Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Αποθήκευση για αργότεραΤα λεμονόφυλλα κάνουν τη διάφορα!
Αλέξανδρος Τσιοντίνης
Υλικά
2 αρνίσιες σπάλες, ξεκοκαλισμένες, περίπου
1 κιλό η μία (καθαρό βάρος), ζητάμε από τον κρεοπώλη να τις ετοιμάσει για ρολό
2 αρνίσιες μπόλιες, με μέγεθος τέτοιο ώστε η καθεμία να τυλίξει ένα μικρό ρολό (τις ζητάμε έγκαιρα από τον κρεοπώλη)
λίγο ξίδι
250 γρ. λαδοτύρι Ζακύνθου, σε λεπτά μπαστουνάκια (πικάντικο αιγοπρόβειο τυρί, ωριμασμένο σε ελαιόλαδο. Σε παντοπωλεία και deli) ή πικάντικη γραβιέρα
φύλλα από 2 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβα- νο ή 1 κουτ. γλυκού ξερό, κοπανισμένο
1 ολόκληρο κεφάλι σκόρδου
12-15 μεγάλα φύλλα λεμονιάς, πλυμένα και στεγνά (προτιμάμε από δέντρα περιοχών με λιγότερη ατμοσφαιρική ρύπανση ή ζητάμε από τον μανάβη να μας φέρει)
1 ξερό κρεμμύδι, σε ροδέλες
1 καρότο, σε λεπτά φετάκια
50 ml ελαιόλαδο αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Μυστικά
Τα αιθέρια έλαια που βρίσκονται στα φύλλα της λεμονιάς χαρίζουν στο κρέας πραγματική ευωδιά λεμονιού. Επίσης, τα λεμονόφυλλα δεν αφήνουν την μπόλια να καεί: θα ροδίσει και θα ψηθεί όσο πρέπει, χωρίς να στεγνώσει εντελώς.
Η μπόλια εμποτίζει το κρέας διαρκώς με νόστιμο λίπος κατά το ψήσιμο. Η μορφή της, σαν δαντέλα, και η υφή της βοηθούν να τυλιχτεί εύκολα και να κολλήσει πάνω στο ρολό, το οποίο έτσι διατηρεί καλύτερα το σχήμα του.
Διαδικασία
Μπόλια
Βάζουμε τις μπόλιες για 2 ώρες σε μια λεκάνη με χλιαρό νερό και λίγο ξίδι, για να καθαρίσουν καλά.
Ψητό σκόρδο
Τυλίγουμε το κεφάλι σκόρδου με αλουμινόχαρτο και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C για 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει, αλλά όχι να λιώσει η σάρκα.
Μόλις κρυώσει λίγο και μπο- ρούμε να το πιάσουμε, πιέζουμε με τα δάχτυλά μας ελαφρά την άκρη κάθε σκελίδας ώστε να βγάλουμε εύκολα τη σάρκα.
Ρολό
Στραγγίζουμε τις μπόλιες και τις στεγνώνουμε προσεκτικά με χαρτί κουζίνας.
Τις απλώνουμε σε λεία επιφάνεια.
Αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα το κρέας και το τρίβουμε και από τις δύο μεριές με μπόλικο πιπέρι.
Απλώνουμε κάθε κομμάτι κρέατος πάνω σε κάθε μπόλια και μοιράζουμε στο κέντρο, κατά μήκος, το τυρί, το δεντρολίβανο και τις ψημένες σκελίδες σκόρδου.
Τυλίγουμε σε ρολό μαζί με την μπόλια, αρκετά σφιχτά.
Δένουμε τα ρολά με σπάγκο με πυκνά δεσίματα και στερεώνουμε τα λεμονόφυλλα μεταξύ σπάγκου και μπόλιας, καλύπτοντάς τα όσο καλύτερα γίνεται (θα μείνουν ακάλυπτα σημεία, αλλά δεν μας πειράζει).
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170° C.
Σοτάρουμε ένα ένα τα ρολά σε κατσαρόλα στο ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά, για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν από όλες τις μεριές.
Τα μεταφέρουμε σε γάστρα.
Προσθέτουμε στο σκεύος το κρεμμύδι, το καρότο και ζεστό νερό μέχρι να μισοκαλύψει τα ρολά (περίπου 1 λίτρο).
Κλείνουμε με καπάκι ή αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 1 ώρα ή μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά.
Ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε για 10-15 λεπτά ακόμη, ώστε να ροδίσει.
Αφαιρούμε τους σπάγκους και τα λεμονόφυλλα και σερβίρουμε τα ρολά, κομμένα σε φέτες.
Τα υγρά του ταψιού, αν θέλουμε, τα μεταποιούμε σε σάλτσα:
Πολτοποιούμε ζουμί και λαχανικά, σουρώνουμε και, αν χρειαστεί, βράζουμε μέχρι να αποκτήσει η σάλτσα την επιθυμητή πυκνότητα, διορθώνοντας τη γεύση με αλατοπίπερο, λίγο κρασί ή λίγο λεμόνι.
