Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Αποθήκευση για αργότεραΤο κλασικό παραδοσιακό χοιρινό με σέλινο στην πιο γιορταστική του εκδοχή.
Παναγιώτης Σιαφάκας
Υλικά
1.500 γρ. χοιρινός λαιμός, χωρίς κόκαλο (ζητάμε από τον κρεοπώλη να ετοιμάσει το κομμάτι για ρολό)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη γέμιση
100 ml ελαιόλαδο
2 μέτριες σελινόριζες, καθαρισμένες, κομμένες σε μικρά καρέ
2 πράσα (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), σε μέτρια κομμάτια
1 πράσινο μήλο, καθαρισμένο, σε μικρά καρέ
50 ml λευκό ξηρό κρασί
Για το ταψί
2 σκελίδες σκόρδο, σε φετάκια
2 κλωνάρια σέλινο, ψιλοκομμένα
2 φύλλα δάφνης
150 ml λευκό ξηρό κρασί
60 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Γέμιση
Για να φτιάξουμε χοιρινό ρολό γεμιστό με σελινόριζες, σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τις σελινόριζες, τα πράσα και το μήλο για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν λίγο.
Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε για 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε νερό τόσο ώστε να μισοκαλύψει τα υλικά και μαγειρεύουμε για 10-15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά και να σωθούν τα υγρά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τα υλικά να κρυώσουν λίγο.
Ρολό
Απλώνουμε το κρέας σε καθαρή επιφάνεια, το αλατοπιπερώνουμε και απλώνουμε το μείγμα της σελινόριζας στο κέντρο του, κατά μήκος της μακριάς πλευράς.
Τυλίγουμε προσεκτικά σε σχετικά σφιχτό ρολό και δένουμε με σπάγκο μαγειρικής σε πυκνά διαστήματα.
Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο στην (καλά καθαρισμένη) κατσαρόλα όπου ετοιμάσαμε τη γέμιση και σοτάρουμε το ρολό για 7-8 λεπτά σε δυνατή φωτιά, μέχρι να ροδίσει από όλες τις μεριές.
Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C.
Σε μια γάστρα ρίχνουμε το σκόρδο, το σέλινο, τη δάφνη, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε, τα απλώνουμε ομοιόμορφα και ακουμπάμε πάνω τους το ρολό.
Προσθέτουμε το κρασί, 1 φλιτζ. τσαγιού νερό και το ελαιόλαδο και σκεπάζουμε με καπάκι ή με λαδόκολλα και στη συνέχεια με αλουμινόχαρτο σφιχτά.
Ψήνουμε για 21/2-3 ώρες, μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας. Τα τελευταία 15 λεπτά ξεσκεπάζουμε το κρέας, δυναμώνουμε τη φωτιά στους 180°C και ολοκληρώνουμε το ψήσιμο μέχρι να ροδίσει ωραία το ρολό.
Το μεταφέρουμε σε πιατέλα, το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά, αφαιρούμε τους σπάγκους και το κόβουμε σε φέτες.
Σερβίρουμε με τη σάλτσα που έχει μείνει στη γάστρα.
