Κείμενο: Ντίνος Κιούσης
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Αποθήκευση για αργότεραΠαρότι η ονομασία προέρχεται μάλλον από την τουρκική λέξη kaygana, που σημαίνει ομελέτα με κάτι, είναι φαγητό που συνηθίζεται πολύ στην Πελοπόννησο. Και αυτό, όπως πολλά πιάτα της αγροτικής κουζίνας, «εφευρέθηκε» για να χορτάσει η πολυμελής οικογένεια. Ο καγιανάς είναι στην ουσία αυγά με ντομάτα και κρεμμύδι, καμιά φορά πατάτα και διάφορα θερινά λαχανικά. Κάποιες φορές έμπαινε μέσα και παστό (γουρνοκαγιανάς) ή τυρί (φέτα, σφέλα ή κάποιο κίτρινο τυρί). Το χειμώνα, που δεν υπήρχαν ντομάτες, ο καγιανάς γινόταν με πελτέ ή λιωμένη ντομάτα που οι νοικοκυρές κρατούσαν σε βάζα με λάδι και σε μιαν άλλη εκδοχή του με διάφορα χόρτα εποχής. Στην υπόλοιπη Ελλάδα το αντίστοιχο πιάτο ονομάζεται «στραπατσάδα» και αποτελείται κυρίως από αυγά με ντομάτα, κάποιες φορές με λίγο τυρί. Οι Ελληνες της Πόλης είχαν το «μενεμένι», που ήταν αυγά με ντομάτα και πράσινες πιπεριές. Οι πιο μερακλήδες έβαζαν και καμιά καυτερή πιπεριά, έτσι, για να ξυπνούν τα αίματα!
Υλικά
8 αυγά, χτυπημένα σε ένα μπολ
3 μεγάλες ντομάτες, τριμμένες
1 μεγάλο κρεμμύδι, τριμμένο
1 μεγάλη πατάτα, βρασμένη και κομμένη σε κύβους 1,5 - 2 εκ.
80 ml ελαιόλαδο
6 λεπτές φέτες μελιτζάνας, λαδωμένες, ψημένες στο φούρνο μέχρι να μαλακώσουν και κομμένες κομματάκια (προαιρετικά)
1 πράσινη πιπεριά, ψημένη στο φούρνο και κομμένη κομματάκια (προαιρετικά)
τα φύλλα και τα τρυφερά κοτσάνια από 1/2 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένα
1/2 κουτ. γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι αλάτι κατά βούληση
Μυστικά
Συνδυασμοί και παραλλαγές
Πέρα από μαϊντανό, μπορούμε να αρωματίσουμε τον καγιανά με δυόσμο, βασιλικό ή ρίγανη, ανάλογα με τις προτιμήσεις μας ή με ό,τι διαθέτουμε στο σπίτι.
Λίγη φέτα στο πλάι ή τριμμένη από πάνω στο τελευταίο λεπτό του μαγειρέματος ή στο σερβίρισμα ταιριάζει πολύ.
Μπορούμε να σερβίρουμε τον καγιανά πάνω σε κριθαροκουλούρα ή άλλο παξιμάδι της προτίμησής μας. Ο Χριστόφορος Πέσκιας εμπνέεται από τον κρητικό ντάκο και τον πελοποννησιακό καγιανά και φτιάχνει ένα ιδιαίτερο φουρνιστό φαγητό με αυγά, ντομάτες και σπασμένα κομμάτια κριθαροκουλούρας: Σε ένα μπολ μουσκεύουμε 2 κριθαροκουλούρες σπασμένες σε μικρά κομμάτια σε 300 γρ. τριμμένες ντομάτες. Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε σε 2 κουταλιές λάδι σε δυνατή φωτιά 1 μικρό ψιλοκομμένο κρεμμύδι και 1 λιωμένη σκελίδα σκόρδου για περίπου 1 λεπτό. Προσθέτουμε 1 κιλό ντομάτες τριμμένες και όταν αρχίσει να βράζει η σάλτσα, μετριάζουμε τη φωτιά και βράζουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα. Αδειάζουμε τη σάλτσα σε ένα ταψάκι διαμέτρου 26 - 28 εκ. Την αφήνουμε να κρυώσει για μισή ώρα. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Προσθέτουμε στο ταψί 6 αυγά χτυπημένα, 1 κουτ. σούπας φρέσκια ρίγανη ψιλοκομμένη ή ξερή τριμμένη και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε. Βάζουμε τις σπασμένες κριθαροκουλούρες διάσπαρτα μέσα στο ταψί και μοιράζουμε με το κουτάλι 150 γρ. ξινομυζήθρα. Ψήνουμε για περίπου 25 λεπτά ή μέχρι να δέσει η ομελέτα μας. Συνοδεύουμε με σαλάτα γλιστρίδας.
Διαδικασία
Σε ένα μεγάλο τηγάνι (αντικολλητικό κατά προτίμηση) βάζουμε το κρεμμύδι με 2 φλιτζανάκια του καφέ νερό. Το βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να εξατμιστεί το νερό.
Μόλις γίνει αυτό προσθέτουμε το λάδι, την πατάτα και σοτάρουμε ανακατεύοντας με μια σπάτουλα για 5 - 6 λεπτά.
Μετά προσθέτουμε τις ντομάτες, το πιπέρι και, μόλις πάρουν βράση, (αν θέλουμε) τη μελιτζάνα και την πιπεριά.
Τα αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να πιουν τα πιο πολλά υγρά και προσθέτουμε τα αυγά ανακατεύοντας συνέχεια, ώστε να πάνε παντού.
Αλατίζουμε και ψήνουμε για άλλα 4 - 5 λεπτά περίπου, ανακατεύοντας πότε- πότε μέχρι να ψηθεί το αυγό.
Προσθέτουμε το μαϊντανό, ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε.
