Φωτογραφία: Νίκος Καρανικόλας
Αποθήκευση για αργότεραΚροκέτες αφράτες, αέρινες, κι όμως τόσο πλούσιες, με τα ξανθιώτικα συστατικά τους -τον παστουρμά και το κασέρι- και την κρέμα πράσου να ισορροπεί τέλεια την ένταση των υλικών.
Λάμπρος Ρώσσιος
Υλικά
500 γρ. πατάτες, βρασμένες και καθαρισμένες, ζεστές
30 γρ. βούτυρο αγελάδας
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, πολύ ψιλοκομμένα
40 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
300 ml γάλα φρέσκο, πλήρες
80 γρ. κασέρι Ξάνθης (ή άλλο «γεμάτο» κασέρι), τριμμένο
80 γρ. παστουρμάς πολύ ψιλοκομμένος
4 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένα
λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο
1/4 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
1/4 κουτ. γλυκού κουρκουμάς
αλάτι, φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι
Για το πανάρισμα και το τηγάνισμα
5-6 αυγά
200 γρ. αλεύρι
250-300 γρ. τριμμένη φρυγανιά
άφθονο λάδι, για το τηγάνισμα
Για την κρέμα πράσου
20 ml ελαιόλαδο
40 γρ. βούτυρο αγελάδας
1 μικρό ξερό κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες
350 γρ. πράσα (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), σε ροδέλες των 2 εκ.
30 ml λευκό, ξηρό κρασί
1 μικρή πατάτα, σε μικρά καρέ
600 ml σπιτικός ζωμός λαχανικών
1 φύλλο δάφνης
αλάτι, φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι
περίπου 100 ml αριάνι (για το σερβίρισμα)
Διαδικασία
Κρέμα πράσου
Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο και το μισό βούτυρο μέχρι να γυαλίσει. Προσθέτουμε τα πράσα και αλατοπίπερο και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί, ρίχνουμε την πατάτα και μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά.
Ρίχνουμε τον ζωμό και τη δάφνη, αφήνουμε να πάρει μία βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν καλά όλα τα υλικά.
Πετάμε τη δάφνη, αποσύρουμε από τη φωτιά και πολτοποιούμε την υδαρή σάλτσα με ραβδομπλέντερ μέσα στην κατσαρόλα ή στον πολυκόφτη, σε δόσεις.
Προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι η σάλτσα να γίνει λεία και με βελούδινη υφή. Αν θέλουμε, την περνάμε από λεπτή σήτα για ακόμη πιο φίνα υφή. Διορθώνουμε το αλατο- πίπερο, αν χρειάζεται, και τη διατηρούμε ζεστή.
Κροκέτες
Σε ένα κατσαρολάκι λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια για 2-3 λεπτά. Ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα για 3-4 λεπτά. Προσθέτουμε το γάλα και ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα για να διαλυθούν τυχόν γρομπαλάκια.
Μαγειρεύουμε για 15 λεπτά, σε πολύ χαμηλή φωτιά, μέχρι να δέσει ωραία το μείγμα και να γίνει βελούδινη και ελαφρώς ελαστική και σφιχτή μπεσαμέλ. Αποσύρουμε από τη φωτιά και κρατάμε για τη συνταγή 250 γρ.
Λιώνουμε τις ζεστές πατάτες στον μύλο λαχανικών ή με το πρες πουρέ, μέσα σε μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε την μπεσαμέλ, το κασέρι, τον παστουρμά, το θυμάρι, τα μπαχαρικά, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε καλά μέχρι να φτιάξουμε ένα μείγμα σφιχτό και συμπαγές, ώστε να μπορεί να πλάθεται.
Αν είναι πιο αραιό, το βάζουμε για λίγη ώρα στο ψυγείο, ώστε να σφίξει. Πλάθουμε κεφτεδάκια βάρους 30 γρ.
Πανάρισμα & τηγάνισμα
Σε ένα βαθύ πιάτο χτυπάμε τα αυγά με ένα πιρούνι, σε ένα άλλο βάζουμε το αλεύρι και σε ένα τρίτο την τριμμένη φρυγανιά.
Σε βαθύ σκεύος ζεσταίνουμε άφθονο λάδι σε μέτρια φωτιά, μέχρι να κάψει.
Πανάρουμε κάθε κροκέτα ως εξής: την κυλάμε πρώτα στο αλεύρι, μετά τη βουτάμε στο αυγό και τέλος στην τριμμένη φρυγανιά. Επαναλαμβάνουμε άλλη μία φορά με την ίδια σειρά και ρίχνουμε την κροκέτα στο καυτό λάδι. Συνεχίζουμε με τις υπόλοιπες και τις τηγανίζουμε σε δόσεις για 2-3 λεπτά, μέχρι να πάρουν παντού χρυσαφένιο χρώμα. Τις στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί.
Σερβίρισμα
Σερβίρουμε τις κροκέτες με την κρέμα πράσου και αριάνι. Για πιο φίνο σερβίρισμα, απλώνουμε την κρέμα σε πιάτα ή πιατέλα, από πάνω ακουμπάμε τις κροκέτες και γύρω γύρω περιχύνουμε με το αριάνι.
