Ο σεφ Σωτήρης Ευαγγέλου ετοιμάζει ένα γιορτινό πιάτο με χοιρινό που μελώνει χάρη στο κυδώνι, το τζίντζερ και το μπράντι.
Υλικά
- 800 γρ. ψαρονέφρι, σε φέτες πάχους 1,5 εκ.
- 2 μέτρια κυδώνια
- 40 ml χυμός λεμονιού
- 1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
- 1 μικρό ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 1/2 κουτ. γλυκού μουστάρδα απαλή
- 80 ml ελαιόλαδο
- 60 γρ. βούτυρο αγελάδος
- 50 ml μπράντι
- 1 κουτ. σούπας αλεύρι
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη μαρινάδα
- 250 ml φρέσκος χυμός πορτοκαλιού
- 150 ml κόκκινο, ξηρό κρασί
- 60 γρ. φρέσκο τζίντζερ, τριμμένο
- 1 κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη
- 1 κουτ. γλυκού δεντρολίβανο ξερό
- 1 κουτ. γλυκού κόκκοι μαύρο πιπέρι
- 1 κουτ. γλυκού κόκκοι μπαχάρι
- 1 κουτ. γλυκού σπόροι κόλιανδρου
Διαδικασία
Καθαρίζουμε τα κυδώνια και κόβουμε το καθένα σε 8 φέτες. Τα βάζουμε σε μπολ και τα περιχύνουμε με τον χυμό λεμονιού για να μη μαυρίσουν.
Μαρινάδα: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη μαρινάδα και τη μοιράζουμε σε δύο μπολ. Στο ένα βάζουμε τα κυδώνια και στο άλλο το κρέας. Στο μπολ με το κρέας προσθέτουμε το σκόρδο και το κρεμμύδι και ανακατεύουμε. Καλύπτουμε και τα δύο μπολ με μεμβράνη και τα αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα, να μαριναριστούν τα υλικά. Βγάζουμε τα κυδώνια από τη μαρινάδα, τη σουρώνουμε και την κρατάμε στην άκρη. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα λιώνουμε τα 50 γρ. από το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κυδώνια για 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε για 8-10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να γλυκάνουν (αν είναι πολύ σκληρά, μπορεί να χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο νερό και να τα ψήσουμε λίγο ακόμα). Αποσύρουμε και βγάζουμε τα κυδώνια σε μια πιατέλα.
Τραβάμε το κρέας από τη μαρινάδα, τη σουρώνουμε και την προσθέτουμε στη μαρινάδα από τα κυδώνια που έχουμε στην άκρη. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το πασπαλίζουμε με το αλεύρι. Ζεσταίνουμε το λάδι στην κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρέας για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά ή μέχρι να ροδίσει και να ψηθεί, χωρίς να στεγνώσει. Βγάζουμε τα φιλετάκια σε ένα πιάτο, χωρίς να σβήσουμε τη φωτιά. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα με το λάδι το μπράντι και αφήνουμε 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ. Ρίχνουμε τη μαρινάδα που είχαμε κρατήσει στην άκρη, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να πήξει ελαφρώς. Αποσύρουμε, ρίχνουμε τη μουστάρδα και το υπόλοιπο βούτυρο και ανακατεύουμε. Μοιράζουμε τα κυδώνια στα πιάτα, από πάνω βάζουμε τα φιλετάκια, περιχύνουμε με τη σάλτσα και σερβίρουμε.
Στο ποτήρι μας ένα φινετσάτο λευκό κρασί από Κυδωνίτσα ή Βιδιανό, περασμένο από βαρέλι.
