Γλυκά απο το περιοδικό

Πρώτα θα φτιάξουμε ένα γάλα αμυγδάλου ως εξής
Ζεσταίνουμε το γάλα με το νερό και, πριν πάρουν βράση, τα αδειάζουμε πάνω από τα αμύγδαλα, τα οποία έχουμε βάλει σε ένα μπολ.
Αφήνουμε μισή με μία ώρα να σταθούν και τα πολτοποιούμε όλα μαζί στο μπλέντερ πολύ καλά.
Σουρώνουμε τον πολτό μέσα σε ένα καθαρό μπολ, περνώντας τον από ψιλό σουρωτό ή καλύτερα από τουλπάνι.
Στύβουμε όσο καλύτερα μπορούμε το τριμμένο αμύγδαλο, έτσι ώστε να βγάλει όλα τα υγρά του και να μείνει στο σουρωτό ή στο τουλπάνι μόνο ο στερεός πολτός του, τα στερεά υπολείμματα. Αυτά τα βάζουμε σε ένα μπολ και τα ανακατεύουμε με τα 230 γρ. ζάχαρη και το ασπράδι της βάσης.
Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα ταψί διαμέτρου 24 εκ., στο οποίο έχουμε στρώσει λαδόκολλα, το απλώνουμε ομοιόμορφα και ψήνουμε σε προθερμασμένο στους 160°C φούρνο για 25 λεπτά, έως ότου ροδίσει.
Αφήνουμε τη βάση να κρυώσει πολύ καλά, ξεφορμάρουμε με προσοχή, γιατί είναι εύθραυστη, και την τοποθετούμε σε τσέρκι 24 εκ.

Κρέμα
Μέσα στο γαλακτερό υγρό που φτιάξαμε από τα αμύγδαλα, αδειάζουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε έως ότου μισολιώσει.
Σε ένα άλλο μπολ μουσκεύουμε τα φύλλα ζελατίνης σε λίγο κρύο νερό και τα αφήνουμε για μερικά λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
Τα στραγγίζουμε και τα ρίχνουμε σε ένα κατσαρολάκι ή μπρίκι μαζί με λίγο από το γαλακτερό υγρό του αμυγδάλου. Τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν οι ζελατίνες.
Ρίχνουμε τις διαλυμένες ζελατίνες στο υπόλοιπο γαλακτερό υγρό του αμυγδάλου, ανακατεύουμε πολύ καλά και, όταν η θερμοκρασία του μείγματος πέσει στους 28-30°C (δηλαδή να είναι χλιαρό), ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας με μια ελαστική σπάτουλα σιλικόνης.
Αδειάζουμε την κρέμα στο τσέρκι, πάνω από την ψημένη βάση.
Αφήνουμε το γλυκό 1 βράδυ στο ψυγείο και σερβίρουμε πασπαλίζοντας με λίγη κανέλα.