Μπορώ να φανταστώ πόσο εξέπληξε τον Jason Atherton ο συνδυασμός καρπουζιού με φέτα. «Πολύ διασκεδαστικό, αναζωογονητικό και πρωτότυπο», απεφάνθη όταν δοκίμασε τη δημιουργική εκδοχή του Παναγιώτη Πολυχρόνη, την οποία και ενέταξε με συνοπτικές διαδικασίες στο μενού του Mykonos Social. Συγκινήθηκα όταν είδα ότι ο Παναγιώτης ονόμασε το πιάτο αυτό «Grandmother’s Salad», γιατί τυγχάνει να είναι η αγαπημένη λιχουδιά και των δικών μου παππούδων. Η ακόλουθη συνταγή είναι απλοποιημένη και προσαρμοσμένη σε οικιακά δεδομένα – και έτσι όμως απευθύνεται σε γκουρμέ μάγειρες.
Jason Atherton
Υλικά
λεπτές φέτες καρπουζιού (ιδανικά πάχους 1 εκ.), χωρίς κουκούτσια, κομμένες με τσέρκι σε 6 δίσκους διαμέτρου 9 εκ.
μεγάλο λευκό καρβέλι ψωμιού, κομμένο σε όσο πιο λεπτές φέτες μπορούμε και στη συνέχεια κομμένες με τσέρκι σε 6 δισκάκια διαμέτρου 9 εκ., χωρίς κόρα
1 ολόκληρος λοβός βανίλιας
150 γρ. αλάτι ψιλό
τρυφερά φυλλαράκια από κορυφές δυόσμου για το γαρνίρισμα
λίγο ελαιόλαδο
Για το σιρόπι ούζου
350 ml νερό
350 γρ. ζάχαρη
100 ml ούζο
Για το ζελέ μέντας
750 ml νερό
50 γρ. ζάχαρη
8 γρ. αγάρ αγάρ – σε μπαχαράδικα, σε μαγαζιά με βιολογικά τρόφιμα και είδη υγιεινής διατροφής και σε μεγάλα σούπερ μάρκετ
15 γρ. φρέσκα φύλλα μέντας
Για το παγωτό φέτας
420 γρ. γάλα αγελαδινό πλήρες
270 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
70 γρ. γάλα σε σκόνη – σε μεγάλα σούπερ μάρκετ, στο τμήμα με τα γαλακτοκομικά μακράς διαρκείας
420 γρ. ζάχαρη
900 γρ. φέτα της αρεσκείας μας
700 γρ. ανθότυρο
Διαδικασία
Σιρόπι ούζου
Φτιάχνουμε ένα απλό σιρόπι, βάζοντας το νερό με τη ζάχαρη να πάρουν μία βράση.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά, αφήνουμε να χλιαρύνει και προσθέτουμε το ούζο.
Απλώνουμε τις φέτες καρπουζιού σε ένα ταψάκι που να τις χωράει ακριβώς και τις περιχύνουμε με το σιρόπι ούζου.
Τις αφήνουμε μέσα στο σιρόπι όλο το βράδυ, κι αν δεν είναι εντελώς βυθισμένες μέσα στο υγρό, τότε τις γυρνάμε μία φορά.
Παγωτό φέτας
Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι όλα τα υλικά εκτός από τα τυριά και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας συνέχεια με μια μαρίζ, μέχρι να φτάσουν στους 82°C (δηλαδή να ζεσταθούν καλά, χωρίς να βράσουν).
Αποσύρουμε και μεταφέρουμε το μείγμα σε έναν πολυκόφτη μαζί με τα τυριά.
Χτυπάμε το μείγμα μέχρι να γίνει μια ομοιογενής κρέμα, την περνάμε από ψιλή σήτα και τη βάζουμε σε ένα δοχείο σκεπασμένη. Την αφήνουμε στο ψυγείο για μία νύχτα.
Την επόμενη μέρα ξαναχτυπάμε την κρέμα τυριού στο μπλέντερ και την περνάμε ξανά από ψιλή σήτα.
Αδειάζουμε σε ανοξείδωτο σκεύος, σκεπάζουμε και καταψύχουμε μέχρι να παγώσει. Για να βγάλουμε μπάλες, την αφήνουμε για λίγο εκτός κατάψυξης.
Ζελέ μέντας
Βάζουμε όλα τα υλικά εκτός από τα φύλλα μέντας σε ένα μικρό κατσαρολάκι και τα βράζουμε για 5 δευτερόλεπτα (από όταν αρχίσει ο βρασμός) ανακατεύοντας συνέχεια.
Μεταφέρουμε σε ένα μπολ και αφήνουμε στο ψυγείο χωρίς καπάκι για περίπου 45 λεπτά.
Κατόπιν αδειάζουμε το μείγμα σε έναν πολυκόφτη, προσθέτουμε τα φύλλα μέντας και χτυπάμε για αρκετά λεπτά, μέχρι να γίνει εντελώς λείο και γυαλιστερό.
Το περνάμε από ψιλή σήτα.
Φέτες ψωμιού
Χτυπάμε στο μπλέντερ το αλάτι με ολόκληρη τη βανίλια μέχρι να έχουμε μια πάστα.
Βάζουμε τις φέτες του ψωμιού σε ένα ρηχό ταψάκι ελαφρώς λαδωμένο, τη μία δίπλα στην άλλη, και αλείφουμε κάθε φέτα ψωμιού με πολύ λίγο από το μείγμα της βανίλιας.
Ακουμπάμε επάνω στις φέτες του ψωμιού ένα δεύτερο ταψάκι, λίγο μικρότερο από το πρώτο, στο οποίο έχουμε λαδώσει την ανάποδη πλευρά του.
Αν δεν έχουμε δύο τέτοια ταψάκια, φροντίζουμε να πατήσουμε τις φέτες του ψωμιού με κάποιο βάρος, έτσι ώστε να μείνουν επίπεδες κατά το ψήσιμο.
Τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για περίπου 12 λεπτά, ώστε να γίνουν τραγανές.
Τις βγάζουμε από τον φούρνο και τις αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.
Σερβίρισμα
Βγάζουμε τις φέτες του καρπουζιού από το σιρόπι ούζου πάνω σε ένα χαρτί κουζίνας για να τραβήξει τα περιττά υγρά.
Αλείφουμε κάθε φέτα καρπουζιού με 1-2 σταγόνες ελαιόλαδο, ίσα για να γυαλίσουν.
Βάζουμε σε κάθε πιάτο από μία φέτα καρπουζιού και πάνω στο καρπούζι απλώνουμε ένα κουταλάκι του γλυκού ζελέ μέντας.
Συνεχίζουμε με μία μπάλα παγωτό φέτα και τελειώνουμε ακουμπώντας επάνω στο παγωτό μία φέτα ψωμιού.
Γαρνίρουμε με τα φύλλα δυόσμου και σερβίρουμε. Ό,τι περισσέψει (σιρόπι, παγωτό, αλάτι βανίλιας) το αξιοποιούμε τις επόμενες ημέρες σε άλλες παρασκευές.
