ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Τι είναι η παστερίωση και πόσα είδη υπάρχουν;

Πρόκειται για τη θερμική επεξεργασία την οποία υφίσταται το νωπό γάλα, προκειμένου να καταστραφούν παθογόνοι μικροοργανισμοί που απειλούν την υγεία μας και να επιμηκυνθεί η διάρκεια «ζωής» του. Υπάρχουν δύο είδη: η χαμηλή ή ήπια (γίνεται στους 72 βαθμούς Κελσίου επί 15-20 δευτερόλεπτα) και η υψηλή (γίνεται στους 125-135 βαθμούς Κελσίου επί1-2 δευτερόλεπτα). Οταν δεν υπήρχαν γαλακτοβιομηχανίες και παστεριώσεις, οι άνθρωποι έβραζαν το γάλα πριν το πιουν - συχνά σε μεγαλύτερες θερμοκρασίες και για περισσότερη ώρα. Εν ολίγοις, η επεξεργασία που δεχόταν το γάλα ήταν πιο βάρβαρη.

Τι σημαίνει φρέσκο γάλα;

Εως σήμερα «φρέσκο» χαρακτηριζόταν το γάλα χαμηλής παστερίωσης με διάρκεια 5 ημερών. Αυτό ήταν το χρονικό όριο που έθετε η νομοθεσία λαμβάνοντας υπόψη την αντοχή του προϊόντος, αλλά και τις κλιματικές συνθήκες στην Ελλάδα (ζέστη για αρκετούς μήνες). Με τις νέες ρυθμίσεις, το φρέσκο γάλα χαμηλής παστερίωσης θα επιτρέπεται να διατηρείται περισσότερες ημέρες (7 και 9) και κάθε εταιρεία θα ορίζει (και θα εξασφαλίζει) την ημερομηνία λήξης του. Η ένδειξη «φρέσκο» θα συνεχίζει να αναγράφεται, όπως γίνεται σε άλλες χώρες της Ε.Ε., για λόγους μάρκετινγκ. Ούτως ή άλλως, ο όρος ήδη χρησιμοποιείται ελαφρώς καταχρηστικά, με την έννοια ότι το γάλα έχει αρμεχθεί τουλάχιστον δύο μέρες πριν φτάσει στο ράφι. Παρ’ όλα αυτά, αν η συσκευασία παραμείνει κλειστή μέσα στο ψυγείο, δεν χάνονται τα θρεπτικά συστατικά του. Οσο πιο πολύ αργήσουμε να το ανοίξουμε όμως, τόσο πιο γρήγορα πρέπει να το καταναλώσουμε. Σημαντικό ρόλο παίζει και η συντήρησή του. Καλό είναι να το διατηρούμε στα ράφια και όχι στην πόρτα του ψυγείου, όπου υπάρχουν πολλές διαρροές στην ψύξη.

Τι διαφορά θα έχει το γάλα ημέρας;

Από το σημερινό γάλα πέντε ημερών καμία. Και αυτό θα έχει υποβληθεί σε ήπια παστερίωση. Ο λόγος για την καθιέρωσή του είναι κυρίως εμπορικός. Το επιχείρημα για τη θεσμοθέτησή του ήταν ότι έτσι θα δίνεται η δυνατότητα σε τοπικούς παραγωγούς και συνεταιρισμούς να πωλούν απευθείας φρέσκο γάλα σε καταναλωτές της περιοχής τους.

Σε τι υστερεί το γάλα υψηλής παστερίωσης;

Ανάλογα με τη θερμική επεξεργασία, κάποια συστατικά ευαίσθητα στη θερμοκρασία καταστρέφονται. Στη χαμηλή παστερίωση οι απώλειες είναι ελάχιστες. Ετσι κι αλλιώς, δεν θα μπορούσε να καταναλώνεται χωρίς να έχει παστεριωθεί καθόλου. Στην υψηλή παστερίωση οι θερμικές επεξεργασίες επιδρούν στη σύσταση του γάλακτος, ειδικά στις περισσότερο ευαίσθητες βιταμίνες, όπως οι Β6 και Β12, το φολικό οξύ και η θειαμίνη. Παράλληλα, αλλάζει και η γεύση του, συχνά αποκτά μια αίσθηση καμένου και το χρώμα του σκουραίνει.

Γιατί το φρέσκο είναι άνοστο και άοσμο;

Αυτό οφείλεται στη διαδικασία της απόσμησης που εφαρμόζουν οι μεγάλες βιομηχανίες: θέρμανση στους 60 βαθμούς και «εφαρμογή κενού», προκειμένου να εξαφανιστούν τα πτητικά στοιχεία που έχουν ως αποτέλεσμα την, για κάποιους δυσάρεστη, βαριά μυρωδιά. Oσα έχουν ακουστεί για διπλές, τριπλές ή και τετραπλές παστεριώσεις, σύμφωνα με τον καθηγητή στο εργαστήριο Γαλακτοκομίας του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Θεόφιλο Μασούρα, είναι αστικοί μύθοι.

Υπάρχουν αντιβιοτικά στα γαλακτοκομικά προϊόντα;

Στις αγελάδες των κτηνοτροφικών μονάδων δίνονται αντιβιοτικά όταν ασθενούν, όμως σύμφωνα με το νόμο το γάλα που αρμέγεται επί κάποιες ημέρες (το πόσες εξαρτάται από τις ενδείξεις του φαρμάκου) μετά τη λήψη της αγωγής μαζεύεται σε ξεχωριστά δοχεία και πετιέται. Το γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή γιαουρτιών και τυριών, εκ των πραγμάτων, δεν μπορεί να περιέχει υπολείμματα αντιβιοτικών, καθώς αυτά δεν επιτρέπουν την εμφάνιση των ενζύμων που είναι απαραίτητα για την πήξη. Στο νωπό γάλα δεν υπάρχουν αντίστοιχα... πρακτικά προβλήματα, όμως όπως λέει ο κ. Μασούρας, πραγματοποιούνται έλεγχοι: δειγματοληπτικοί στους παραγωγούς από τον Ελληνικό Οργανισμό Γάλακτος και Κρέατος (ΕΛΟΓΑΚ) -δύο φορές το μήνα ελέγχονται όλοι-, εσωτερικοί στις βιομηχανίες και από τον ΕΦΕΤ σε τελικά προϊόντα.

Είναι αλήθεια ότι μετά από μια ηλικία δεν ωφελεί ιδιαίτερα τον οργανισμό;

Οχι. Σύμφωνα με τον παθολόγο-διατροφολόγο Γιώργο Πανοτόπουλο, είναι μια πλήρης τροφή που ωφελεί άτομα κάθε ηλικίας, προσφέρει ασβέστιο, πρωτεΐνη και βιταμίνες, θεωρείται δε βασική για παιδιά και ηλικιωμένους. Πολύ σημαντικό είναι, επίσης, για τις γυναίκες στην ηλικία της εμμηνόπαυσης - συστήνεται να καταναλώνουν τρία ισοδύναμα γάλακτος την ημέρα (αν όχι γάλα, τυρί ή γιαούρτι). Μετά τα 50 έτη πολλοί αποκτούν δυσανεξία στο γάλα, γιατί χάνουν το ένζυμο λακτάση. Λύσεις υπάρχουν: είτε με το γάλα χωρίς λακτόζη είτε υποκαθιστώντας το με γιαούρτι ή τυριά. Οσο μεγαλώνουμε και προσέχουμε το βάρος και τη χοληστερίνη μας, μπορούμε να επιλέγουμε το ημιαποβουτυρωμένο γάλα με 1-2% λιπαρά, που διατηρεί το ασβέστιο και τη βιταμίνη D. Με το γάλα 0% γλιτώνουμε ελάχιστες θερμίδες και χάνουμε τα λιποδιαλυτά συστατικά του, όπως τη βιταμίνη D.

Είναι ελληνικά το γάλα, τα γιαούρτια, τα τυριά που καταναλώνουμε;

Το φρέσκο γάλα των πέντε ημερών υποτίθεται πως προέρχεται από ελληνικές μονάδες - οι ετησίως παραγόμενες ποσότητες επαρκούν τυπικά για να καλύψουν την ετήσια κατανάλωση. Ομως δεν υπάρχει δημόσια αρχή που να καταγράφει τις ποσότητες που εισάγονται ή μετακινούνται εντός της Ε.Ε. Στον ΕΛΟΓΑΚ οι βιομηχανίες δηλώνουν την ποσότητα που προμηθεύονται από ελληνικές μονάδες και τις ποσότητες προϊόντων που παράγουν. Τυπικά, λοιπόν, δίνουν λογαριασμό για το πού πάει το γάλα. Ομως, τα μόνα σίγουρα στοιχεία είναι τα εξής: Στην Ελλάδα τη γαλακτοκομική χρονιά του 2013 παρήχθησαν συνολικά 627.481 τόνοι γάλακτος. Η ετήσια κατανάλωση αγελαδινού σε διάφορες μορφές (δηλαδή γιαούρτια, τυριά, επιδόρπια κ.λπ.) είναι περίπου 1,2 εκατ. τόνοι. Εξ αυτών οι 400.000 - 500.000 τόνοι είναι νωπό - εν ολίγοις, οι παραγόμενες ποσότητες τυπικά επαρκούν για να καλύψουν τη ζήτηση γι’ αυτό. Παράγουμε 627 χιλιάδες τόνους γάλα και καταναλώνουμε 1,2 εκατ. τόνους (νωπό και γαλακτοκομικά). Μένουν λοιπόν περίπου 600.000 τόνοι προϊόντων που είναι αδύνατον να είναι φτιαγμένα από ελληνικό γάλα, γιατί αυτό απλώς… δεν φτάνει!

Γιατί μειώνεται η ελληνική παραγωγή;

Επειδή μειώνονται συνεχώς οι παραγωγοί -το 2004 ήταν 8.640, σήμερα δεν ξεπερνούν τους 3.686- αλλά και γιατί έχει πέσει η αποδοτικότητα των μονάδων. Η φθηνότερη ή λιγότερη τροφή που δίνουν οι παραγωγοί στα ζώα, λόγω κρίσης, δεν αποφέρει το καλύτερο δυνατό στο άρμεγμα. Οι περισσότεροι αγελαδοτρόφοι, επίσης, αντιμετωπίζουν σοβαρότατα οικονομικά προβλήματα. Σύμφωνα με τον κ. Μιχάλη Τζίμα, αγελαδοτρόφο στα Ιωάννινα, το κόστος της επένδυσης και των ζωοτροφών είναι πολύ μεγάλο. Για να κατασκευάσει κανείς μια μονάδα 100 αγελάδων, χρειάζεται περίπου 1 εκατομμύριο ευρώ - τα αναπτυξιακά προγράμματα χρηματοδοτούν το 40%. Κτηνοτροφικά δάνεια δεν κινούνται πλέον λόγω υψηλών επιτοκίων. Συχνά ρόλο δανειοδότη παίζουν οι εταιρείες εξοπλισμού που παρέχουν τα απαραίτητα με δυνατότητα αποπληρωμής σε τρία χρόνια (συχνά γίνονται πέντε ή έξι). Στο εξωτερικό τα χρήματα που δόθηκαν για την κτηνοτροφία πήγαν σε… καλή μεριά. Στην Ελλάδα, αντίθετα, διατίθενται πλέον ελάχιστα χρήματα, αλλά και όταν υπήρχαν δίνονταν ανεξέλεγκτα. «Από το 1984 έως το 2009 όλες οι επιδοτήσεις εγκρίνονταν από μια επιτροπή στο υπουργείο Γεωργίας με γεωπόνους που δεν είχαν βγει ποτέ από το γραφείο», λέει στο «Κ» πηγή από το χώρο της γαλακτοπαραγωγής που επιθυμεί να κρατήσει την ανωνυμία της. «Τα λεφτά ήταν άφθονα, υπέγραφαν και κανείς δεν σε ήλεγχε αν ήσουν βιώσιμος, αν τα λεφτά έπιασαν τόπο. Αυτό είναι το μερίδιο ευθύνης του κράτους. Από την άλλη, μεγάλος αριθμός παραγωγών δεν ενδιαφέρθηκε να κάνει μια επιχείρηση βιώσιμη και επικερδή. Ελάχιστοι ήταν επαγγελματίες. Κινούνταν με γνώμονα τις επιδοτήσεις και τις προκαταβολές από τη γαλακτοβιομηχανία και έτσι ήταν πλήρως εξαρτημένοι από εξωγενείς παράγοντες».

Γιατί είναι ακριβότερο το γάλα στην Ελλάδα;

O μη εκσυγχρονισμός του πρωτογενούς τομέα γαλακτοπαραγωγής (οι μικρές και κατακερματισμένες μονάδες που δεν συνεταιρίστηκαν για να εξασφαλίσουν οικονομίες κλίμακας και δεν εκμεταλλεύτηκαν τις επιδοτήσεις, όταν υπήρχαν, για να προσθέσουν αυτοματισμούς), το υψηλό κόστος των ζωοτροφών, καθώς και η ιδιαίτερη μορφολογία της χώρας ανεβάζουν εξαιρετικά το κόστος παραγωγής. Γι’ αυτό και η τιμή που εισπράττει ο Ελληνας παραγωγός ανά λίτρο είναι από τις υψηλότερες στην Ευρώπη - φτάνει τα 0,45 ευρώ, όταν στη Γερμανία δεν ξεπερνά τα 0,34 ευρώ. Και πάλι, όμως, από το 0,45 έως το 1,50 ευρώ της λιανικής τιμής του λίτρου υπάρχει μεγάλη απόσταση. Η διαφορά οφείλεται στο κόστος επιστροφής των ληγμένων (που επιβαρύνει τις βιομηχανίες), στον πόλεμο για το καλό ράφι στο σούπερ μάρκετ (που συνεπάγεται άτυπες «μίζες»), καθώς και στο κόστος συλλογής του γάλακτος, που είναι πιο περίπλοκο (στην Ελλάδα το προϊόν πρέπει να συλλεγεί από πολλές μικρές μονάδες που συχνά βρίσκονται σε απομονωμένες περιοχές). Παράλληλα, για πολλά χρόνια είχε δημιουργηθεί ένα καρτέλ. Οι γαλακτοβιομηχανίες συνδιαμόρφωναν τις τιμές που θα έδιναν στους παραγωγούς. Αυτό δεν συμβαίνει πια, συνεχίζει όμως να λειτουργεί ένα άτυπο καρτέλ, υπό την έννοια ότι στον κλάδο έχουν μείνει λίγες βιώσιμες επιχειρήσεις και ακόμη λιγότεροι αγελαδοτρόφοι. Το υπουργείο Ανάπτυξης θεωρεί ότι αυτό το κλειστό σύστημα ενισχύεται με τον «κανόνα των πέντε ημερών». Σκοπός των αλλαγών που ανακοινώθηκαν είναι να ανοίξει η αγορά, να μπει στη χώρα εισαγόμενο γάλα (με συνέπεια να πέσουν οι τιμές) και να μειωθούν οι επιστροφές ληγμένων.

Τι αποτέλεσμα θα έχουν οι νέες ρυθμίσεις;

Σύμφωνα με τον καθηγητή Θεόφιλο Μασούρα, είναι αμφίβολο αν θα έχουν το επιθυμητό αποτέλεσμα. Οπως λέει, υπάρχει μια τάση αύξησης της τιμής του γάλακτος παγκοσμίως και δεν είναι σίγουρο ότι η αλλαγή αυτή θα ρίξει τις τιμές αισθητά και για μεγάλο διάστημα. Ταυτόχρονα, θα οδηγήσει στη χρεοκοπία περισσότερους Ελληνες παραγωγούς, καθώς δεν θα μπορέσουν να ανταγωνιστούν τις εισαγωγές μεγάλων ποσοτήτων φθηνότερου έτοιμου παστεριωμένου γάλακτος.