Φωτογραφία: Αλέξανδρος Αντωνιάδης
Αποθήκευση για αργότεραΜια και διανύουμε περίοδο Σαρακοστής, ο σεφ επέλεξε τη νηστίσιμη εκδοχή της συνταγής, δηλαδή με μύδια και γαρίδες.Το βέβαιο είναι ότι αξίζει να αναζητήσουμε τις ειδικές ποικιλίες ρυζιού για παέγια, όπως την bomba (ή ρύζι της Βαλένθια) και κυρίως τη senia. Είναι κοντόκοκκες ποικιλίες, με άφθονο άμυλο και τρομερά μεγάλη απορροφητικότητα. Η παέγια πρέπει να γίνει μελωμένη, αλλά οι κόκκοι όχι al dente, πρέπει να είναι καλά μαγειρεμένοι. Εναλλακτικά, επιλέγουμε την ποικιλία carnaroli, που προορίζεται για ριζότο και θεωρείται καλό υποκατάστατο των ισπανικών ποικιλιών. Σημαντικό: η αναλογία ρυζιού-ζωμού να είναι 1:4 και να μην παραφορτώσουμε την παέγια με πολλά υλικά.
Υλικά
175 γρ. ρύζι για παέγια (ή carnaroli)
8-10 μεγάλα μύδια, με το κέλυφος, κλειστά και καθαρισμένα καλά
8 μεγάλες γαρίδες + καραβίδες, καθαρισμένες (αν θέλουμε, αφήνουμε τα κεφάλια και τις ουρές)
2 μέτρια κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
6 ντοματίνια
1/2 σκελίδα σκόρδου
4-5 φύλλα πλατύφυλλου βασιλικού
4-5 κλωστίτσες κρόκος Κοζάνης, μουσκεμένες για 30 λεπτά σε 2 κουτ. σούπας καυτό νερό
700 ml ζωμός λαχανικών, ζεστός
2-3 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι
1/2 φλιτζ. τσαγιού αγκιναράκια λαδιού, από βαζάκι, σε λεπτά φετάκια
40 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Σε μια παεγιέρα (το ρηχό και φαρδύ σκεύος με τα διπλά χερούλια όπου παραδοσιακά μαγειρεύεται και σερβίρεται η παέγια) ή σε φαρδιά και χαμηλή κατσαρόλα ή μεγάλο τηγάνι, σοτάρουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει, αλλά να μη ροδίσει. Ρίχνουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι οι κόκκοι να γίνουν διάφανοι. Παράλληλα, χτυπάμε στον πολυκόφτη τα ντοματίνια με το σκόρδο, τον βασιλικό και λίγο αλατοπίπερο. Ρίχνουμε 2 κουτ. σούπας από το μείγμα αυτό στο σοταρισμένο κρεμμύδι, προσθέτουμε τον κρόκο με το νερό και ανακατεύουμε μέχρι να σωθούν τα υγρά. Ρίχνουμε μεμιάς τον ζωμό, αλάτι και πιπέρι, προσθέτουμε το θυμάρι και με ξύλινη κουτάλα απλώνουμε το ρύζι ομοιόμορφα σε όλο το σκεύος – το βασικό στην παέγια είναι να δημιουργήσουμε ένα λεπτό στρώμα ρυζιού, ώστε να προλάβει να μαγειρευτεί και, σύντομα, να στεγνώσει και στη συνέχεια να «αρπάξει». Μαγειρεύουμε το ρύζι σε φωτιά χαμηλή, για περίπου 10 λεπτά, έτσι ώστε ο ζωμός μόλις που να κοχλάζει ήπια, και ανακατεύουμε μόνο όσο το ρύζι είναι ζουμερό. Στο δεκάλεπτο, αρχίζουμε να «χτίζουμε» την παέγια: Τακτοποιούμε τα μύδια ακτινωτά πάνω στην επιφάνεια του ρυζιού και ανάμεσά τους μοιράζουμε φετάκια από αγκιναράκια. Βάζουμε ακτινωτά και τις γαρίδες και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 7-8 λεπτά, χωρίς να ανακατέψουμε. Θα δούμε ότι πλέον το υγρό έχει απορροφηθεί από το ρύζι και το φαγητό μοιάζει να στεγνώνει, να στέκεται. Πετάμε όσα μύδια δεν άνοιξαν και βγάζουμε τη σάρκα από τα όστρακα. Τη βάζουμε πάνω στο ρύζι. Μαγειρεύουμε για άλλα 2-3 λεπτά, πάντα σε χαμηλή φωτιά. Θα δούμε ότι γύρω γύρω, στο σημείο όπου το ρύζι ακουμπά στα τοιχώματα του σκεύους, έχει αρχίσει να καραμελώνει και να σκουραίνει. Παράλληλα, αρχίζει να αναδίδεται ωραία μυρωδιά καβουρδισμένου. Από τη στιγμή αυτή και μετά, η απλή παέγια αρχίζει να γίνεται socarrat, δηλαδή να τσουρουφλίζεται, να καβουρδίζεται. Δυναμώνουμε λίγο τη φωτιά και, μετά από 4-5 λεπτά, ανασηκώνουμε λίγο το ρύζι με μια μαρίζ, για να ελέγξουμε αν είναι έτοιμο: όταν δούμε ότι οι κόκκοι του ρυζιού έχουν πάρει σκούρο καστανό χρώμα και σχεδόν έχουν ενωθεί μεταξύ τους από μια λεπτή κρούστα σαν δαντέλα – είναι η συμπυκνωμένη σάλτσα και το άμυλο του ρυζιού που αποτελούν αυτό το τσουρουφλισμένο, νοστιμότατο πλέγμα–, τραβάμε από τη φωτιά και σερβίρουμε την παέγια, φροντίζοντας να τουμπάρουμε το ρύζι στα πιάτα με τέτοιο τρόπο ώστε να φαίνεται η καβουρδισμένη όψη του. Ραντίζουμε με λίγο ωμό ελαιόλαδο. Σερβίρουμε αμέσως.
ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΚΟΝΤΟΠΟΥΛΟΣ
