Φωτογραφία: Άλκης Καλούδης
Αποθήκευση για αργότεραΗ κρέμα αυτή πιθανόν έχει επιρροές από τη Δύση, όπου τον Μεσαίωνα έφτιαχναν πολλές κρέμες με γάλα και αυγά, τις οποίες έψηναν στον φούρνο, σε ειδικό πιάτο που ζέσταιναν με κάρβουνα, όπως στη δική μας συνταγή. Η τεχνική της μας παραπέμπει στην ισπανική φλαν και στη γαλλική κρεμ καραμέλ, χωρίς την καραμέλα. Ακόμη, η συνήθεια να καίνε την κρέμα με ένα πυρωμένο σίδερο μας είναι γνώριμη από δύο άλλες παρόμοιες αλλά πιο πλούσιες κρέμες, την κρεμ μπριλέ και την κρέμα Καταλάνα, κι αυτές του δυτικοευρωπαϊκού χώρου.Όσο για το παράξενο όνομα «Ροζάδες», η λαογράφος–ερευνήτρια δρ Αικατερίνη Πολυμέρου-Καμηλάκη πιθανολογεί ότι αναφέρεται ακριβώς στο κάψιμο της επιφάνειας, που χαρίζει στην κρέμα «μιὰ φλούδα κόκκινη». Είναι μια πολύ νόστιμη και απαλή κρέμα. Ο Στέλιος Παρλιάρος την αρωματίζει με φλούδες πορτοκαλιού αντί για κανέλα και ροδόσταμα, αλλά εσείς φτιάξτε την όπως προτιμάτε.
Υλικά
1.000 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες
9 αυγά
200 γρ. ζάχαρη + επιπλέον για το κάψιμο της επιφάνειας (προαιρετικά)
φλούδες από 1 πορτοκάλι ή λίγο ροδόσταμα και κανέλα για το σερβίρισμα
Διαδικασία
Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το γάλα και τις φλούδες από το πορτοκάλι και τοποθετούμε στη φωτιά. Παράλληλα, σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τη ζάχαρη και τα αυγά και ανακατεύουμε αμέσως πολύ καλά με έναν αυγοδάρτη. Όταν το γάλα ζεσταθεί (πριν βράσει), το αδειάζουμε στο μείγμα των αυγών, ανακατεύουμε καλά και αφαιρούμε τις φλούδες.
Γεμίζουμε πυρίμαχα φορμάκια για σουφλέ ή μεταλλικές φόρμες της κρεμ καραμελέ ή ακόμα και πήλινα δοχεία από παραδοσιακό γιαούρτι που έχουμε κρατήσει. Τα τοποθετούμε σε ένα ταψί στο οποίο έχουμε προσθέσει νερό τόσο όσο να τα καλύπτει μέχρι τη μέση. Τα σκεπάζουμε με ένα αλουμινόχαρτο ώστε να μην κάνουν κρούστα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 1 ώρα (ο χρόνος είναι υπολογισμένος για τα πήλινα δοχεία του γιαουρτιού - θα χρειαστεί λιγότερο ψήσιμο αν χρησιμοποιήσουμε μικρότερα φορμάκια).
Η κρέμα είναι έτοιμη όταν έχει σταθεροποιηθεί αλλά στο κέντρο μοιάζει ακόμα κάπως νερουλή. Βγάζουμε από τον φούρνο και από το ταψί και αφήνουμε να κρυώσουν. Διατηρούμε τις κρέμες στο ψυγείο και, όταν θέλουμε να σερβίρουμε, πασπαλίζουμε την επιφάνεια με κρυσταλλική ζάχαρη και την καίμε με φλόγιστρο ή με το σίδερο της κρεμ μπριλέ. Αν δεν έχουμε κάτι από αυτά, τις βάζουμε στο γκριλ για πολύ λίγο, γιατί η ζάχαρη καίγεται γρήγορα.
ΣΧΟΛΙΟ: Σύμφωνα με τον Στέλιο Παρλιάρο: «Η τεχνική του ψησίματος μέσα σε νερό βοηθάει να αποκτήσει ωραία υφή η κρέμα. Παλιότερα έψηναν σε ξυλόφουρνους ή σε θράκα, για πολύ περισσότερη ώρα».
