ΟΙΝΟΠΝΕΥΜΑΤΩΔΗ

Ξεκίνησε την «καριέρα» του στην Ολλανδία ως φάρμακο, έγινε εθνικό ποτό των Βρετανών και, σήμερα, είναι από τα πιο δημοφιλή αποστάγματα στον κόσμο - και πρωταγωνιστής» των πιο διάσημων κοκτέιλ.

Genievre, juniper, ιουνίπερος, ευρωπαϊκός κέδρος: πολλούς αιώνες πριν, Ιταλοί μοναχοί αρωμάτιζαν με τους μικρούς σκληρούς καρπούς του διάφορα αποστάγματα και τα χρησιμοποιούσαν ως φάρμακα για να αντιμετωπίσουν την πανώλη. Στη θεραπευτική οδό βάδισε, κάπου στα τέλη του 16ου αι., και ο Ολλανδός γιατρός Franciscus Sylvius, ο οποίος θεωρείται ο πατέρας του τζιν: παρασκεύασε ένα αρωματισμένο με ευρωπαϊκό κέδρο ποτό, το genever, το οποίο πωλούνταν στα φαρμακεία και θεράπευε -τουλάχιστον αυτό πίστευαν οι άνθρωποι της εποχής- από το λουμπάγκο μέχρι τους πόνους των νεφρών!

Τον 17ο αιώνα, στη διάρκεια του 30ετούς Πολέμου, τα αγγλικά στρατεύματα ανακάλυψαν το αρωματικό «ελιξίριο» που τους έδιναν οι Ολλανδοί συμπολεμιστές τους (για να το πιουν πριν από τις μάχες και να πάρουν δυνάμεις). Και όταν γύρισαν πίσω στην πατρίδα, έφεραν μαζί τους το «Dutch courage» - το ολλανδικό θάρρος, όπως το είχαν ονομάσει. Κάπως έτσι, η Μεγάλη Βρετανία καλωσόρισε ένα ποτό που μετονομάστηκε σε τζιν -μια και το genever ήταν αρκετά δύσκολο να προφερθεί- και που έμελλε να γίνει το εθνικό της ποτό.

Στις αρχές του επόμενου αιώνα, η βρετανική κυβέρνηση αποφάσισε να επιβάλει βαριά φορολογία στα εισαγόμενα οινοπνευματώδη, ενώ παράλληλα επέτρεψε την χωρίς ειδική άδεια απόσταξη. Αποτέλεσμα; Φθηνό αλλά πολύ κακής ποιότητας αλκοόλ άρχισε να ρέει άφθονο στο εξαθλιωμένο Λονδίνο, όπου οι κάτοικοι, ζώντας σε συνθήκες ανύπαρκτης υγιεινής, προτιμούσαν να πίνουν τζιν παρά βρώμικο νερό!

Ήταν η εποχή της «τρέλας του τζιν», με 15.000(!) μαγαζιά να πωλούν αλκοόλ στην καρδιά του Λονδίνου! Η κατάσταση ήταν πλέον ανεξέλεγκτη. Οι ιθύνοντες αποφάσισαν να θεσπίσουν νέους, αυστηρότερους νόμους σχετικά με την παραγωγή αλκοόλ. Άρχισαν να δημιουργούνται αποστακτήρια και να εμφανίζονται οι πρώτοι άμβυκες. Στις αρχές του 19ου αιώνα υπήρχε πλέον το αξιοπρεπές και αποδεκτό από όλα τα κοινωνικά στρώματα London Dry Gin.

Από την παραγωγή στην κατανάλωση
Ευρωπαϊκός κέδρος, κορίανδρος, αποξηραμένες φλούδες πορτοκαλιού και λεμονιού, ρίζα ίριδας, γλυκόριζα, σπόροι και ρίζα αγγελικής, αμύγδαλα είναι μερικά από τα βασικά φυσικά συστατικά -από διάφορα μέρη της υδρογείου- που συμμετέχουν στην παραγωγή του τζιν μαζί με καθαρό αλκοόλ, απόσταγμα συνήθως δημητριακών. Φυσικά, κάθε brand έχει τα δικά του «μυστικά» βότανα, καρπούς, μπαχαρικά και αρωματικά, που δίνουν το στυλ κάθε ξεχωριστού τζιν· μόνο ο ευρωπαϊκός κέδρος και ο κορίανδρος δεν γίνεται να λείπουν.

Η διαδικασία της απόσταξης, όμως, είναι σχεδόν παντού η ίδια: τα βότανα και τα αρωματικά μπαίνουν στον αποστακτήρα μαζί με το αλκοόλ και, ανάλογα με τη «συνταγή», εκχυλίζονται από λίγες ώρες έως μία ολόκληρη μέρα. Στη συνέχεια, αρχίζει η διαδικασία απόσταξης. Ανοίγουν οι στρόφιγγες, το μείγμα (βότανα και αλκοόλ) μεταμορφώνεται σε ατμό και μετά πάλι σε υγρό: το πολυπόθητο τζιν. Στο τελευταίο στάδιο της διαδικασίας πρέπει να μετριαστεί η υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ, με την προσθήκη καθαρού, φιλτραρισμένου νερού, και να ακολουθήσει η εμφιάλωση. Το τζιν έχει το προσόν να είναι απόσταγμα άμεσης κατανάλωσης. Δεν χρειάζεται πέρασμα από βαρέλι, δεν βελτιώνεται με την παλαίωση.

Το τζιν στο ποτήρι
Αν εξαιρέσουμε τα ζοφερά χρόνια της λονδρέζικης «τρέλας του τζιν», το αρωματικό, διάφανο, πικάντικο απόσταγμα χρησιμοποιείται σήμερα κυρίως σε αναμείξεις και αποτελεί θαυμάσια βάση για πολλά και διάσημα κοκτέιλ. Ανάμεσά τους, δύο κρατούν τα σκήπτρα: τζιν τόνικ και dry martini. Το τζιν τόνικ προέκυψε από την ανάγκη να βρεθεί ένας τρόπος να πίνουν οι Βρετανοί αξιωματικοί, καθημερινά, το... κινίνο τους. Εκτεθειμένοι στα κουνούπια και στην ελονοσία που μάστιζε εκείνα τα χρόνια τις αποικίες, ανακάλυψαν ότι το πολύ πικρό φάρμακο πινόταν σχεδόν ευχάριστα όταν το ανακάτευαν με λίγο τζιν από την πατρίδα. And a slice of lemon, please! Το τόνικ, ακόμη και σήμερα, περιέχει κάποια ίχνη κινίνης, περισσότερο όμως για αρωματικούς λόγους, οπότε δεν έχετε καμία απολύτως δικαιολογία να λέτε ότι το πίνετε για φάρμακο...

Η πρώτη συνταγή για martini, από την άλλη, εντοπίζεται από τους «ιστορικούς» των μπαρ στα τέλη του 19ου αιώνα. Ονομάζεται «μαρτίνεζ» και εκτός από τζιν και βερμούτ περιέχει και κουαντρό. Μετά τον Α΄ Παγκόσμιο Πόλεμο, το μαρτίνεζ δίνει πλέον τη θέση του στο martini. Η συνταγή έχει ήδη αλλάξει. Έχουμε να κάνουμε με ένα κοκτέιλ πολύ σοφιστικέ αλλά και τολμηρό, αφού συνδυάζει δύο βερμούτ - και γλυκό, και ξηρό. Σιγά-σιγά, η αγκοστούρα και το γλυκό βερμούτ εξαφανίζονται, για να δώσουν τη θέση τους στο δυναμικό extra dry martini που πίνουμε σήμερα.

Το ποτό αυτό γίνεται σύμβολο του «αμερικανικου ονείρου»: του Χιου Χέφνερ και των κοριτσιών του, των κοσμικών κυριών που σερβίρουν κοκτέιλ με ταγέρ στις απογευματινές συγκεντρώσεις τους, του Σινάτρα, των κλαμπ του Λας Βέγκας. Ένα απλό μείγμα τζιν και ελάχιστου γαλλικού ξηρού βερμούτ γίνεται αντικείμενο συζητήσεων, διαφορών, ακόμη και διαφωνιών. Όλα αυτά μέχρι τη δεκαετία του ’70. Τότε έρχεται η παρακμή. «Το Martini είναι ένα ποτό πικρό, σαν φάρμακο, που συμβολίζει όλα όσα μισούμε: τις μικροαστικές αξίες, τον κοινωνικό σνομπισμό. Δεν θέλουμε πια τέτοια ποτά!» βροντοφωνάζει ο James Villa από τις σελίδες του περιοδικού Esquire το 1973. Το martini χάνεται από το προσκήνιο - μέχρι πριν από λίγα χρόνια. Εκεί, στο γλυκοχάραμα της νέας χιλιετίας, τα κοκτέιλ γίνονται ξανά δημοφιλή και το dry martini διεκδικεί την πρώτη θέση ανάμεσά τους. Αν, βέβαια, την είχε χάσει ποτέ…

Το αγγλικό, το ολλανδικό, το αμερικανικό στυλ

• London Dry Gin
  Αν και κυκλοφορούν δεκάδες τζιν με την ένδειξη London Dry, μόνο ένα αποστακτήριο έχει απομείνει στην καρδιά του Λονδίνου. Eτσι η διάκριση αυτή δεν αφορά γεωγραφικό προσδιορισμό, αλλά στυλ. Είναι το πιο διαδεδομένο παγκοσμίως και χαρακτηρίζεται από τα φινετσάτα και διακριτικά του αρώματα και την πικάντικη γεύση του, την οποία χρωστά στη φλούδα εσπεριδοειδών.
• Plymouth Gin
  Εδώ, αντιθέτως, έχουμε ένα τζιν με Ονομασία Προέλευσης. Σήμερα, Plymouth Gin έχει το δικαίωμα να ονομάζεται μόνο το προϊόν μιας συγκεκριμένης εταιρείας, που έχει τις εγκαταστάσεις της στην ομώνυμη πόλη της Αγγλίας. Εχει έντονα αρωματικό χαρακτήρα και στρογγυλό, ισορροπημένο στόμα.
• Genever
  Στη «μητέρα» Ολλανδία, υπάρχουν ακόμα σοβαρές μονάδες παραγωγής genever, το οποίο έχει χαμηλότερους αλκοολικούς βαθμούς από το βρετανικό ξαδελφάκι του, είναι πιο γλυκό, αρωματικό, και σε ορισμένες περιπτώσεις ωριμάζει και σε δρύινα βαρέλια.
• American Dry Gin
  Μοιάζει πολύ με το βρετανικό, αλλά είναι πιο χαμηλόβαθμο, λιγότερο αρωματικό και καταναλώνεται συνήθως σε αναμείξεις με Κόκα-Κόλα. Την εποχή της ποτοαπαγόρευσης στις ΗΠΑ, ήταν πολύ διαδεδομένο το να αναμειγνύουν καθαρό οινόπνευμα με αρωματικά στις μπανιέρες των σπιτιών: έτσι έφτιαχναν το περιβόητο Bathtub gin που, αν και ήταν πολύ κακής ποιότητας, έγινε η αφορμή να ανθήσουν οι αναμείξεις και να εφευρεθούν πολλά κοκτέιλ.

Ποιο να επιλέξω;

• Στην καρδιά του Λονδίνου θα σας μεταφέρει το Beefeater, το μοναδικό αυθεντικό London Dry Gin: φινετσάτο, μεταξένιο, κρυστάλλινο, πραγματικά αριστοκρατικό, τέλειο για Dry Martini.
• Αναζητήστε και το Beefeater 24, ένα τζιν φτιαγμένο για το σύγχρονο Λονδίνο, της τέχνης, της διανόησης, της μόδας. Εμπλουτίζει το χαρμάνι των βοτάνων του με δύο τσάγια, πράσινο κινέζικο και λευκό γιαπωνέζικο, και με αποξηραμένες φλούδες γκρέιπφρουτ.
• Caorunn (προφέρεται «κα-ροόν») είναι η κέλτικη ονομασία για το Rowan Berry, ένα είδος άγριου κόκκινου βατόμουρου με πικάντικη γεύση, που αποτελεί την «καρδιά» αυτού του τζιν. Διαυγές, κρυστάλλινο, θυμίζει τα ρυάκια με τα νερά των πηγών στα Highlands.
• Μοναδικό στο είδος του και σχεδόν χειροποίητο, το Plymouth Gin παρασκευάζεται ακόμα σε μικρές ποσότητες στο αποστακτήριο που βρίσκεται στην καρδιά της ομώνυμης πόλης. Είναι υπέροχα αρωματικό και ισορροπημένο.
• Ένα μαύρο, στρογγυλό μπουκάλι, που θυμίζει παλιό... φαρμακείο, φιλοξενεί το Hendrick’s. Ένα χαρμάνι αρωματικών συστατικών που εμπλουτίζεται με ροδοπέταλα και δροσερά αγγουράκια(!) δίνει ένα τελείως διαφορετικό τζιν.
• Εντυπωσιακό μέσα στη λιτότητά του, το βαρύ, καταπράσινο μπουκάλι του Tanqueray No 10 κρύβει ένα υψηλόβαθμο τζιν (47,3%) με εντυπωσιακά αρώματα κίτρου και βοτάνων, ευγενικό και ισορροπημένο.
• Το Martin Miller’s London Dry Gin εκπλήσσει με τα αρώματά του: λουλούδια, πορτοκάλια, κανέλα και μοσχοκάρυδο.
• Εντελώς διαφορετικό είναι το G’ Vigne, ένα γαλλικό τζιν από απόσταξη των λουλουδιών του αμπελιού! Διακριτικό και απαλό...
• Επόμενη επιλογή το «ginniest of the gins», το διαχρονικό Gordon’s London Dry Gin. Ξηρό, αρωματικό, δυνατό, με άρωμα ιταλικού κέδρου, ιδανικό για τζιν τόνικ και Dry Martini.

Και θυμηθείτε: Μην κάνετε εκπτώσεις στις γεύσεις των κοκτέιλ σας. Εφοδιαστείτε με Britvic Indian tonic Water, σε μικρά κιτρινοπράσινα κουτιά της μερίδας (θα τα βρείτε στα σούπερ μάρκετ) για το τζιν τόνικ. Εναλλακτικά, Schweppes στο κίτρινο κουτάκι. Και οπωσδήποτε πρέπει να έχετε γαλλικό βερμούτ Noilly Prat για το extra dry martini.

Διαβάστε περισσότερα στο www.oinoxoos.net