Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Αποθήκευση για αργότερα
Κόβουμε το μοσχάρι σε όσο πιο λεπτά μπαστουνάκια μπορούμε, με κοφτερό μαχαίρι.
Το βάζουμε σε μια βαθιά κατσαρόλα μαζί με τις δάφνες και το καλύπτουμε καλά με 1 λίτρο κρύο νερό. Το αφήνουμε να πάρει μια-δυο βράσεις σε δυνατή φωτιά, ξαφρίζουμε σχολαστικά για όσο χρειαστεί και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Αλατίζουμε και σιγοβράζουμε για 25-30 λεπτά, ώστε το μοσχάρι να αρχίσει να μαλακώνει. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Σε μια άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.
Προσθέτουμε τον πελτέ και συνεχίζουμε το σοτάρισμα ανακατεύοντας, μέχρι να πιάσει στον πάτο της κατσαρόλας και να αρχίσει να καβουρδίζεται. Αδειάζουμε στην κατσαρόλα όλο το περιεχόμενο της πρώτης κατσαρόλας (νερό, μοσχάρι και δάφνες) και αφήνουμε να πάρει μια βράση, ανακατεύοντας ώστε ο καβουρδισμένος πελτές να διαλυθεί στο ζουμί.
Προσθέτουμε τα παντζάρια, μαγειρεύουμε για 5-6 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να βγάζουν το χρώμα τους, και ρίχνουμε τα καρότα και το λάχανο.
Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 2-3 λεπτά ακόμη και προσθέτουμε τον τραχανά ή τον ξινόχοντρο, τα ψιλοκομμένα τοματάκια και τα σκόρδα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι να γίνει ο τραχανάς και η σούπα να είναι σχετικά πυκνή, όχι πολύ νερουλή. Δοκιμάζουμε και, αν χρειάζεται, αλατοπιπερώνουμε. Αν και η σούπα πρέπει να έχει ξινούτσικη γεύση, αν τη θέλουμε λίγο πιο γλυκιά, μπορούμε να ρίξουμε λίγη ζάχαρη.
Μοιράζουμε τη σούπα σε βαθιά πιάτα και βάζουμε από 1 κουτ. σούπας γιαούρτι σε κάθε πιάτο. Πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι, σκορπίζουμε τα μυρώνια ή τον μαϊντανό και σερβίρουμε.
Αλέξανδρος Τσιοτίνης
Υλικά
Για τη σούπα
300 γρ. μοσχαρίσιο κρέας για βραστό (π.χ. ελιά ή ποντίκι)
3 φύλλα δάφνης
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 κουτ. σούπας πελτές τομάτας
400 γρ. παντζάρια, καθαρισμένα και τριμμένα στη χοντρή πλευρά του τρίφτη
200 γρ. καρότα, χοντροτριμμένα
1/3 από ένα μέτριο λάχανο, λεπτοκομμένο
150 γρ. ξινός αλευρένιος τραχανάς (ή ξινόχοντρος)
250 γρ. ολόκληρα τοματάκια κονσέρβας, σε ψιλά καρέ
3 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
1-2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ελάχιστη ζάχαρη (προαιρετικά)
Για το σερβίρισμα
1/2 ματσάκι μυρώνια (ή μαϊντανός), ψιλοκομμένα
4 κουτ. σούπας γιαούρτι, κατά προτίμηση πρόβειο
Μυστικά
1. Τραχανάς αντί για πατάτες: Η ελληνική πινελιά στο δημοφιλές έθνικ πιάτο. Η «ουδέτερη» πατάτα δίνει τη θέση της στη ρουστίκ ξινάδα του τραχανά.
2. Φρέσκο λάχανο αντί για λάχανο τουρσί: Χωρίς το ξίδι και το αλάτι του ξινολάχανου η γεύση της σούπας έρχεται πιο κοντά στις γευστικές μας συνήθειες. Επίσης, η γλυκιά και πιπεράτη γεύση του λάχανου δίνει τη δική της νοστιμιά στο φαγητό.
3. Γιαούρτι με μυρώνια αντί για ξινόκρεμα: Το πρόβειο γιαούρτι με τη δροσερή, απολαυστική αψάδα του, σε συνδυασμό με το άρωμα των μυρωνιών, σφραγίζει την ελληνική έμπνευση σ’ ετούτη τη σούπα.
Ένα έξτρα μυστικό: «Οι μερακλήδες ας αντικαταστήσουν το ψαχνό με μοσχαρίσια γλώσσα και θα με θυμηθούν», επιμένει ο σεφ και υπόσχεται γευστικές συγκινήσεις με την απλή αυτή αλλαγή υφής και γεύσης στο κρέας.
Διαδικασία
Σούπα
Κόβουμε το μοσχάρι σε όσο πιο λεπτά μπαστουνάκια μπορούμε, με κοφτερό μαχαίρι.
Το βάζουμε σε μια βαθιά κατσαρόλα μαζί με τις δάφνες και το καλύπτουμε καλά με 1 λίτρο κρύο νερό.
Το αφήνουμε να πάρει μια-δυο βράσεις σε δυνατή φωτιά, ξαφρίζουμε σχολαστικά για όσο χρειαστεί και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
Αλατίζουμε και σιγοβράζουμε για 25-30 λεπτά, ώστε το μοσχάρι να αρχίσει να μαλακώνει.
Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Σε μια άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.
Προσθέτουμε τον πελτέ και συνεχίζουμε το σοτάρισμα ανακατεύοντας, μέχρι να πιάσει στον πάτο της κατσαρόλας και να αρχίσει να καβουρδίζεται.
Αδειάζουμε στην κατσαρόλα όλο το περιεχόμενο της πρώτης κατσαρόλας (νερό, μοσχάρι και δάφνες) και αφήνουμε να πάρει μια βράση, ανακατεύοντας ώστε ο καβουρδισμένος πελτές να διαλυθεί στο ζουμί.
Προσθέτουμε τα παντζάρια, μαγειρεύουμε για 5-6 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να βγάζουν το χρώμα τους, και ρίχνουμε τα καρότα και το λάχανο.
Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 2-3 λεπτά ακόμη και προσθέτουμε τον τραχανά ή τον ξινόχοντρο, τα ψιλοκομμένα τοματάκια και τα σκόρδα.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι να γίνει ο τραχανάς και η σούπα να είναι σχετικά πυκνή, όχι πολύ νερουλή.
Δοκιμάζουμε και, αν χρειάζεται, αλατοπιπερώνουμε. Αν και η σούπα πρέπει να έχει ξινούτσικη γεύση, αν τη θέλουμε λίγο πιο γλυκιά, μπορούμε να ρίξουμε λίγη ζάχαρη.
Σερβίρισμα
Μοιράζουμε τη σούπα σε βαθιά πιάτα και βάζουμε από 1 κουτ. σούπας γιαούρτι σε κάθε πιάτο.
Πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι, σκορπίζουμε τα μυρώνια ή τον μαϊντανό και σερβίρουμε.
