Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος
Αποθήκευση για αργότεραΤρομάζει τους κολυμβητές, αλλά οι καλοφαγάδες την αγαπούν για τη θαυμάσια σάρκα της και τα μεγάλα φιλέτα της. Ο Λευτέρης Λαζάρου την «ψήνει» στο τηγάνι, τη σερβίρει με μελωμένο, λαχταριστό κριθαράκι και μας αφήνει να απολαύσουμε τις γευστικές αντιθέσεις.
Υλικά
Για το κριθαράκι
300 γρ. κριθαράκι μέτριο
120 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
100 ml λευκό ξηρό κρασί
3 μέτριες ντομάτες, τριμμένες
700 ml ζωμός λαχανικών, ζεστός
120 γρ. πελτές ντομάτας
4-5 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
2γρ. πάπρικα καπνιστή
60 ml αγουρέλαιο
10 γρ. αλάτι
5 γρ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι
κορφούλες φρέσκιας ρίγανης
Για τη δράκαινα
4 φιλέτα δράκαινας, κομμένα το καθένα καθέτως στα δύο (θα χρειαστούμε 2 ψάρια του κιλού έκαστο, χωρισμένα από τον ψαρομανάβη σε 4 φιλέτα)
20 ml αγουρέλαιο
1 γρ. ξερό εστραγκόν
5-6 γρ. αλάτι φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Κριθαράκι: Σε μια φαρδιά κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι στο λάδι σε μέτρια φωτιά για 4-5 λεπτά, ανακατεύοντας. Προσθέτουμε το κριθαράκι και σοτάρουμε για 5-6 λεπτά, ανακατεύοντας σχεδόν ασταμάτητα για να μην κολλήσει. Σβήνουμε με το κρασί, ανακατεύουμε για 1 λεπτό και προσθέτουμε τις ντομάτες. Μόλις πάρουν μία βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε ήπια, ανακατεύοντας πολύ συχνά. Παράλληλα, ρίχνουμε 100 ml από τον ζεστό ζωμό σε ένα κατσαρολάκι, προσθέτουμε τον πελτέ και αφήνουμε να πάρουν μία βράση. Αποσύρουμε και ρίχνουμε το μείγμα στο κριθαράκι, μαζί με το θυμάρι. Συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε αργά και υπομονετικά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να αρχίσει να σώνεται το υγρό. Προσθέτουμε λίγο ακόμη ζωμό και σιγομαγειρεύουμε, με σχεδόν ασταμάτητο ανακάτεμα, προσθέτοντας τον ζωμό σε δόσεις, όπως στο ριζότο. Καθώς ο ζωμός τελειώνει, χαμηλώνουμε κι άλλο τη φωτιά και δοκιμάζουμε κάθε τόσο το κριθαράκι να δούμε αν είναι έτοιμο: πρέπει να είναι μελωμένο αλλά ελαφρώς αλ ντέντε. Λίγο πριν από την τελευταία δόση ρίχνουμε την πάπρικα - αλάτι ρίχνουμε με την τελευταία δόση ζωμού. Αποσύρουμε και αφαιρούμε τα κλαδάκια θυμαριού.
Δράκαινες: Βάζουμε τα φιλέτα σε ταψάκι, ρίχνουμε το μισό λάδι, το αλάτι και το περισσότερο εστραγκόν και ανακατεύουμε με τα χέρια. Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, σκέτο, και, όταν κάψει καλά, βάζουμε εκεί τα φιλέτα με το δέρμα προς τα πάνω, σε μονή στρώση. Πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο εστραγκόν. Ψήνουμε για άλλα 3-4 λεπτά ή μέχρι η κάτω πλευρά να έχει ροδίσει απαλά - ανασηκώνουμε ένα ένα τα φιλέτα, προσεκτικά, με μια σπάτουλα και ελέγχουμε. Τα γυρίζουμε και τα ψήνουμε από την άλλη πλευρά για 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσει απαλά. Τραβάμε από τη φωτιά. Σερβίρισμα: Μοιράζουμε το κριθαράκι σε 4 πιάτα και προσθέτουμε από 2 κομμάτια φιλέτου στο καθένα. Αν θέλουμε, διακοσμούμε με κορφές φρέσκιας ρίγανης και ραντίζουμε με επιπλέον αγουρέλαιο. Ρίχνουμε και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.
ΜΥΣΤΙΚΟ ΤΟΥ ΣΕΦ: Η ιδανική αναλογία ζυμαρικού-υγρού σε πιάτα όπως το κριθαράκι μαγειρεμένο σαν ριζότο είναι περίπου 1:2,5 (στα υγρά συνυπολογίζουμε το λάδι, το κρασί -όσο δεν εξατμιστεί- και το ζουμί από τις ντομάτες). Αν τυχόν το κριθαράκι κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας, προσθέτουμε λίγο νερό ή ζωμό, κρύο, και ανακατεύουμε γρήγορα. Θα ξεκολλήσει εύκολα χωρίς να διαλυθεί.
Τι πίνουμε: Ένα φρέσκο (2-3 ετών) Chardonnay περασμένο διακριτικά από βαρέλι.
