Εδώ δίνουμε βήμα-βήμα τη βασική συνταγή για κρεμ ανγκλέζ και εξηγούμε πώς από αυτήν προκύπτει το παγωτό βανίλια. Με την ίδια κρέμα, αλλάζοντας απλώς το άρωμα ή προσθέτοντας σοκολάτα, χυμούς φρούτων, λικέρ κ.λπ., μπορούμε να φτιάξουμε δεκάδες άλλες γεύσεις παγωτού.
Υλικά
250 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
250 γρ. κρέμα γάλακτος 35% - 36% λιπαρά
100 γρ. ζάχαρη
6 κρόκοι αυγών μεσαίου μεγέθους, κατά προτίμηση βιολογικών
1/2 κλωναράκι φυσικής βανίλιας ή 2 κάψουλες βανιλίνη
Διαδικασία
Αν χρησιμοποιήσουμε κλωναράκι βανίλιας, το σχίζουμε κατά μήκος με ένα μαχαίρι, το ανοίγουμε και με τη λάμα του μαχαιριού γδέρνουμε το εσωτερικό του για να μαζέψουμε τους αρωματικούς σπόρους.
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τα σποράκια της βανίλιας (ή τη βανιλίνη) και την τοποθετούμε σε χαμηλή φωτιά. Βάζουμε τη ζάχαρη μαζί με τους κρόκους σε ένα μπολ. Ανακατεύουμε αμέσως με μια κουτάλα ώστε να ενωθούν τα υλικά. Μόλις ζεσταθεί καλά το μείγμα της κατσαρόλας, αλλά πριν πάρει βράση, αδειάζουμε μέσα τους χτυπημένους κρόκους με τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι η κρέμα να ζεσταθεί καλά, να αχνίσει και να δέσει ελαφρώς. Δεν πρέπει όμως να βράσει, γιατί θα ψηθούν οι κρόκοι και η κρέμα θα «κόψει». Αν έχουμε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής, η ιδανική θερμοκρασία για να την αποσύρουμε είναι όταν η ένδειξη φτάσει τους 84° - 85° C. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αδειάζουμε αμέσως την κρέμα σε ένα καθαρό σκεύος, για να μην ψηθούν κι άλλο οι κρόκοι στη ζεστή κατσαρόλα. Αν υπάρχουν γρομπαλάκια και ίχνη από αυγό μέσα στην κρέμα, μπορούμε να τα σπάσουμε με ραβδομπλέντερ ή να τα απομακρύνουμε σουρώνοντας την κρέμα.
Πριν βάλουμε την κρέμα στην παγωτομηχανή, καλό είναι να μείνει στο ψυγείο τουλάχιστον 1 νύχτα (ή 12 ώρες) για να ωριμάσει. Την καλύπτουμε με μια μεμβράνη ή με το καπάκι του μπολ, για να μην απορροφήσει ανεπιθύμητες οσμές. Αυτό το στάδιο βοηθά να γίνει το παγωτό πιο κρεμώδες.
Ταυτόχρονα, μπορούμε να παγώνουμε τον κάδο της παγωτομηχανής, αν απαιτείται από τον κατασκευαστή. Την επομένη αδειάζουμε την κρέμα στον κάδο της παγωτομηχανής και περιμένουμε 35 - 40 λεπτά, ανάλογα με τις οδηγίες χρήσης της παγωτομηχανής. Στην αρχή η σύστασή του θα φαίνεται χαλαρή, όμως, όσο περνάει η ώρα θα γίνεται πιο πυκνό. Συνήθως το παγωτό είναι εξαιρετικά νόστιμο και μαλακό τη στιγμή που το βγάζουμε από την παγωτομηχανή και μπορούμε να το φάμε επιτόπου. Αν, όμως, η παγωτομηχανή μας δεν είναι αρκετά ισχυρή και δούμε ότι το παγωτό δεν έχει την κατάλληλη υφή, το βάζουμε στην κατάψυξη να παγώσει καλά.
Για να διατηρήσουμε το παγωτό στην κατάψυξη, θα πρέπει να το σκεπάσουμε με πλαστική μεμβράνη ή με καπάκι.
