Φωτογραφία: Χριστίνα Γεωργιάδου
Αποθήκευση για αργότεραΝόστιμο και αφράτο γεμιστό μπριός με κρέμα βανίλιας, που ταιριάζει ιδανικά με καφέ και τσάι. Τα κομματάκια από κάστανο στη γέμιση κάνουν τη διαφορά.
Μιχάλης Χατζηκαλημέρης
Υλικά
Για τη ζύμη μπριός
500 γρ. αλεύρι σκληρό
150 γρ. αυγά (περίπου 3 μεσαία αυγά)
100 γρ. φρέσκο γάλα με 3,5% λιπαρά
75 γρ. ζάχαρη
10 γρ. αλάτι (2 κουτ. γλυκού)
15 γρ. μαγιά νωπή, θρυμματισμένη
σπόροι από 1 λοβό βανίλιας ή ξύσμα πορτοκαλιού ή λεμονιού ή μπαχαρικά της αρεσκείας μας (π.χ. κανέλα, μοσχοκάρυδο, τζίντζερ κ.λπ.)
200 γρ. βούτυρο αγελάδας, πολύ κρύο, κομμένο σε κύβους
Για την επιφάνεια
1 αυγό ανακατεμένο με λίγο γάλα, για άλειμμα
αμύγδαλο φιλέ, για πασπάλισμα
διακοσμητική ζάχαρη φούρνου για πασπάλισμα (αποτελείται από χοντρές νιφάδες που δεν λιώνουν στο ψήσιμο – αυτό το είδος ζάχαρης πωλείται σε μπαχαράδικα και σε μαγαζιά με πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής. Αν δεν βρούμε, την παραλείπουμε)
Για την κρέμα βανίλιας
250 γρ. φρέσκο γάλα με 3,5% λιπαρά
250 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
60 γρ. ζάχαρη
30 γρ. κορν φλάουρ
5 γρ. (1 1⁄2 κουτ. γλυκού) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 λοβός βανίλιας
7-8 μαρόν γκλασέ ή κάστανα από γλυκό κουταλιού, στραγγισμένα πολύ καλά από το σιρόπι και κομμένα σε κομματάκια
Διαδικασία
Ζύμη μπριός
Για να φτιάξουμε μπριός με κρέμα βανίλιας και μαρόν γκλασέ, ξεκινάμε βάζοντας στον κάδο του μίξερ όλα τα υλικά εκτός από το βούτυρο και ζυμώνουμε με τον γάντζο για περίπου 3-5 λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα. Έπειτα, δυναμώνουμε λίγο την ταχύτητα και προσθέτουμε λίγο λίγο το κρύο βούτυρο. Μόλις ενσωματωθεί πλήρως στη ζύμη, ελέγχουμε αν το ζυμάρι μας έχει γίνει ελαστικό και έχει γυαλιστερή υφή. Αν όχι, ζυμώνουμε λίγο ακόμα μέχρι να αποκτήσει ελαστικότητα.
Σκεπάζουμε το ζυμάρι και το αφήνουμε να ξε- κουραστεί για 30-60 λεπτά, μέχρι να πάρει λίγο όγκο. Μετά την πρώτη αναμονή, το βάζουμε στο ψυγείο και το αφήνουμε ιδανικά για μία μέρα να ξεκουραστεί και το δουλεύουμε την επομένη. Αν όμως το θέλουμε για την ίδια μέρα, το αφήνουμε στο ψυγείο έστω 2-3 ώρες, να παγώσει καλά για να πλάθεται ευκολότερα.
Κόβουμε το ζυμάρι σε κομμάτια 50 γρ. και τα πλάθουμε στρογγυλά.
Παίρνουμε δύο τσέρκια, ένα μικρότερο περίπου 20-22 εκ. και ένα μεγαλύτερο 24-26 εκ., και τα τοποθετούμε το ένα μέσα στο άλλο πάνω σε μια λαμαρίνα στρωμένη με λαδόκολλα (τα δύο τσέρκια πρέπει να έχουν περίπου 4 εκ. διαφορά στη διάμετρο).
Μεταφέρουμε τα μπαλάκια ζύμης στον χώρο ανάμεσα στα δύο τσέρκια, σχηματίζοντας ένα στεφάνι, αφήνοντας όμως μεταξύ τους 1 εκ. κενό.
Η ζύμη επαρκεί για 2 στεφάνια. Αν δεν έχουμε τα απαιτούμενα τσέρκια, μπορούμε να βάλουμε τα μπαλάκια ζύμης απλώς σε δύο ταψιά, σε κυκλική διάταξη, σχηματίζοντας στεφάνι. Θα απλώσουν λίγο, αλλά δεν μας πειράζει.
Ζεσταίνουμε τον φούρνο στους 40°C (αν ρυθμίζεται τόσο χαμηλά, αλλιώς ανάβουμε απλώς το φως) και τοποθετούμε στο κάτω μέρος ένα μπολ καυτό νερό, έτσι ώστε να δημιουργήσουμε συνθήκες στόφας. Βάζουμε μέσα τα μπριός και αφήνουμε για 40 λεπτά να φουσκώσουν.
Αλείφουμε τα μπριός με το μείγμα αυγού-γάλακτος και πασπαλίζουμε την επιφάνεια με αμύγδαλο φιλέ και διακοσμητική ζάχαρη φούρνου (αν βρούμε). Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 15-20 λεπτά, έως ότου πάρουν ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα.
Κρέμα βανίλιας
Σε ένα μπολ ρίχνουμε λίγο από το γάλα και την κρέμα γάλακτος και διαλύουμε το κορν φλάουρ και το αλεύρι, ανακατεύοντας καλά με ένα σύρμα.
Αδειάζουμε το μείγμα αυτό μαζί με όλα τα άλλα υλικά σε μια κατσαρόλα και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά.
Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πήξει και να βράσει η κρέμα (την αφήνουμε να βράσει για τουλάχιστον 1 λεπτό). Αποσύρουμε από τη φωτιά και σκεπάζουμε την κρέμα με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της μέχρι να κρυώσει πολύ καλά. Μπορούμε να τη βάλουμε και στο ψυγείο, αφού χλιαρύνει.
Για να τη χρησιμοποιήσουμε, την ανακατεύουμε πολύ καλά με ένα σύρμα για να γίνει λεία. Προσθέτουμε τα μαρόν γκλασέ και ανακατεύουμε ξανά.
Συναρμολόγηση
Όταν τα στεφάνια μπριός κρυώσουν, τα κόβουμε με ένα μαχαίρι οριζοντίως και τα γεμίζουμε με την κρέμα βανίλιας. Κλείνουμε ξανά με το πάνω μέρος και σερβίρουμε.
