Φωτογραφία: Μιχάλης Παππάς
Αποθήκευση για αργότεραΜία από τις πιο δημοφιλείς συνταγές της Κεφαλονιάς. Κι όμως αλλιώς κάνουν το λαγωτό στο Ληξούρι, αλλιώς στο Αργοστόλι, αλλιώτικη είναι η ρετσέτα στη Σάμη και άλλο εννοούν όταν μιλούν για λαγωτό στα χωριά του Αίνου. Οι έρευνες, οι κουβέντες και τα παλιά τεφτέρια με συνταγές δεν μας οδήγησαν σε ασφαλές συμπέρασμα. Το λαγωτό μάλλον είναι η ονομασία της σάλτσας και δεν υποδηλώνει απαραίτητα το κρέας που χρησιμοποιείται, το οποίο μπορεί να είναι λαγός ή κουνέλι, αλλά και κόκορας, κατσίκι και ψάρια, όπως παλαμίδα. Αλλά σιγά μη συμφωνούσαν οι Κεφαλονίτες, αφού οι απόψεις διίστανται και ως προς όλο το προλεγόμενο, αλλά και ως προς το χρώμα της σάλτσας. Η Κεφαλονίτισσα Κατερίνα Δήμα, η οποία μας έκανε το τραπέζι στο σπίτι της στα Φαρακλάτα, μάς έκανε συνταγή μπιάνκο, δηλαδή λευκή και καρυκευμένη με δυνατές μυρωδιές, όπως με κεδρόμηλα και δεντρολίβανο. Κάποιες φορές βάζει και μοσχοκάρφια. Το τσιμένι είναι δική της προσθήκη στην παραδοσιακή συνταγή, αλλά της πάει πολύ και εντάσσεται πολύ όμορφα στο σύνολο της γεύσης.
Κατερίνα Δήμα
Υλικά
1 κόκορας, κομμένος σε 8 κομμάτια
2 κουτ. σούπας κεδροκούκουτσα
3-4 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο (ή 1 1/2 κουτ. σούπας ξερό)
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
4 καρότα, ψιλοκομμένα
1 κουτ. γλυκού τσιμένι (το βρίσκουμε σε μπαχαράδικα συχνά και ως μοσχοσίταρο. Δυνατό μυρωδικό που μπαίνει στην πάστα που καλύπτει τον παστουρμά), προαιρετικά
100 ml ελαιόλαδο
100 ml λευκό ξηρό κρασί + λίγο επιπλέον για το μαγείρεμα, αν χρειαστεί
λίγο αλεύρι για το πανάρισμα
2 κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδας
αλάτι
άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, κατά προτίμηση λευκό
Διαδικασία
Για κόκορα λαγωτό, μπιάνκο, σε ένα κομματάκι τουλπάνι τυλίγουμε τα κεδροκούκουτσα και το δεντρολίβανο και τα βάζουμε σε μεγάλο μπολ.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι, τα καρότα, το τσιμένι (αν το χρησιμοποιήσουμε), το ελαιόλαδο, το κρασί, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.
Προσθέτουμε τα κομμάτια του κόκορα και ανακατεύουμε μέχρι να καλυφθούν καλά με το μείγμα της μαρινάδας.
Σκεπάζουμε το μπολ και το βάζουμε στο ψυγείο για 1 βράδυ.
Την επόμενη ημέρα
Στραγγίζουμε τα κομμάτια του κόκορα από τη μαρινάδα (την οποία κρατάμε στην άκρη).
Τα σκουπίζουμε ελαφρώς με χαρτί κουζίνας.
Τα αλευρώνουμε και τα τινάζουμε να φύγει η περίσσεια.
Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε δυνατή φωτιά, μέχρι να λιώσει.
Βάζουμε στην κατσαρόλα τα αλευρωμένα κομμάτια του κόκορα, σε μονή στρώση, και τα σοτάρουμε για 5-7 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές.
Ρίχνουμε τη μαρινάδα που αφήσαμε στην άκρη.
Αφήνουμε να πάρει μία βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε με κλειστή κατσαρόλα για 1 ώρα (ή και περισσότερο, αν χρειαστεί), μέχρι να μαλακώσει καλά το πουλερικό. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο επιπλέον κρασί στη διάρκεια του μαγειρέματος, όχι νερό.
Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Πετάμε το τουλπάνι με τα μυρωδικά και σερβίρουμε.
Συνοδεύουμε, τον κόκορα λαγωτό, μπιάνκο, με χοντρά μακαρόνια και μπόλικο τριμμένο κεφαλοτύρι.
