«Μου αρέσουν οι σαλάτες που έχουν ποικιλία από υφές, δροσερά και τραγανά φυλλώδη σαλατικά, μαλακά, ζουμερά υλικά όπως τα φρούτα, πυκνά και κρεμώδη όπως τα κάστανα, αλλά και τραγανά όπως οι ξηροί καρποί. Το ίδιο και οι γεύσεις, άλλες πρέπει να είναι ήπιες και γλυκές, κι άλλες με αψάδα, να σε ξαφνιάζουν», μας λέει ο σεφ.
Υλικά
1 κιλό παντζάρια μικρού μεγέθους
20 κάστανα
4 μικρά πορτοκάλια, χωρισμένα στις φέτες τους (κατά προτίμηση φιλεταρισμένες με κοφτερό μαχαιράκι, δηλαδή χωρίς τις ίνες και τη λεπτή φλούδα που χωρίζει τη μία από την άλλη)
1 μήλο Τριπόλεως, χωρίς τη φλούδα, κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες (χωρίς κουκούτσια)
125 γρ. φουντούκια ωμά
4 ματσάκια νεροκάρδαμο*, καθαρισμένα (ή baby ρόκα ή βαλεριάνα - με άλλο αποτέλεσμα)
300 γρ. κατσικίσιο τυρί σεβρ παλαιωμένο, ημίσκληρο (σε καλά τυροπωλεία)* κομμένο σε φλούδες με το εργαλείο του ξεφλουδίσματος λαχανικών (εναλλακτικά, βάζουμε ένα πυκνό μανούρι ή ένα μελίχλωρο Λήμνου (με άλλο αποτέλεσμα).
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το ντρέσινγκ
1 κοκκάρι, πολύ ψιλοκομμένο
20 γρ. μουστάρδα πικάντικη
ξύσμα και χυμός από 1 πορτοκάλι
30 ml χυμός λεμονιού
60-80 ml ελαιόλαδο
Μυστικά
Η οργάνωση είναι βασικό μυστικό: τα χρονοβόρα ψησίματα παντζαριών, κάστανων και φουντουκιών μπορούν να γίνουν από την προηγούμενη ημέρα, για να τα έχουμε έτοιμα την ημέρα του γεύματος.
Καλά τυροπωλεία: Provence deli και Degustation. Υπάρχει και ελληνικό, από τη βραβευμένη από τον «Γαστρονόμο» Φάρμα Μαλτέζου - σε επιλεγμένα μαγαζιά, π.χ. Τυροκομείο Κωσταρέλος, Κρεοτεχνείο Γεωργιάδης, Αμφιλοχία, Φάρμα Μπράλου.
*Που βρίσκουμε νεροκάρδαμο: σαλατικό που χαίρει ιδιαίτερης εκτίμησης στις κουζίνες της Β. Ευρώπης. Το βρίσκουμε και ως ναστούρτιο. Είναι πιπεράτο, χορταρένιο και ελαφρώς στυφούτσικο. Στην Ελλάδα πωλείται κυρίως συσκευασμένο (το βρήκαμε από την εταιρεία «Φύλλα» σε επιλεγμένα μανάβικα και deli. Ενδεικτικά: Αγροτικόν, Deli Fresh, Yoleni’s, Σμυρνιώ - καλό είναι να γίνει η παραγγελία τρεις τέσσερις ημέρες νωρίτερα.
Διαδικασία
Ξεκινώ με το ψήσιμο των παντζαριών, που θέλουν τον χρόνο τους: τα παντζάρια ψήνονται τυλιγμένα σε αλουμινόχαρτο ένα ένα, στους 140-150°C, για περίπου 1 ώρα ή μέχρι να μαλακώσουν. Προτιμώ τα ψητά παντζάρια, γιατί το ψήσιμο τους δίνει φουρ- νιστή γεύση, κάπως καπνιστή, και αφήνει σφιχτή τη σάρκα τους. Τα βραστά συνήθως τραβάνε νερό, γίνονται νερουλά και κάπως άνοστα.
Στην ίδια θερμοκρασία ψήνω και τα φουντούκια, μέσα σε ένα ταψάκι για 15 λεπτά περίπου, μέχρι να πάρουν λίγο χρώμα. Τα απλώνω σε καθαρή πετσέτα κουζίνας, τα σκεπάζω με τις άκρες της, τα αφήνω 5 λεπτά και τα τρίβω με την πετσέτα για να φύγει η σκούρα φλούδα τους. Έπειτα τα σπάω σε μεγάλα κομμάτια.
Χαράζω τα κάστανα στη βάση τους χιαστί με ένα κοφτερό μαχαιράκι (το παπαγαλάκι με την κυρτή λάμα είναι το ιδανικό γι’ αυτή τη δουλειά) και τα απλώνω σε ταψί. Τα ψήνω για περίπου 40-45 λεπτά, στους 180°C, μέχρι να ροδίσουν, να σκάσει η φλούδα τους, αλλά να μη μαυρίσουν πολύ - κοιτάζω τον φούρνο κάθε τόσο. Τα κόβω σε μικρότερα κομμάτια.
Ανακατεύω όλα τα υλικά του ντρέσινγκ σε ένα μπολάκι, με πιρούνι. Θα έχετε καταλάβει ότι αντιπαθώ το επίμονο χτύπημα των υλικών του ντρέσινγκ για να γίνουν ενιαία σάλτσα. Προτιμώ λίγο ανακάτεμα μόνο, για να νιώθω πού είναι το λάδι, πού το πορτοκάλι και πού η μουστάρδα. Η σάλτσα πολτός είναι κάτι αόριστο, ασαφές στη γεύση. Δεν θέλω να κρύψω τα υλικά, να τα αναδείξω θέλω.
Σε μεγάλη γαβάθα ανακατεύω τα παντζάρια, τα κάστανα, το πορτοκάλι, το μήλο, αλάτι και πιπέρι. Ρίχνω μερικές κουταλιές ντρέσινγκ και ανακατεύω απαλά.
Σε άλλο μπολ ανακατεύω το νεροκάρδαμο με ελάχιστο αλάτι και 1 κουτ. σούπας από το ντρέσινγκ. Όχι περισσότερο, γιατί θα μαραθεί, θα πέσει. Θέλω το νεροκάρδαμο να παραμείνει ζωντανό και κρουστό και να μη χάσει τη λεπτή του γεύση.
Βάζω τις φέτες τυριού πάνω στη σαλάτα και από πάνω το νεροκάρδαμο και το φουντούκι. Σερβίρω αμέσως.
