Επειδή η ποσότητα της σάλτσας είναι μεγάλη, όση περισσέψει τη διατηρούμε στο ψυγείο μερικές ακόμη μέρες για μελλοντική χρήση. Ταιριάζει πολύ και με ψάρια.
Υλικά
- 4 φιλέτα μοσχαρίσια βάρους περίπου 180 - 200 γρ. το καθένα και πάχους περίπου 4 εκ., αλατοπιπερωμένα
- 700 γρ. μικροσκοπικές πατάτες, βιολογικές, ακαθάριστες και κομμένες στη μέση (αν δεν βρούμε μικροσκοπικές βιολογικές πατάτες, παίρνουμε μεγαλύτερες, που κόβουμε σε μέτρια κομμάτια)
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- 60 ml ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον
Για τη σάλτσα
- 200 γρ. μουστάρδα της αρεσκείας μας (προτιμότερο πικάντικη)
- 200 γρ. σπιτικός ζωμός λαχανικών
- τα φύλλα από 1/2 ματσάκι μυρώνια* (ή μαϊντανό, με διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα)
- τα φύλλα από 1/2 ματσάκι φρέσκο εστραγκόν* ή 1 κουτ. σούπας ξερό
- 1/4 ματσάκι σχοινόπρασο* ή το τρυφερό πράσινο μέρος από 4 φρέσκα κρεμμυδάκια
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τον ατμό
- τα κοτσάνια από τα μυρωδικά της σάλτσας, 2 κουτ. σούπας θυμάρι ξερό, 1 κουτ. σούπας μπαχάρια σπασμένα, 2 δάφνες
Διαδικασία
Σάλτσα: Βάζουμε το ζωμό, τα αρωματικά και τη μουστάρδα στο μπλέντερ ή στο μούλτι και τα χτυπάμε καλά σε υψηλή ταχύτητα. Αφήνουμε τη σάλτσα κατά μέρος, μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε.
Πατάτες και φιλέτα: Βάζουμε σε μια κατσαρόλα 800 ml νερό και τα υλικά για τον ατμό και την τοποθετούμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Σκεπάζουμε με το καπάκι και περιμένουμε να βράσει το νερό και να δημιουργηθεί πυκνός ατμός. Λαδώνουμε ελαφρώς το διάτρητο σκεύος που θα χρησιμοποιήσουμε με ένα πινέλο. Στο διάτρητο σκεύος στρώνουμε τις πατάτες και τις αλατίζουμε. Βάζουμε το διάτρητο σκεύος μέσα στην κατσαρόλα ή το στερεώνουμε στο χείλος της (ανάλογα με το τι διαθέτουμε).
Σκεπάζουμε καλά με το καπάκι ή, αν δεν εφαρμόζει καλά, με διάφανη μεμβράνη, προσεκτικά όμως, για να μην καούμε. Μαγειρεύουμε για περίπου 10 λεπτά ή μέχρι να μισογίνουν. Ξεσκεπάζουμε την κατσαρόλα και βάζουμε τα φιλέτα πάνω από τις πατάτες. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό. Σκεπάζουμε και πάλι και μαγειρεύουμε για άλλα 10 λεπτά, αν τρώμε το φιλέτο μας μετρίως ψημένο. Αν το θέλουμε καλοψημένο, το αφήνουμε άλλα 3 λεπτά, πάντα με κλειστό καπάκι. Μέχρι να γίνει το κρέας, θα έχουν μαλακώσει και οι πατάτες.
Σερβίρισμα: Λαδώνουμε τις πατάτες με το λάδι. Σερβίρουμε τα φιλέτα στα πιάτα, συνοδεύουμε με τις πατάτες και περιχύνουμε με όση από τη σάλτσα θέλουμε.
Συμβουλή: Τα πιο δυσεύρετα αυτά φρέσκα μυρωδικά τα βρίσκουμε σε ενημερωμένα μανάβικα, σε ορισμένες λαϊκές αγορές και, πλέον, σε αρκετά μεγάλα σούπερ μάρκετ, είτε σε ματσάκια είτε σε γλαστράκια, ανάλογα με τη ζήτηση κάθε περιοχής. Επίσης, σε καλά φυτώρια.
