Λέγεται ότι ζαμπόν Πάρμας είχε σερβιριστεί στον Αννίβα σε ένα συμπόσιο στην πόλη το 217 π.Χ. Σήμερα παρασκευάζεται με ειδική άδεια και η ονομασία απονέμεται μόνο στο ζαμπόν της Εμίλια-Ρομάνια, το οποίο σφραγίζεται με το έμβλημα του δουκάτου της Πάρμας.
Υλικά
- 2 χοντρές φέτες χωριάτικο ψωµί, χωρίς την κόρα
- 100 ml γάλα φρέσκο
- 1 πάπια βάρους 2 κιλών (τις ηµέρες των Χριστουγέννων βρίσκουµε και στα σούπερ µάρκετ, τις υπόλοιπες όµως καλό είναι να παραγγείλουµε, νωρίτερα, στον κρεοπώλη µας)
- 6 χοντρές φέτες ζαµπόν Πάρµας ή άλλο αλλαντικό της αρεσκείας µας
- 3 σκελίδες σκόρδο, κοπανισµένες
- 125 γρ. χοιρινός κιµάς
- 125 γρ. µοσχαρίσιος κιµάς
- 2 µικρά ξερά κρεµµύδια, ψιλοκοµµένα
- 2 κουτ. σούπας τριµµένη παρµεζάνα
- 1 κουτ. σούπας ψιλοκοµµένα φύλλα µαϊντανού
- 1 αυγό
- 80 ml ελαιόλαδο
- 60 γρ. βούτυρο αγελάδος
- 2 κλωναράκια δεντρολίβανο
- 4 κουτ. σούπας µπράντι
- 100 ml ξηρό, λευκό κρασί
- 3 κουτ. σούπας κρέµα γάλακτος
- αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Διαδικασία
Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 220° C (σκάλα 7 στο γκάζι). Μουλιάζουµε το ψωµί στο γάλα. Βάζουµε µια µεγάλη κατσαρόλα µε νερό να πάρει βράση. Τρυπάµε το δέρµα της πάπιας παντού και την βάζουµε µέσα στο βραστό νερό µε ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Την αφήνουµε να βράσει για 10-12 λεπτά. Στραγγίζουµε την πάπια σε ένα σουρωτήρι, µε την κοιλιά προς τα κάτω, για περίπου 10 λεπτά. Στεγνώνουµε την πάπια καλά παντού, µέσα και έξω, µε απορροφητικό χαρτί.
Ψιλοκόβουµε 2 φέτες από το ζαµπόν Πάρµας και το ανακατεύουµε µε το σκόρδο, τον χοιρινό και τον µοσχαρίσιο κιµά, τα κρεµµύδια, την παρµεζάνα, τον µαϊντανό και το αυγό. Στύβουµε το ψωµί και το προσθέτουµε στο µείγµα, µαζί µε αλατοπίπερο. Ανακατεύουµε καλά, γεµίζουµε την κοιλιά της πάπιας µε το µείγµα και τη ράβουµε µε σπάγκο κουζίνας.
Βάζουµε το λάδι, το βούτυρο και το δεντρολίβανο σε ένα ταψί και τα ζεσταίνουµε στον φούρνο για 5 λεπτά. Βάζουµε την πάπια στη µέση, µε το στήθος προς τα πάνω, και την ψήνουµε για 10 λεπτά. Την αλείφουµε µε τα υγρά του ταψιού και απλώνουµε τις υπόλοιπες φέτες ζαµπόν Πάρµας πάνω στο στήθος και στα µπούτια. Χαµηλώνουµε τη θερµοκρασία στους 190° C (σκάλα 5 στο γκάζι) και την ψήνουµε για άλλη 1 ώρα, αλείφοντάς τη µε τα υγρά του ταψιού, τακτικά. Βγάζουµε το ζαµπόν Πάρµας, αυξάνουµε τη θερµοκρασία στους 210° C (σκάλα 6-7 στο γκάζι) και την ξαναβάζουµε στον φούρνο για 10 λεπτά, µέχρι να ροδίσει.
Ξεφουρνίζουµε, βγάζουµε την πάπια σε έναν δίσκο κοπής και την αφήνουµε να σταθεί για 10 λεπτά. Αφαιρούµε το λίπος από το ταψί µε ένα κουτάλι και σουρώνουµε τα υπόλοιπα υγρά σε µια µικρή κατσαρόλα. Ρίχνουµε το µπράντι και το κρασί και βράζουµε σε δυνατή φωτιά, για περίπου 5 λεπτά, µέχρι να µείνει η µισή ποσότητα υγρού. Προσθέτουµε 150 ml νερό, αλατοπίπερο και µαγειρεύουµε για άλλα 5-6 λεπτά, µέχρι να δέσει η σάλτσα. Προσθέτουµε την κρέµα, αφήνουµε να πάρει µία βράση και αδειάζουµε σε σαλτσιέρα. Αφαιρούµε τον σπάγκο από την πάπια, την κόβουµε και τη σερβίρουµε σε πιατέλα µε τη συνοδεία της σάλτσας.
