Χρόνια ολόκληρα έφτιαχνε σαρμαδάκια η κ. Παναγιώτα Παρασχιάκου στο σπίτι και τώρα τα φτιάχνει και στην οικογενειακή ταβέρνα «Καστανιές» στη Νικήσιανη. Οι κρεοπώλες της περιοχής ξέρουν να κόβουν πολύ ψιλό το κρέας, αλλά και οι νοικοκυρές το κάνουν οι ίδιες με τη χρήση δύο μαχαιριών. Τα σαρμαδάκια τα φτιάχνουν και το χειμώνα με λαχανόφυλλα.
Υλικά
- 50 - 60 αμπελόφυλλα από βαζάκι (ξεπλυμένα) +4-5 για τον πάτο της κατσαρόλας
- 300 γρ. χοντροκομμένος κιμάς, ανάμεικτος από μοσχάρι (προτιμάμε ελιά) και χοιρινό (από σπάλα)
- 300 γρ. ρύζι Καρολίνα Σερρών
- 1 ντομάτα ώριμη, τριμμένη
- 5 κλωνάρια μάραθου ή άνηθου + 5 κλωνάρια δυόσμου + 10 κλωνάρια μαϊντανού, ψιλοκομμένα (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια)
- 5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 2 κρεμμύδια ξερά, σε ψιλά καρέ
- 1/2 κουτ. γλυκού κύμινο, σε σκόνη
- 1/2 κουτ. γλυκού μαύρο πιπέρι, σε σκόνη
- 1/2 κουτ. γλυκού μπαχάρι, σε σκόνη
- 220 ml ελαιόλαδο (για τη γέμιση) + 2 κ.σ. επιπλέον λάδι (για το μαγείρεμα)
- αλάτι
Διαδικασία
Σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό που κοχλάζει ζεματίζουμε τα αμπελόφυλλα για 1 - 2 λεπτά, για να απομακρύνουμε τη γεύση και τη μυρωδιά της συσκευασμένης άλμης. Στραγγίζουμε. Ξεπλένουμε το ρύζι σε σουρωτήρι. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά εκτός από τα αμπελόφυλλα. Ανοίγουμε ένα-ένα τα αμπελόφυλλα, βάζουμε στο κέντρο 1 κουτ. γλυκού γέμιση και τυλίγουμε σε ντολμαδάκια.
Καλύπτουμε τον πάτο της κατσαρόλας με μία στρώση αμπελόφυλλα και αραδιάζουμε τα σαρμαδάκια. Ρίχνουμε τόσο νερό μέχρι να σκεπαστούν, προσθέτουμε τις 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, αλάτι και ένα πιάτο ανάποδα από πάνω για να μην ανοίξουν. Βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει το νερό, χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 20 - 25 λεπτά ακόμη, μέχρι να πιουν το νερό τους.
