Φωτογραφία: Μανώλης Κάππα
Αποθήκευση για αργότεραΗ Senait έκανε το λάχανο απίθανα πικάντικο, ωστόσο η κάψα μετριαζόταν αισθητά από το φύλλο injera, πάνω στο οποίο παραδοσιακά σερβίρεται το alchea. Είναι από τα εύκολα και γρήγορα μαγειρευτά πιάτα που συνηθίζονται σε χώρες όπως η Αιθιοπία και η Ερυθραία, ικανά να χορτάσουν πολλά στόματα, κι ένας ωραίος τρόπος να αξιοποιήσουν εποχικά και τοπικά υλικά. Τούτο το φαγητό είναι πολυμορφικό: μπορούμε να το ετοιμάσουμε απλό όπως το έφτιαξε η Senait ή, όπως μας πρότεινε, στα μισά του μαγειρέματος να ρίξουμε μπόλικο νερό και, όταν πάρει βράση, να προσθέσουμε 2 φλιτζάνια κόκκινες φακές και φυσικά ακόμη περισσότερες καυτερές πιπεριές και κουρκουμά. Γίνεται έτσι ακόμα πιο χορταστικό. Αν ψιλοκόψουμε το λάχανο, το φαγητό γίνεται εύκολα γέμιση για πιτάκια σαμπούσας, που συνηθίζονται πολύ στην κουζίνα της Ανατολικής Αφρικής.
Senait Neftalem
Υλικά
1 μικρό άσπρο λάχανο, χοντροκομμένο
50 ml ελαιόλαδο
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, χοντροκομμένο
1 γεμάτη κουτ. σούπας κουρκουμάς
5-7 μικρές πράσινες πιπερίτσες τσίλι
4 σκελίδες σκόρδο, σε φετάκια αλάτι
Μυστικά
Το σερβίρισμα σε injera
Το injera φτιάχνεται με αλεύρι από teff». Είναι ένα πανάρχαιο σιτηρό, γνωστό και ως πόα η αβησσυνιακή (από την Αιθιοπία δηλαδή), καλλιεργείται όμως και στη γειτονική Ερυθραία και στη Σομαλία. Έχει κόκκο μικρότερο και από σουσάμι και, αν πέσει στο χώμα, μπορεί και να χαθεί – «teff» σημαίνει περίπου «χαμένο». Θεωρείται πανάρχαια ποικιλία, σχεδόν όμοια με το πρώτο άγριο στάρι που πρωτοκαλλιέργησε ο άνθρωπος και, ενώ στις χώρες της Ανατολικής Αφρικής θεωρείται το συνηθισμένο αλεύρι για ζυμώματα, στον δυτικό κόσμο έγινε γνωστό αρκετά πρόσφατα ως υπερτροφή, αφού δεν περιέχει γλουτένη, ενώ παράλληλα είναι πλούσιο σε προβιοτικά. Με αλεύρι από teff, νερό και υπό την επίδραση των πάντα πολύ υψηλών θερμοκρασιών που επικρατούν στην Υποσαχάρια Αφρική, φτιάχνουν την περίφημη αιθιοπική πίτα injera, επίπεδη και «νωπή», που η ζέστη τής προκαλεί ζύμωση όπως του προζυμιού, με ένα έντονο, λεπτό φουσκάλιασμα στην επιφάνεια. Όταν ανοίξουν λεπτό φύλλο με το ζυμάρι αυτό, οι φουσκάλες σκάνε και η επιφάνεια της πίτας είναι γεμάτη μικροσκοπικές τρυπούλες, όπως η κοιλίτσα του πατσά. Το λεπτό αυτό φύλλο ανοίγεται σε διάμετρο μέχρι και 60 εκ. Το στρώνουν σε ένα τραπεζομάντιλο στο έδαφος και πάνω του ρίχνουν ζουμερά και σαλτσάτα φαγητά. Πιρούνια και κουτάλια είναι περιττά: κόβεις ένα κομμάτι injera, το στρίβεις με τα δάχτυλα μέσα σε ένα από τα φαγητά που είναι απλωμένα πάνω του και η πλήρης μπουκιά είναι έτοιμη!
Διαδικασία
Για το πικάντικο λάχανο με κουρκουμά, βάζουμε το κομμένο λάχανο σε μεγάλο σουρωτήρι και το ξεπλένουμε καλά κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό, αφενός για να απομακρύνουμε τυχόν ακαθαρσίες, αφετέρου για να κρατήσει λίγο από το νερό του για το μαγείρεμα.
Το αφήνουμε να στραγγίξει πρόχειρα.
Σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.
Δυναμώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε το λάχανο– θα «μεταφέρει» μαζί του και κάμποσο νερό που έμεινε από το πλύσιμό του, αλλά δεν μας πειράζει, απεναντίας θα μας χρησιμέψει στο μαγείρεμα.
Ανακατεύουμε, ρίχνουμε τον κουρκουμά και αλάτι και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά.
Ρίχνουμε τις καυτερές πιπερίτσες και τα σκόρδα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά με ξεσκέπαστη κατσαρόλα, για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το λάχανο, αλλά να παραμείνει ελαφρά αλ ντέντε, να κρατάει στο δόντι.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε με ψωμί ή πίτα injera.
