Μια μαστόρικη συνταγή για τσουρέκι με απολαυστικές ίνες στην ψίχα του. Ζυμώνεται με χυμό πορτοκαλιού, βανίλια και μαχλέπι και μοσχοβολάει.
Δημήτρης Μιχαηλίδης
Υλικά
Για το μείγμα μαγιάς
- 70 γρ. νωπή μαγιά, θρυμματισμένη, ή 25 γρ. ξερή
- 1 κουτ. σούπας ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
- 100 ml (1/2 κούπα) χλιαρό νερό
- 100 γρ. (1 κούπα, όχι ξέχειλη) αλεύρι για τσουρέκι
Για τη ζύμη των τσουρεκιών
- 350 γρ. (1 + 3/4 κούπας) ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
- 3 αυγά
- 240 ml (1 κούπα + 3 κουτ. σούπας) φρέσκο γάλα πλήρες, χλιαρό
- 100 ml (1/2 κούπα) φρεσκοστυμμένος χυμός πορτοκαλιού
- 1 καψάκι βανιλίνη
- 1 φακελάκι (8 γρ.) μαχλέπι σε σκόνη
- 1.100 γρ. (8 1⁄2 κούπες) αλεύρι για τσουρέκι
- 150 γρ. βούτυρο αγελάδας, λιωμένο
Για την επάλειψη των τσουρεκιών
- 1 αυγό
- 2 κουτ. σούπας φρέσκο γάλα
- 2-3 κουτ. σούπας φιλέ αμυγδάλου
Διαδικασία
Μείγμα μαγιάς
- Για να φτιάξουμε αφράτο τσουρέκι με ίνες, ξεκινάμε με τη μαγιά. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη μαγιά, τη ζάχαρη και το χλιαρό νερό μέχρι να διαλυθεί η μαγιά. Προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 45 λεπτά, μέχρι να ενεργοποιηθεί η μαγιά και να φουσκώσει το μείγμα.
Ζύμη τσουρεκιών
- Στον κάδο του μίξερ (ή σε μια λεκάνη) ρίχνουμε τη ζάχαρη, τα αυγά, το χλιαρό γάλα, τον χυμό πορτοκαλιού, τη βανιλίνη, το μαχλέπι, το αλεύρι, το λιωμένο βούτυρο και το μείγμα της μαγιάς.
- Ζυμώνουμε τα υλικά με τον γάντζο για ζύμες για 10 λεπτά (ή με τα χέρια μας για περίπου 20 λεπτά), μέχρι να φτιάξουμε μια πολύ ελαστική ζύμη. Το έντονο ζύμωμα είναι το μυστικό για να αποκτήσουν τα τσουρέκια τις ωραίες ίνες στο εσωτερικό τους.
- Λαδώνουμε ένα μεγάλο μπολ, μεταφέρουμε εκεί τη ζύμη, σκεπάζουμε με πετσέτες και αφήνουμε το μπολ σε ένα ζεστό σημείο για περίπου 2 ώρες, μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο.
- Τη μεταφέρουμε στον πάγκο εργασίας, την κόβουμε σε 6 ίσα κομμάτια και πλάθουμε το καθένα σε μπάλα. Πλάθουμε κάθε μπάλα σε μακρύ και λεπτό μπαστούνι.
- Πιάνουμε ανά δύο τα μπαστούνια και τα πλέκουμε πλεξούδες, φτιάχνοντας έτσι 3 τσουρέκια. Αν θέλουμε να τους δώσουμε σχήμα κουλούρας, πιάνουμε τις δύο άκρες από κάθε τσουρέκι, τις ανασηκώνουμε και τεντώνουμε ελαφρώς, να απλώσει λίγο το τσουρέκι. Έπειτα τις ενώνουμε μεταξύ τους για να φτιάξουμε κουλούρα.
- Σε αυτό το στάδιο προσθέτουμε και το κόκκινο αυγό, αν το βάλουμε, μπήγοντάς το ανάμεσα στις ίνες του τσουρεκιού (στο μακρόστενο τσουρέκι) ή στο κέντρο του (αν φτιάξαμε κουλούρα).
- Στρώνουμε με λαδόκολλα ένα-δύο μεγάλα ταψιά, αραδιάζουμε εκεί τα τσουρέκια, τα σκεπάζουμε με καθαρές πετσέτες και αφήνουμε σε ένα ζεστό μέρος για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε τα υλικά της επάλειψης, δηλαδή το αυγό με το γάλα, και με ένα πινέλο αλείφουμε την επιφάνεια των τσουρεκιών προσεκτικά, για να μην τα τρυπήσουμε και ξεφουσκώσουν. Πασπαλίζουμε με το φιλέ αμυγδάλου.
- Ακουμπάμε απαλά πάνω στα τσουρέκια ένα κομμάτι λαδόκολλα, για να τα προστατέψουμε ώστε να μην «αρπάξουν» στο ψήσιμο, και ψήνουμε για 50 λεπτά. Εναλλακτικά, τα ψήνουμε στη λειτουργία του αέρα, στους 165°C για περίπου 45 λεπτά.
- Το αφράτο τσουρέκι με ίνες διατηρείται φρέσκο και αφράτο για πολλές ημέρες.
