ΓΝΩΜΕΣ

«Είμαι ψαράς κ’ είσαι σουπιά / να σ’ είχα στο τηγάνι / π’ όλο με βλέπεις και γελάς / και μου πετάς μελάνι». Παιγνιώδης, αλλά πρωτίστως πονηρή η σουπιά, έτσι όπως μας τη σκιαγραφεί το παραπάνω λαϊκό τετράστιχο. Γνωρίζει να καμουφλάρεται. Γράφει σχετικά ο Θέμος Ποταμιάνος στο βιβλίο του «Εδώ βυθός», που κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Εστία: «Γλυστράει αθόρυβη σαν ίσκιος και σταματάει πλάι σε μια πέτρα. Εκεί δεν σαλεύει πια. Γίνεται πέτρα κι αυτή». Μάλιστα παίρνει και το χρώμα της πέτρας. Έχει τη δυνατότητα να αλλάζει το χρώμα του δέρματός της κατά το δοκούν. Όταν κινδυνέψει και δεν προλαβαίνει να κρυφτεί, αμολάει μελάνι και φεύγει, γι’ αυτό και με βάση το αρχαίο ”ενετίλησεν ώσπερ σηπία“, το λέμε και σήμερα: ”Την αμόλησε σα σουπιά“».

Ωστόσο, αν αυτή είναι πονηρή, οι ψαράδες είναι πιο έξυπνοι. Κατασκευάζουν ένα ξύλινο ομοίωμα θηλυκής σουπιάς, την ξυλοσουπιά, και «τραβάνε» τα αρσενικά, τους σουπιούς θα λέγαμε, που ως εξημμένοι ερωτύλοι σπεύδουν και... παρασύρονται στην απόχη.

Πονηρή λοιπόν, τη θέλει στο τηγάνι ο ψαράς του τραγουδιού. Και στη Λέσβο, όπου κυριαρχεί το εξαίρετο ούζο με τους ψαρομεζέδες, ορίζεται, πάλι από τραγουδάκι, πως «η σουπιά τηγανισμένη / είναι πάντα μαυρισμένη». Εδώ βρίσκεται το μυστικό του ωραίου τηγανίσματος της σουπιάς, που προϋποθέτει τη μείξη του μελανιού της με το αλεύρι που την τηγανίζουμε, δίνοντας μια εξαίσια γεύση.

Άλλωστε το μελάνι της σουπιάς –γι’ αυτό να προτιμάτε τις φρέσκες και ακαθάριστες, ειδάλλως να αγοράζετε μελάνι σουπιάς συσκευασμένο– είναι το ξεχωριστό στη γεύση της και γι’ αυτό, εν προκειμένω, σημαντική η φροντίδα να βρούμε στο βάθος της κοιλιάς της τους μελανηφόρους σάκους της. Πρώτα βέβαια βγάζουμε το σουπιοκόκαλο, αυτό το πορώδες λευκό οστό, που πεταμένο με άλλα ξερά σουπιοκόκαλα στην ακροθαλασσιά κάποτε ο Ευγένιος Μοντάλε τα έκανε σύμβολο της μεταφυσικής γύμνιας και ερημίας του ανθρώπου στο υπέροχο ελλειπτικό ποίημά του «Ossi de seppia» της ομότιτλης συλλογής του.

Ας αφήσουμε όμως την ποίηση και ας γυρίσουμε στη γευστική απόλαυση και στα οφέλη της σουπιάς, ψητής ή μαγειρεμένης με το μελάνι της. Φαίνεται πως είναι έδεσμα αφροδισιακό. Αυτό τουλάχιστον υπαινίσσεται μεταφορικά το λαϊκό δίστιχο που λένε στην Κεφαλονιά: «Βάλε μου σουπιά και ρύζι / το τσαπί μου ν’ αρμενίζει». Υπέροχη βέβαια είναι η σουπιά με σπανάκι, πάντα με το μελάνι της. Και –κατά τη γνώμη μου ή το γούστο μου, αν θέλετε– είναι εξαιρετική με μακαρόνια, σπαγκέτο ή λιγκουίνι, όχι εκ των προτέρων ζυμωμένα με το μελάνι της, αλλά ανακατεμένα με αυτό μετά το βράσιμό τους, κατά το σερβίρισμα. Έτσι τα είχα φάει πριν από τέσσερις δεκαετίες στη Βενετία και μου έχουν μείνει αξέχαστα, όπως και το όνομα του μαγαζιού, «Dona onesta» (με ένα «n» παρακαλώ, που είναι στα βενετσιάνικα το θηλυκό του τίτλου δον –η ισπανική δόνια– και όχι η έντιμος γυνή, η donna honesta).

Πάντως donna ή dona, δεν αποκλείεται είτε στη μία περίπτωση είτε στην άλλη να είναι «πονηρά σηπία», ιδιότητα απαντώμενη και σε άρρενες άλλωστε...