Έχει πολύ γούστο η υποτιθέμενη ιστορία αυτού του πιάτου: λέγεται λοιπόν ότι, κάπου στα 1570, ένας φημισμένος Ιταλός υαλοτεχνίτης είχε στη δούλεψή του έναν νεαρό μαθητευόμενο που του είχε δώσει το παρατσούκλι Zafferano, γιατί ο πιτσιρικάς αυτός αγαπούσε πολύ το χρώμα του σαφράν και το χρησιμοποιούσε για να δώσει χρυσαφένια απόχρωση στα κρύσταλλα και στο γυαλί. Λέγεται μάλιστα ότι το χρησιμοποίησε και για τον χρωματισμό των υάλων που τοποθετήθηκαν στον καθεδρικό του Μιλάνου. Ο νεαρός Zafferano θα παντρευόταν την κόρη του φημισμένου τεχνίτη-αφεντικού του και λένε ότι ο πεθερός του (ή, σε κάποιες παραλλαγές, οι φίλοι του νεαρού) έβαλε κρυφά στο ριζότο του γάμου λίγο σαφράν για να τον πειράξει για το πάθος του.
Πολύ γέλασαν όλοι με το αστείο, αλλά δίσταζαν να φάνε το βαθυκίτρινο ριζότο, μέχρι που ένας έκανε την αρχή. Για να μην πολυλογούμε, κόκκος δεν έμεινε από το γαμήλιο ριζότο, που έκτοτε λέγεται ότι ονομάστηκε «αλά μιλανέζε». Ωστόσο, η πρώτη γραπτή αναφορά στο πιάτο γίνεται μόλις τον 19ο αιώνα και η συνταγή περιέχει, φυσικά, σαφράν, βούτυρο, ζωμό βοδινού και βοδινό μεδούλι, που του χαρίζει βαθιά νοστιμιά και βελούδινη υφή. Ζητάμε από τον κρεοπώλη μας ένα κομμάτι γύρω στα 150 γρ. από το οστό του μηρού, μιας και τα κόκαλα αυτά είναι μεγάλα και με άφθονο μυελό. Αν δεν μας αρέσει μπορούμε να βάλουμε καπνιστή πανσέτα ή μπέικον με διαφορετικό φυσικά αποτέλεσμα.
Υλικά
180 ml λευκό ξηρό κρασί
1 κουτ. γλυκού ίνες κρόκος Κοζάνης
100 γρ. βούτυρο αγελάδας
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
80 γρ. μοσχαρίσιο μεδούλι (ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας κόψει ένα κόκαλο από τον μηρό, περίπου 150-200 γρ. και όπως είναι νωπό, βγάζουμε το μεδούλι με ένα κουτάλι)
1 σκελίδα σκόρδο, καθαρισμένη και ελαφρώς κοπανισμένη
360 γρ. ρύζι vialone nano (θεωρείται η καλύτερη ποικιλία ρυζιού για ριζότο, με κόκκο στρουμπουλό που βράζει θαυμάσια αλ ντέντε) ή καρναρόλι ή αρμπόριο
1.500 ml ζωμός κρέατος, καυτός
80 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Για το ριζότο αλά μιλανέζε, βάζουμε σε ένα μπολ το κρασί και τον κρόκο Κοζάνης και αφήνουμε στην άκρη για 30-40 λεπτά.
Σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το μεδούλι (ή το αλλαντικό που επιλέξαμε) και το σκόρδο για 3-4 λεπτά.
Προσθέτουμε το ρύζι, χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι του.
Σβήνουμε με το κρασί με τον κρόκο Κοζάνης, δυναμώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας πολύ συχνά, μέχρι να απορροφηθεί όλο το υγρό.
Αρχίζουμε να ρίχνουμε τον ζωμό σε δόσεις, με την κουτάλα της σούπας, ανακατεύοντας σχεδόν συνεχώς, προσθέτοντας κάθε δόση αφού πρώτα έχει απορροφηθεί η προηγούμενη.
Συνεχίζουμε τη διαδικασία για περίπου 20 λεπτά, μέχρι το ρύζι να μαλακώσει αλλά οι κόκκοι του να παραμείνουν ελαφρώς αλ ντέντε, να κρατάνε ευχάριστα στο δόντι - ίσως να μη χρειαστεί να χρησιμοποιήσουμε όλο τον ζωμό. Στις τελευταίες δόσεις αλατοπιπερώνουμε.
Προσθέτουμε 2 κουτ. σούπας από την παρμεζάνα, ανακατεύουμε με μεγάλες, απαλές κινήσεις μέχρι να λιώσει και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Μοιράζουμε το ριζότο σε πιάτα και σερβίρουμε, βάζοντας την υπόλοιπη παρμεζάνα σε ξεχωριστό μπολάκι, για να ρίξει ο καθένας όση θέλει στο πιάτο του.
