Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Αποθήκευση για αργότεραΤο menudo, γνωστό και ως mole de panza, είναι από τα παραδοσιακότερα πιάτα του Μεξικού, που μαγειρεύεται σε ειδικές περιστάσεις όπως τα γαμήλια γεύματα ή σερβίρεται σαν καταπραϋντικό «γιατρικό» μετά από μεγάλη κατανάλωση αλκοόλ. Η συνταγή φυσικά εμφανίζει πολλές παραλλαγές ανά περιοχή, με πιο δημοφιλή όλων αυτή με προσθήκη μοσχαρίσιου πατσά (κοιλιάς). Τη συναντάμε σε λευκή εκδοχή ή σαν στιφάδο, με μείγμα από μοσχαρίσια και χοιρινά κομμάτια κρέατος. Η συγκεκριμένη που προτείνει ο σεφ προέρχεται από την Αριζόνα των ΗΠΑ, κοντά στα σύνορα με το Μεξικό.
Γιώργος Φελεμέγκας
Υλικά
Για τον ζωμό
2 χοιρινά ποδαράκια, καλά καθαρισμένα από τον κρεοπώλη, κομμένα σε μέτρια κομμάτια
1 κομμάτι χοιρινό μεδούλι, κατά προτίμηση από βιολογικό χοιρινό (συνήθως προέρχεται από το χοντρό μέρος του μηρού – το παραγγέλνουμε εγκαίρως από τον κρεοπώλη μας)
4 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες, σπασμένες
1 λευκόφλουδο ξερό κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες
7 γρ. αλάτι χοντρό, θαλασσινό
2 γρ. ξερή ρίγανη, τριμμένη
1 φύλλο δάφνης
Για τη σάλτσα
7 (ή όσες αντέχουμε) αποξηραμένες πιπερίτσες τσίλι, κατά προτίμηση τις guajillo (σκουροκόκκινη καυτερή πιπεριά, τυπική της μεξικανικής κουζίνας – σε μπαχαράδικα), χωρίς τους σπόρους, μουλιασμένες για 20 λεπτά σε ένα μπολ με νερό
1/2 κουτ. γλυκού κύμινο σε σκόνη 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες αλάτι
3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
αλάτι
Για το σερβίρισμα
ροδέλες από φρέσκο κρεμμυδάκι τσίλι σε νιφάδες λίγη ξερή ρίγανη, τριμμένη
ξύσμα λάιμ ή λεμονιού
τορτίγιες καλαμποκιού
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε την καυτερή σούπα με χοιρινά ποδαράκια και μεδούλι (menudo mexicano), ξεκινάμε φτιάχνοντας τον ζωμό.
Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε 5 λίτρα νερό, τα χοιρινά πόδια, το μεδούλι, τα σκόρδα και το κρεμμύδι και αφήνουμε να πάρουν όλα μια βράση σε δυνατή φωτιά.
Μετριάζουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα με ξεσκέπαστη κατσαρόλα. Προσθέτουμε το αλάτι, τη ρίγανη και τη δάφνη και μαγειρεύουμε για άλλη 1-1 1⁄2 ώρα, μέχρι τα πόδια να μαλακώσουν αρκετά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και με τρυπητή κουτάλα βγάζουμε τα ποδαράκια από την κατσαρόλα.
Τα βάζουμε σε ένα πιάτο και, όταν κρυώσουν λίγο, τα ξεψαχνίζουμε και κρατάμε στην άκρη το ψαχνό, ενώ πετάμε τα υπόλοιπα μέρη. Βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα το μεδούλι και το αφήνουμε κατά μέρος.
Σουρώνουμε τον ζωμό, τον ξαναβάζουμε στην (καθαρισμένη) κατσαρόλα, εκτός φωτιάς, και τον αφήνουμε να κρυώσει τόσο ώστε να αρχίζει να στερεοποιείται το λίπος στην επιφάνεια, το οποίο αφαιρούμε με ένα κουτάλι.
Σάλτσα
Στραγγίζουμε καλά τις πιπεριές guajillo από το νερό και τις ρίχνουμε στον πολυκόφτη μαζί με το κύμινο, το σκόρδο και λίγο αλάτι.
Προσθέτουμε 250 ml από τον ζωμό που ετοιμάσαμε (αν έχει κρυώσει, τον ζεσταίνουμε λίγο σε ένα κατσαρολάκι) και τα χτυπάμε όλα μαζί μέχρι να γίνουν ένα εντελώς λείο μείγμα.
Το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τον υπόλοιπο ζωμό και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το μεδούλι και το ψαχνό από τα ποδαράκια που αφήσαμε στην άκρη και μαγειρεύουμε για 25-30 λεπτά.
Μοιράζουμε το βραστό σε βαθιά πιάτα και ρίχνουμε σε κάθε μερίδα από λίγο φρέσκο κρεμμυδάκι, νιφάδες τσίλι, ρίγανη και το ξύσμα. Συνοδεύουμε με τις τορτίγιες καλαμποκιού ελαφρά ζεσταμένες.
