ΤΑ ΓΛΥΚΑ ΤΩΝ ΑΝΑΓΝΩΣΤΡΙΩΝ

Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι στη φωτιά. Αφού κάψει, καβουρδίζουμε εκεί τα αμύγδαλα. Τα αδειάζουμε στον κάδο του μούλτι. Καβουρδίζουμε μαζί τα καρύδια με τα φιστίκια Αιγίνης. Τα αδειάζουμε σε ένα πιάτο. Ψιλοκόβουμε τα αμύγδαλα στο μούλτι και στη συνέχεια κάνουμε το ίδιο με τα καρύδια και τα φιστίκια Αιγίνης (όχι σε σκόνη).

Ο λόγος που κόβουμε τα αμύγδαλα ξεχωριστά είναι ότι, επειδή είναι πιο σκληρά, χρειάζονται περισσότερο χτύπημα από τους άλλους ξηρούς καρπούς. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170° C, στον αέρα. Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με τις ζάχαρες μέχρι να αφρατέψουν πολύ (τουλάχιστον για 7 λεπτά). Στη συνέχεια ρίχνουμε ένα-ένα τα αυγά, φροντίζοντας να ενσωματώνεται το καθένα προτού ρίξουμε το επόμενο. Αναμειγνύουμε σε ένα μπολ το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και το ρίχνουμε σε 4 δόσεις στο μείγμα (χαμηλώνουμε την ταχύτητα του μίξερ για να μην πεταχτεί παντού το αλεύρι). Προσθέτουμε και τη βανίλια.

Σταματάμε το χτύπημα και ενσωματώνουμε τους ξηρούς καρπούς, ανακατεύοντας απαλά. Κάνουμε το ίδιο με το τριμμένο καρότο. Βουτυρώνουμε πολύ καλά και αλευρώνουμε δύο ταψιά διαμέτρου 28-30 εκ. Μοιράζουμε εκεί το μείγμα και χτυπάμε τα ταψιά δυνατά στον πάγκο εργασίας μας, για να φύγει από το μείγμα ο αέρας.

Ψήνουμε για 30 λεπτά. Βγάζουμε τα κέικ από τον φούρνο και τα ξεφορμάρουμε πάνω σε μια σχάρα με ποδαράκι, να κρυώσουν, για περίπου 1 ώρα. Στη συνέχεια ετοιμάζουμε την κρέμα: Ανακατεύουμε το ανθότυρο με το βούτυρο, ώστε να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε το μέλι και κουταλιά-κουταλιά την άχνη. Αν έχουμε αποχυμωτή, βάζουμε μέσα το τζίντζερ για να πάρουμε τον χυμό του. Αν δεν έχουμε, το τρίβουμε στη λεπτή πλευρά του τρίφτη και πιέζουμε το τρίμμα σε ένα λεπτό σουρωτήρι για να βγάλουμε τον χυμό του. Το ρίχνουμε στο μείγμα του τυριού και ανακατεύουμε. Βάζουμε το ένα κέικ πάνω σε μια πιατέλα και ρίχνουμε στο κέντρο του την κρέμα.

Το απλώνουμε λίγο με μια σπάτουλα. Ακουμπάμε πάνω το άλλο κέικ και το πιέζουμε απαλά προς τα κάτω, ώστε να απλωθεί παντού η κρέμα. Κοσκινίζουμε από πάνω την άχνη.