Η ζύμη θυμίζει σφολιάτα, είναι εύθρυπτη λόγω βουτύρου αλλά αρκετά σταθερή για να κρατήσει τη βαριά γέμιση. Το όλον γίνεται νοστιμότερο με περισσότερα βασιλομανίταρα και άγρια μανιτάρια, οπότε κάντε έναν κόπο να συνεννοηθείτε με τον μανάβη σας για να φτάσουν εγκαίρως οι ποικιλίες που προτιμάτε. Η έξοχη γεύση τους θα σας αποζημιώσει.
Υλικά
Για τη ζύμη
140 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου, σε κυβάκια
1 κρόκος από μεγάλο αυγό, σε θερμοκρασία δωματίου
170 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1/3 κουτ. γλυκού αλάτι
Για τη γέμιση
650 γρ. μανιτάρια ανάμεικτα (λευκά, βασιλομανίταρα, άλλα άγρια κ.λπ.), καθαρισμένα, κομμένα σε μέτριες φέτες
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
3 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός
280 ml κρέμα γάλακτος
1 κουτ. σούπας μπράντι
2 κρόκοι αυγού
2 κοφτά κουτ. γλυκού εστραγκόν ξερό, τριμμένο
80 γρ. γραβιέρα Νάξου, τριμμένη
60 γρ. βούτυρο αγελάδας
30 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Ζύμη: Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε το βούτυρο με τον κρόκο και 1 κουτ. γλυκού νερό μέχρι να ενωθούν. Ρίχνουμε το αλεύρι και το αλάτι και συνεχίζουμε το χτύπημα για 1 λεπτό, μέχρι ίσα ίσα να σχηματίσουν μια σφιχτή ζύμη. Την αδειάζουμε στην ταρτιέρα και την απλώνουμε με τα δάχτυλά μας έτσι ώστε να καλύψουμε τον πάτο και τα τοιχώματα. Την αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση.
Γέμιση: Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 8-10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να γλυκάνουν. Παράλληλα σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα μανιτάρια με λίγο αλάτι για 5-6 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να εξατμιστούν όλα τα υγρά τους. Ρίχνουμε τον μαϊντανό και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ανακατεύουμε για 1 λεπτό, και αποσύρουμε από τη φωτιά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε την κρέμα, το μπράντι, τους κρόκους και αλατοπίπερο. Βγάζουμε την τάρτα από το ψυγείο και απλώνουμε σε όλη τη βάση της τα σοταρισμένα κρεμμύδια. Από πάνω απλώνουμε ομοιόμορφα τα μανιτάρια και πασπαλίζουμε με το εστραγκόν και τη γραβιέρα. Περιχύνουμε με το μείγμα της κρέμας και ψήνουμε για 30-40 λεπτά, μέχρι να ψηθεί η βάση και να ροδίσει η επιφάνεια.
