Φωτογραφία: Κωστής Σωχωρίτης
Αποθήκευση για αργότεραΠολύ ελαφρύ και αφράτο σουφλέ, αρωματισμένο με την πικάντικη γεύση της παρμεζάνας.
Από το ιστορικό συνταγολόγιο της γιαγιάς Αβέρωφ
Υλικά
6 αυγά, χωρισμένοι οι κρόκοι από τα ασπράδια
4 κουτ. σούπας αλεύρι
150 γρ. βούτυρο αγελάδος
100 γρ. τριμμένη παρμεζάνα (ή ηπειρώτικο κεφαλοτύρι ή παλαιωμένη γραβιέρα της αρεσκείας μας)
1 κουτ. γλυκού κορν φλάουρ
350 ml πλήρες φρέσκο γάλα, χλιαρό
1/4 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο, τριμμένο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Για το σουφλέ παρμεζάν, σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά ζεσταίνουμε το βούτυρο και ρίχνουμε σιγά σιγά το αλεύρι, ανακατεύοντας παράλληλα με ένα σύρμα, με γρήγορες κινήσεις, για να μη σβολιάσει.
Προσθέτουμε με αργή ροή το χλιαρό γάλα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα πάνω στη φωτιά για 2-3 λεπτά.
Σε ένα μπολ χτυπάμε τους κρόκους ελαφρώς και τους προσθέτουμε στην κατσαρόλα, κάνοντας ένα γρήγορο ανακάτεμα. Προσθέτουμε την τριμμένη παρμεζάνα και το μοσχοκάρυδο και δοκιμάζουμε μήπως χρειάζεται αλάτι, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει και να σταθεί. Ιδανικά το βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 1 ώρα. Στο μίξερ χτυπάμε καλά με το σύρμα, σε μέτρια προς δυνατή ένταση, τα ασπράδια και το κορν φλάουρ μέχρι να έχουμε μια απαλή, αφράτη μαρέγκα.
Ενσωματώνουμε τη μαρέγκα στο μείγμα της μπεσαμέλ με ελαφρές κυκλικές κινήσεις με μια μαρίζ. Ανακατεύουμε απαλά από κάτω προς τα πάνω «διπλώνοντας» το μείγμα, έτσι ώστε να εγκλωβίζει αέρα.
Για το σουφλέ πάρμεζαν, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε πυρίμαχες φόρμες ή σιλικόνης διαμέτρου 10 εκ. Μοιράζουμε το μείγμα και ψήνουμε το σουφλέ στους 190°C για περίπου 30-35 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν και να πάρουν ωραίο χρυσοκαφέ χρώμα.
Σερβίρουμε το σουφλέ παρμεζάν αμέσως, χωρίς να βγάλουμε από τις φόρμες. Προσοχή, καίει!
