Ο σεφ δίνει αυθεντικές μετσοβίτικες πινελιές στο γιουβέτσι του, επιλέγοντας ένα ρωμαλέο κόκκινο Κατώγι Αβέρωφ για το σβήσιμο των υλικών .
Υλικά
150 ml ελαιόλαδο + επιπλέον για το σερβίρισμα
1 κιλό μοσχαρίσια σπαλομύτα (το νουά της σπάλας, χωρίς οστό), σε μέτριους κύβους
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
250 ml δυνατό κόκκινο κρασί, ξηρό
800 γρ. ώριμες ντομάτες, τριμμένες
1 λίτρο ζωμός κρέατος ή νερό
1 φύλλο δάφνης, ιδεωδώς φρέσκο
400 γρ. κριθαράκι χοντρό
2-3 κουτ. σούπας φρέσκια ρίγανη (ή 1 γεμάτη κουτ. σούπας ξερή)
125 γρ. πικάντικο κεφαλοτύρι, κατά προτίμηση Μετσόβου, τριμμένο
1/2 ματσάκι μαϊντανός, ψιλοκομμένος αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Μυστικά
*ΖΩΜΟΣ ΚΡΕΑΤΟΣ:
Για 3 λίτρα: Βάζουμε 1 μοσχαρίσιο κότσι, κομμένο στα 2, μοσχαρίσια κόκαλα, κομμένα (ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας τα κόψει), και τα κόκαλα από 2 κοτόπουλα ή 1 κιλό φτερούγες σε μια μεγάλη λεκάνη με άφθονο κρύο νερό και τα αφήνουμε για 1/2 ώρα, να μουσκέψουν. Τα πλένουμε και τα βάζουμε στην πιο μεγάλη μας κατσαρόλα. Τα καλύπτουμε με 5 λίτρα νερό και προσθέτουμε 4 κρεμμύδια ξερά στα 4, 3 μεγάλα καρότα, κομμένα στη μέση, 3 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες, 1 μικρή σελινόριζα στα 4, 2 μέτρια πράσα, χοντροκομμένα, 1 μάτσο μαϊντανό, ολόκληρο, 1 ξύλο κανέλας, 1 κ.γ. κόκκους μπαχάρι, 4-5 καρφάκια γαρίφαλο και προαιρετικά 1 μοσχοκάρυδο, σπασμένο. Ζεσταίνουμε το νερό και, μόλις κοχλάσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά, μισο σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 5 ώρες, ξαφρίζοντας για όσο χρειαστεί. Σουρώνουμε και αφήνουμε να κρυώσει. Βάζουμε τον ζωμό για 24 ώρες στο ψυγείο. Με ένα κουτάλι αφαιρούμε το λίπος στην επιφάνεια. Διατηρούμε στην κατάψυξη, μοιρασμένο σε νάιλον σακουλάκια τροφίμων.
Διαδικασία
Σε μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Αλατίζουμε τους κύβους κρέατος και τους σοτάρουμε για 5-6 λεπτά, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν από όλες τις μεριές.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε για άλλα 5 λεπτά, ανακατεύοντας. Ρίχνουμε και το σκόρδο και σοτάρουμε για 1 λεπτό. Σβήνουμε με το κρασί, μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά για να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε τις ντομάτες, τη δάφνη και τον ζωμό.
Αφήνουμε να πάρουν μία βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για σχεδόν 2 ώρες με σκεπασμένη κατσαρόλα, μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
Ξεσκεπάζουμε την κατσαρόλα, ρίχνουμε 1 λίτρο ζεστό νερό, αδειάζουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε ένα βαθύ ταψί, κατά προτίμηση κεραμικό, προσθέτουμε το κριθαράκι και ανακατεύουμε για να απλωθεί ομοιόμορφα στο ζουμί.
Ψήνουμε το γιουβέτσι για περίπου 20-30 λεπτά, μέχρι το κριθαράκι να γίνει, να μελώσει. Ξεφουρνίζουμε, σκορπίζουμε τη ρίγανη και αφήνουμε το φαγητό για 20 λεπτά, να ξεκουραστεί.
Διορθώνουμε το αλατοπίπερο, αν χρειάζεται, και μοιράζουμε σε πιάτα. Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με το τυρί και τον μαϊντανό και σερβίρουμε.
