«Σε όλες τις γιορτές οι γυναίκες άνοιγαν φύλλο με λεπτό πλάστη. Θυμάμαι τον εαυτό μου, μικρό παιδάκι χωμένο στα πόδια τους, να παρατηρώ τα πάντα. Το σπίτι μοσχοβολούσε μυρώνια και καυκαλήθρες», λέει ο σεφ Άγγελος Μπακόπουλος από την Αρχαία Ολυμπία. Το φύλλο που προτείνει ο σεφ είναι πρωτότυπο, έξοχο! Μπορούμε να παραλείψουμε το προζύμι, όμως δίνει μια ξεχωριστή νότα στο τελικό αποτέλεσμα. Αν επιλέξουμε να το φτιάξουμε, υπολογίζουμε περίπου 5 ημέρες αναμονή.
Υλικά
Για τα φύλλα
600 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης + επιπλέον για το άνοιγμα των φύλλων
περίπου 240 ml νερό
150 γρ. προζύμι*, προαιρετικά
2 κουτ. σούπας ξίδι από λευκό κρασί
60 ml ελαιόλαδο + επιπλέον, για το άλειμμα
λίγο αλάτι
Για τη γέμιση
1 κιλό φρέσκο σπανάκι, καθαρισμένο
300 γρ. ζοχοί, καθαρισμένοι
300 γρ. σέσκουλα, καθαρισμένα
τα φύλλα από 1/2 μάτσο μυρώνια
τα φύλλα από 1 μάτσο καυκαλήθρες
τα φύλλα από 1/2 μάτσο δυόσμο
τα φύλλα από 1/2 μάτσο βασιλικό
τα φύλλα από 1/2 μάτσο άνηθο
180 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
200 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
400 γρ. πράσα, σε λεπτές ροδέλες
2 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα
100 γρ. φέτα Τριπόλεως, τριμμένη
200 γρ. τυρί σφέλα ΠΟΠ (ή επιπλέον φέτα), τριμμένη
80 γρ. ξινός τραχανάς, αλευρένιος
80 ml ελαιόλαδο
λίγο αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Ζύμη: Βάζουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ και ζυμώνουμε με τον γάντζο, μέχρι να σχηματιστεί ένα λείο ζυμάρι που να ξεκολλά από τα τοιχώματα του κάδου. Μπορεί να χρειαστεί λίγο παραπάνω νερό ή αλεύρι. Εναλλακτικά, ζυμώνουμε με τα χέρια. Αν δεν βάλουμε προζύμι, προσθέτουμε 150 γρ. αλεύρι και λίγο επιπλέον νερό. Σκεπάζουμε και αφήνουμε για 1 ώρα σε ζεστό μέρος.
Γέμιση: Χοντροκόβουμε τα χόρτα (όχι τα μυρωδικά). Τα ανακατεύουμε με τα πράσα και όλα τα κρεμμύδια, τα αλατίζουμε ελαφρώς, τα τρίβουμε λίγο με τις παλάμες μας και τα αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι για 2 ώρες. Μετά, τα πιέζουμε να βγάλουν τα υγρά τους, τα βάζουμε σε μπολ, προσθέτουμε τα μυρωδικά ψιλοκομμένα και τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και ανακατεύουμε.
Πίτα: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C και λαδώνουμε ένα ταψί διαμέτρου 40 εκ. Αλευρώνουμε μια επιφάνεια και βάζουμε επάνω τη ζύμη. Τη ζυμώνουμε για λίγο και την κόβουμε σε 4 ίσα μέρη. Ανοίγουμε το καθένα με τη βέργα σε λεπτό, στρογγυλό φύλλο με διάμετρο λίγο μεγαλύτερη από εκείνη του ταψιού. Στρώνουμε στο ταψί δύο φύλλα, λαδωμένα καλά ένα ένα, με τις άκρες τους να εξέχουν, και απλώνουμε τη γέμιση, στρώνοντάς την ομοιόμορφα. Καλύπτουμε με τα άλλα 2 φύλλα, λαδωμένα και αυτά, και στρίβουμε τις άκρες όλων των φύλλων προς τα μέσα, σε λεπτό στεφάνι περιμετρικά του ταψιού, για να σφραγίσουμε τη γέμιση. Λαδώνουμε την επιφάνεια της πίτας, τη χαράσσουμε σε κομμάτια και την ψήνουμε για περίπου 50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Ξεφουρνίζουμε, την αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς, την κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.
ΑΓΓΕΛΟΣ ΜΠΑΚΟΠΟΥΛΟΣ
*Πώς φτιάχνουμε προζύμι
Σε ένα γυάλινο βάζο ευρύχωρο βάζουμε 25 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης και 50 ml νερό με θερμοκρασία περίπου 35°C (να το νιώθουμε χλιαρό στα χείλη), ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε το βάζο σε μέρος σχετικά ζεστό, χωρίς να κλείσουμε το καπάκι του. Το αφήνουμε για 24 ώρες.
Την επόμενη ημέρα προσθέτουμε ξανά την ίδια αναλογία υλικών (25 γρ. αλεύρι και 50 ml χλιαρό νερό), ανακατεύουμε και αφήνουμε και πάλι σε μέρος χλιαρό για 24 ώρες.
Την τρίτη ημέρα επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία, αλλά αυτή τη φορά κλείνουμε το βάζο με το καπάκι του πριν το αφήσουμε σε χλιαρό μέρος, διαφορετικά το προζύμι θα φουσκώσει τόσο ώστε θα βγει από το βάζο.
Συνεχίζουμε τη διαδικασία για άλλες δύο ημέρες.
Την 5η ημέρα το προζύμι θα έχει φουσκώσει και θα έχει έντονη μυρωδιά ξινού. Είναι έτοιμο.
