Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάϊκος
Αποθήκευση για αργότεραΟι αστακοί και γενικώς τα μεγαλόσχημα θαλασσινά ήταν απαραίτητοι στα πλούσια αστικά μενού της εποχής και δεν έλειπαν από τα μενού της «Μεγ. Βρεταννίας». Στα αρχεία βρήκαμε πολλούς, μα πολλούς αστακούς με όλες τις σάλτσες και παραλλαγές. Ο σεφ προτίμησε να ετοιμάσει αυτές τις υπέροχες γαρίδες, που είναι εξαιρετικά εντυπωσιακές και νόστιμες και κατά τι οικονομικότερες του αστακού, τις οποίες μάλιστα εμπνεύστηκε από χειρόγραφο μενού του 1912! Η ιδέα είναι μια χρυσαφένια τραγανή κρούστα να περιβάλλει τις γαρίδες, ώστε με μεγάλη άνεση να μπορούμε να τις βουτήξουμε στην κλασική σος ταρτάρ με τη μαγιονέζα και τις ψιλοκομμένες πίκλες. Εξαιρετικές τόσο για πρώτο πιάτο όσο και για έναν γιορτινό μπουφέ.
Αστέριος Κουστούδης
Υλικά
Για τις γαρίδες
12 γαρίδες μεγάλου μεγέθους, καθαρισμένες από κελύφη και «εντεράκι» – αφήνουμε μόνο το κεφάλι και την ουρά
ξύσμα από 1/2 λεμόνι
1 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
3 αυγά, χτυπημένα
1 φλιτζ. τσαγιού τριμμένη φρυγανιά
αρκετό ηλιέλαιο, για το τηγάνισμα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη σάλτσα ταρτάρ
250 γρ. μαγιονέζα, έτοιμη ή σπιτική
10 αγγουράκια τουρσί, στραγγισμένα, ψιλοκομμένα
3 κουτ. σούπας κάππαρη ψιλή, ξαλμυρισμένη, στραγγισμένη και ψιλοκομμένη
2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι
2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός
1 κουτ. γλυκού μουστάρδα Ντιζόν
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ελάχιστος χυμός λεμονιού (ή ξίδι από λευκό κρασί), αν χρειαστεί
Διαδικασία
Σάλτσα ταρτάρ
Για να φτιάξουμε γαρίδες πανέ σερβιρισμένες με σάλτσα ταρτάρ, αρχικά ανακατεύουμε καλά τη μαγιονέζα, την κάππαρη, το κρεμμυδάκι, τον μα ϊντανό, τη μουστάρδα και αλατοπίπερο μέχρι να φτιάξουμε μια ομοιογενή σάλτσα.
Τη δοκιμάζουμε και, αν θέλουμε περισσότερη ένταση στη γεύση, προσθέτουμε ελάχιστο χυμό λεμονιού ή ξίδι.
Γαρίδες
Αλατοπιπερώνουμε τις γαρίδες και τις πασπαλίζουμε με το ξύσμα, πιέζοντάς το να κολλήσει στον κορμό τους.
Σε ένα μπολ βάζουμε το αλεύρι.
Σε ένα δεύτερο το αυγό.
Σε ένα άλλο τρίτο μπολ την τριμμένη φρυγανιά.
Περνάμε τις γαρίδες πρώτα από το αλεύρι, μετά από το αυγό και τέλος από τη φρυγανιά, πιέζοντας για να κολλήσει καλά στο σώμα τους, και επαναλαμβάνουμε, κάνουμε δηλαδή διπλό πανάρισμα.
Με λίγο χαρτί κουζίνας καθαρίζουμε από τα υλικά παναρίσματος τα κεφάλια και τις ουρές.
Τις αραδιάζουμε σε ταψάκι και τις βάζουμε για 1 ώρα στο ψυγείο.
Βάζουμε να ζεσταθεί άφθονο ηλιέλαιο σε μέτρια φωτιά μέχρι η θερμοκρασία του να φτάσει τους 160°C (μετράμε με θερμόμετρο μαγειρικής).
Τηγανίζουμε τις γαρίδες σε δόσεις, μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα.
Τις στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί και σερβίρουμε τις γαρίδες πανέ με τη σάλτσα ταρτάρ.
