Ένα λησμονημένο πιάτο της Μάνης, που ήταν γραφτό να μας αποκαλυφθεί από τον κυρ Νίκο, με τα μοναδικής νοστιμιάς λαχανικά του. Πρωτογιάχνι! Μα τι όμορφο όνομα, σαν τίτλος βιβλίου του Ξενόπουλου ή του Μυριβήλη, που, αν έχεις αγάπη για την παράδοση, είναι αδύνατον να μην το επαναλάβεις φωναχτά στον εαυτό σου καμιά εικοσαριά φορές. Ο κυρ Νίκος θυμάται: «Ήταν ένα κυριακάτικο φαγητό, στο οποίο το κρέας με τη σύβραση φρέσκιας ντομάτας μύριζε τόσο ωραία, που δεν είχαμε την υπομονή να περιμένουμε να γίνει και ζητούσαμε να μας βγάλουν έναν μεζέ από την κατσαρόλα. Αυτή η νόστιμη πρώτη μπουκιά, με το κρέας να κρατάει ακόμη, ονομάστηκε πρωτογιάχνι».
Υλικά
-1½ κιλό κατσικίσια ή αρνίσια παϊδάκια
-800 γρ. ξερά κρεμμύδια, σε μέτριες φέτες
-1 μικρή καυτερή πιπεριά, ψιλοκομμένη (προαιρετικά)
-2½ κιλά ντομάτες ώριμες, τριμμένες, με το ζουμί τους
-χυμός από 1 λεμόνι
-2 κουτ. σούπας πετιμέζι
-100 ml ελαιόλαδο
-αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
-150 γρ. σφέλα, χοντροθρυμματισμένη (παραδοσιακό ημίσκληρο τυρί ΠΟΠ από αιγοπρόβειο γάλα, με γεύση ελαφρώς αλμυρή και πικάντικη - τη βρίσκουμε σε μεγάλα παντοπωλεία) ή πικάντικη φέτα
Διαδικασία
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα παϊδάκια (καλύτερα σε δόσεις, για να σοταριστούν καλά και να μη βράσουν) για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και την πιπεριά και σοτάρουμε για άλλα 5 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. Ρίχνουμε την ντομάτα και λίγο ζεστό νερό, ίσα να καλυφθεί το κρέας. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσει το κρέας.
Ξεσκεπάζουμε την κατσαρόλα και δυναμώνουμε τη φωτιά. Ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού, το πετιμέζι και αλατοπίπερο, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για άλλα 4-5 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Αποσύρουμε, σκορπίζουμε τη σφέλα και σερβίρουμε. Συνοδεύουμε με χοντροκομμένες τηγανητές πατάτες και προζυμένιο ψωμί.
