«Η φορμαέλα είναι παραδοσιακό τυρί στα χωριά των Καλαβρύτων, ιδιαίτερα της Αροανίας και της Βαλμαντούρας. Γεμίζουν τα καλαθάκια, τις φόρμες, με στάλπη (τυρόπηγμα) και πιέζουν καλά. Ύστερα βράζουν το τυρόπηγμα, όπως είναι μέσα στις φόρμες, μέσα σε τυρόγαλο με αλάτι και το αφήνουν να ωριμάσει εκεί για λίγες ημέρες. Το τελικό στάδιο ωρίμανσης της φορμαέλας ή φουρμαέλας είναι να κρεμαστεί στον αέρα και να στεγνώσει. Η φορμαελόπιτα είναι μια πολύ νόστιμη και ιδιαίτερη πίτα, που τη συνηθίζουμε στα καλά μας τραπέζια στην περιοχή μας», λέει ο σεφ Γιώργος Φελεμέγκας από τη Δάφνη Καλαβρύτων.
Υλικά
Για τα φύλλα
320 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + λίγο ακόμη, για το άνοιγμα των φύλλων
40 ml ελαιόλαδο + λίγο ακόμη, για το ταψί
1 κουτ. σούπας ξίδι από λευκό κρασί
1 κοφτό κουτ. γλυκού αλάτι
1/2 κουτ. γλυκού ζάχαρη
Για τη γέμιση
300 ml γάλα πρόβειο ή αγελαδινό, πλήρες
50 γρ. ψιλό σιμιγδάλι
400 γρ. φορμαέλα, τριμμένη
150 γρ. γραβιέρα, τριμμένη
2 αυγά + 1 κρόκος αυγού
1 κουτ. γλυκού θυμάρι
ξερό ξύσμα από 1 λεμόνι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι, αλάτι (προαιρετικά)
Για την επιφάνεια
λίγο σουσάμι
λίγο ελαιόλαδο ή 1 κρόκος αυγού χτυπημένος με 1 κουτ. σούπας γάλα
Διαδικασία
Φύλλα: Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε όλα τα υλικά μαζί με 140 ml νερό και ζυμώνουμε με τον γάντζο για 6-7 λεπτά, μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη λεία και εύπλαστη που να ξεκολλά από τα τοιχώματα. Εναλλακτικά, ζυμώνουμε καλά με τα χέρια. Την πλάθουμε σε μπάλα, τυλίγουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου.
Γέμιση: Ρίχνουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Όταν ζεσταθεί καλά, ρίχνουμε το σιμιγδάλι λίγο λίγο και πασπαλιστά, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα, μέχρι να φτιάξουμε μια σχετικά δεμένη κρέμα. Τραβάμε από τη φωτιά, αφήνουμε για λίγο στην άκρη να κρυώσει ελαφρά η κρέμα και προσθέτουμε τα τυριά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. Τέλος, ρίχνουμε τα αυγά και τον κρόκο, ένα ένα, ανακατεύοντας μετά από κάθε προσθήκη, το θυμάρι, το ξύσμα και πιπέρι. Αλάτι ρίχνουμε ελάχιστο, αν θέλουμε.
Πίτα: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο ίσα μέρη. Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε κάθε κομμάτι ζύμης σε φύλλο με διάμετρο περίπου 30 εκ. Λαδώνουμε το ταψί και στρώνουμε το ένα φύλλο, με τις άκρες του να εξέχουν από το ταψί. Αδειάζουμε πάνω του τη γέμιση και καλύπτουμε με το δεύτερο φύλλο. Γυρίζουμε τις άκρες και των δύο φύλλων προς τα μέσα, φτιάχνοντας ένα στεφάνι περιμετρικά της πίτας. Τη χαράσσουμε σε καρεδάκια και αλείφουμε την επιφάνειά της με λίγο λάδι ή με το μείγμα κρόκου-γάλακτος. Πασπαλίζουμε με το σουσάμι και ψήνουμε την πίτα για 45-50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Τη σερβίρουμε ζεστή ή χλιαρή. ΓΙΩΡΓΟΣ ΦΕΛΕΜΕΓΚΑΣ
