καραμέλα, αποσύρουμε από τη φωτιά και τη ρίχνουμε σε πολύ λεπτή ροή από ψηλά (για να κρυώνει όσο πέφτει) μέσα στη μαρέγκα, συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι τα δύο υλικά να ομογενοποιηθούν.
Σταματάμε το μίξερ.
Ρίχνουμε τη μαρέγκα στο μπολ με το μείγμα σοκολάτας, σε τρεις δόσεις, ανακατεύοντας με μεγάλες και απαλές κινήσεις κάθε δόση με μια μαρίζ, μέχρι να την ενσωματώσουμε όλη.
Καθαρίζουμε και στεγνώνουμε καλά τον κάδο του μίξερ και το σύρμα. Χτυπάμε εκεί την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος, σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι να γίνει σφιχτή σαντιγί.
Την προσθέτουμε στο μείγμα που ετοιμάσαμε, και αυτή σε δόσεις, ανακατεύοντας με τη μαρίζ.

Συναρμολόγηση
Ακουμπάμε το ένα τσέρκι σε μεγάλη πιατέλα σερβιρίσματος.
Βάζουμε εκεί το ένα κρύο παντεσπάνι και το αλείφουμε με πινέλο με το μισό σιρόπι, επίσης κρύο.
Από πάνω αδειάζουμε τη μισή κρέμα σεράνο και σκεπάζουμε με το δεύτερο παντεσπάνι, το οποίο αλείφουμε με το υπόλοιπο σιρόπι.
Απλώνουμε ομοιόμορφα από πάνω τη μισή σαντιγί.
Βάζουμε το τσέρκι με το γλυκό στο ψυγείο για τουλάχιστον 5 ώρες, μέχρι να παγώσει καλά.
Μαζί βάζουμε στο ψυγείο την υπόλοιπη σαντιγί και την υπόλοιπη κρέμα σεράνο, σκεπασμένες με διάφανη μεμβράνη, για να κρυώσουν και αυτές.
Σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής βάζουμε την υπόλοιπη κρέμα σεράνο και σε μια δεύτερη την υπόλοιπη σαντιγί και προσαρμόζουμε και στις δύο μύτη-αστέρι.
Βγάζουμε την τούρτα από το ψυγείο και ζεσταίνουμε το τσέρκι γύρω γύρω με πιστολάκι για τα μαλλιά για λίγα δευτερόλεπτα, για να ζεσταθεί ελαφρώς και να ξεκολλήσει εύκολα από την τούρτα.
Αφαιρούμε το τσέρκι.
Γαρνίρουμε την επιφάνεια και τα πλαϊνά της τούρτας εναλλάξ με τη σαντιγί και την κρέμα σεράνο.
Περιμετρικά της επιφάνειας της τούρτας φτιάχνουμε με τα μείγματα μερικές διακοσμητικές ροζέτες.
Διακοσμούμε με τα κερασάκια γλασέ και σερβίρουμε.