Συκωτάκια κοτόπουλου, γλυκός τραχανάς, μυρωδικά και μανιτάρια δίνουν ένα αποτέλεσμα ρουστίκ αλλά φίνο, ιδιαίτερα αρωματικό και γευστικό.
Υλικά
Για τον ζωμό
1 κιλό φτερούγες κοτόπουλου
1/2 κουτ. γλυκού μαραθόσπορος, ελαφρώς κοπανισμένος
1 ξερό κρεμμύδι, καθαρισμένο, ολόκληρο
1 μέτριο καρότο, κομμένο στη μέση
1 κλωνάρι σέλινο
Για τη μαγειρίτσα
1 κιλό συκωτάκια κοτόπουλου (σε δισκά- κια, στα ψυγεία των σούπερ μάρκετ)
80 γρ. σύγλινο Μάνης, σε κύβους ή άλλο καπνιστό αλλαντικό της αρεσκείας μας
10 κλωνάρια μαϊντανός, ψιλοκομμένος (ξεχωριστά τα φύλλα από τα κοτσάνια)
250 γρ. λευκά μανιτάρια, σε φετάκια
2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 πράσο, σε ροδέλες
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
150 ml λευκό ξηρό κρασί
3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι ή 1 κουτ. γλυκού ξερό
2 φύλλα δάφνης
2 κλωνάρια δεντρολίβανο ή 11⁄2 κουτ. γλυκού ξερό, κοπανισμένο
150 γρ. τραχανάς γλυκός, σταρένιος
2 κρόκοι αυγών
2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
1 κουτ. γλυκού μουστάρδα
4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
10 κλωνάρια μάραθο, ψιλοκομμένα (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια)
50 ml ελαιόλαδο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη σαλάτα
250 γρ. τρυφερά φύλλα μαρουλιού
2 κλωνάρια μάραθου
2 μαϊντανού, ψιλοκομμένα (φύλλα + τρυφερά κλωνάρια)
2 μικρές μαραθόριζες
πολύ λεπτοκομμένες φέτες από 2 πορτοκάλια
50 γρ. κουκουνάρια, καβουρδισμένα
250 γρ. πηχτόγαλο Χανίων (φρέσκο, αλει- φώδες τυρί ΠΟΠ με υφή πυκνού γιαουρ- τιού – σε παντοπωλεία και καταστήματα με κρητικά προϊόντα) ή ξινομυζήθρα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το ντρέσινγκ
2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
1/2 κουτ. σούπας μηλόξιδο
1 κουτ. γλυκού μουστάρδα
90 ml ελαιόλαδο
Διαδικασία
Ζωμός
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά, προσθέτουμε 2 λίτρα νερό και αφήνουμε να πάρουν βράση.
Ξαφρίζουμε, για όσο χρειαστεί, και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
Σιγοβράζουμε για 45 λεπτά, σουρώνουμε το ζωμό και τον κρατάμε ζεστό.
Μαγειρίτσα
Ξεπλένουμε τα συκωτάκια και τα ζεματίζουμε για 3-4 λεπτά σε άφθονο νερό που κοχλάζει.
Τα στραγγίζουμε και τα ψιλοκόβουμε.
Σκουπίζουμε την κατσαρόλα, την αφήνουμε να κάψει σκέτη, σε μέτρια φωτιά, και καβουρδίζουμε το σύγλινο για 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας.
Δυναμώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το λάδι και τα ψιλοκομμένα κοτσάνια μαϊντανού και τα μανιτάρια και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά.
Ρίχνουμε τα ξερά κρεμμύδια, το πράσο και το σκόρδο και σοτά- ρουμε για άλλα 2-3 λεπτά.
Προσθέτουμε τα συκωτάκια, σοτάρουμε για άλλα 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας, και σβήνουμε με το κρασί.
Μαγειρεύουμε για 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε τόσο ζωμό ώστε να καλύψουμε όλα τα υλικά κατά 3-4 δάχτυλα.
Ξαφρίζουμε όσο χρειαστεί, χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το θυμάρι, τη δάφνη, το δεντρολίβανο, αλατοπίπερο και σιγομαγει- ρεύουμε για περίπου 40 λεπτά – η σούπα πρέπει να είναι αρκετά ζουμερή.
Ρίχνουμε τον τραχανά και σιγοβράζουμε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει.
Αν χρειαστεί, ρίχνουμε λίγο ακόμα ζωμό, γιατί θέλουμε τη σούπα ζουμερή
Σε ένα μπολ χτυπάμε με το σύρμα τους κρόκους με τον χυμό λεμονιού και τη μουστάρδα, μέχρι να αφρατέψουν.
Μεμια κουτάλα ρίχνουμε πολύ αργά στο αυγο- λέμονο περίπου το μισό ζουμί της σούπας, χτυπώντας διαρκώς, και αδειάζουμε το αυγο- λέμονο στην κατσαρόλα.
Σείουμε το σκεύος για να ενωθεί το αυγολέμονο με το ζουμί και προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, τα φύλλα μαϊντανού και το μάραθο.
Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με τη σαλάτα.
Σαλάτα
Ανακατεύουμε σε μια σαλατιέρα πρασινάδες, μυρωδικά και μαραθόριζες.
Περιχύνουμε με τη σάλτσα, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.
Σκορπίζουμε το πορτοκάλι, το κουκουνάρι και το τυρί.
Ντρέσινγκ
Χτυπάμε τα υλικά στο μούλτι.
