Κείμενο: Αστέριος Κουστούδης
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Αποθήκευση για αργότεραΠιάτο ευφάνταστο, κεφάτο, που συνδυάζει τη γήινη, ψωμωμένη νοστιμιά των ρεβιθιών με τα αρώματα τριών ριζών!
Υλικά
500 γρ. ρεβίθια μέτρια, μουλιασμένα αποβραδίς
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες
1 μέτρια μαραθόριζα, σε λεπτές φέτες
1 σκελίδα σκόρδου, σε φετάκια
1 μέτριο καρότο, σε μικρούς κύβους
1 μικρή σελινόριζα, σε μικρούς κύβους
χυμός από 1 λεμόνι
1 κλωνάρι δεντρολίβανο φρέσκο, ψιλοκομμένο (ή 1 κουτ. γλυκού ξερό, κοπανισμένο)
2 φύλλα δάφνης
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
2 κουτ. σούπας μάραθος ή άνηθος φρέσκος, ψιλοκομμένος, για το σερβίρισμα
Για τα μύδια
1 κιλό μύδια
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
100 ml λευκό κρασί, ξηρό
2 κουτ. γλυκού μουστάρδα πικάντικη
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για την κρούστα των μυδιών
1 σκελίδα σκόρδου, τριμμένη
1/2 κουτ. γλυκού τζίντζερ φρέσκο, τριμμένο
4 φέτες ψωμί μπαγιάτικο, χωρίς κόρα, χοντροτριμμένες (στο μούλτι)
1 κουτ. σούπας βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
3 κουτ. σούπας γραβιέρα, τριμμένη
ξύσμα από 1 λεμόνι
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Στραγγίζουμε τα ρεβίθια και τα βάζουμε σε βαθιά κατσαρόλα με άφθονο φρέσκο νερό σε δυνατή φωτιά, μέχρι να πάρουν μία βράση.
Μετριάζουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς όμως να λιώσουν.
Σουρώνουμε, κρατώντας τα υγρά στην άκρη για αργότερα. Bάζουμε τα ρεβίθια σε γάστρα.
Μύδια
Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τα μύδια.
Πετάμε όσα είναι ανοιχτά. Τα πλένουμε καλά, τρίβουμε τα κελύφη τους με σύρμα κουζίνας ή με μια συρμάτινη βούρτσα, για να απομακρύνουμε τυχόν ακαθαρσίες, και τραβάμε με μια απότομη κίνηση τον βύσσο, το γένι που εξέχει. Τα πλένουμε ξανά και τα αφήνουμε να στραγγίξουν.
Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το σκόρδο και την καυτερή πιπεριά για 1-2 λεπτά.
Προσθέτουμε τα μύδια, ανακατεύουμε και σβήνουμε με το κρασί. Αλατοπιπερώνουμε (το αλάτι με μέτρο), σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για 4-5 λεπτά ή μέχρι να ανοίξουν τα μύδια – πετάμε όσα δεν άνοιξαν.
Αποσύρουμε, μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα τα μύδια σε πιατέλα, προσθέτουμε στο υγρό τη μουστάρδα και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί.
Κρατάμε στην άκρη 4 κουταλιές της σούπας από τον ζωμό μυδιών και τον υπόλοιπο χωριστά.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά τις 4 κουταλιές που κρατήσαμε από τον ζωμό με όλα τα υλικά για την κρούστα και αφήνουμε για 20 λεπτά (σε θερμοκρασία δωματίου).
Παράλληλα, ανοίγουμε τα μύδια και βγάζουμε το ένα κέλυφος, αφήνοντας τη σάρκα πάνω στο άλλο κέλυφος.
Ρεβιθάδα
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι με τη μαραθόριζα και το σκόρδο για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαραθούν.
Προσθέτουμε το καρότο και τη σελινόριζα και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά.
Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, το δεντρολίβανο, τα φύλλα δάφνης, αλατοπίπερο, τον υπόλοιπο ζωμό από τα μύδια και 100-150 ml από το ζουμί των ρεβιθιών.
Αφήνουμε να πάρει βράση και αδειάζουμε το όλον στη γάστρα με τα ρεβίθια, σταδιακά, ώστε ίσα ίσα να καλύπτονται τα ρεβίθια. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ακόμα ζουμί από τα ρεβίθια.
Κλείνουμε με το καπάκι και ψήνουμε για 20-25 λεπτά. Ξεσκεπάζουμε, απλώνουμε τα μύδια με το μείγμα κρούστας πάνω στα ρεβίθια, δυναμώνουμε τον φούρνο στους 200°C και συνεχίζουμε για άλλα 15 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η κρούστα.
Πασπαλίζουμε με τον μάραθο και σερβίρουμε με λίγο αγουρέλαιο.
